eingekochte Saucen - Schärfe verfliegt :-(

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Mia Mauzer

Chiligrünschnabel
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HAllo,
ich hab eine Frage, die ihr vermutlich schon besprochen habt, ich find aber nix.
Wenn ich Saucen einkoche, dann verfliegt innerhalb von ein paar Wochen die Schärfe in den Gläsern.
Warum?

Koch ich Chilis frisch in Öl (50:50) passiert das nicht.
Chilis in Essig bleiben auch scharf.
Saucen mit (geringeren Anteilen) Essig und Öl werden fad...
Das ergibt für mich keinen Sinn.

Wisst ihr warum?

Liebe Grüße aus dem Harz
 
Pedro schrieb:
capsaicin ist fett- und alkohollöslich. Öl und Essig haben es verdünnt.
Zum Vergrößern anklicken....
Dann müssten Saucen mit mehr Essig oder Öl ja noch fader werden... Capsaicin ist zwar alkohol- und fettlöslich, Alkohol und Fett lösen Capsaicin aber nicht in Wohlgefallen auf. :D

Nichtsdestotrotz fällt mir zu dem eigentlichen Problem grad leider nichts ein...
 
Capsaicin, dass im Mund das berühmte Brennen verursacht, wird vom Fett gelöst und in den Magen
verfrachtet. Es löst sich jedoch nicht auf.
So ist es dann auch im Glas. Es wird dort vom Öl gelöst, aber verschwindet nicht einfach.
Beim Kochen verschwindet zwar ein Teil der Schärfe mit den aufsteigenden Dämpfen, aber es bleibt eigentlich noch genug Feuer in den Saucen.

Wie viele und welche Chilis kommen denn in deine Sauce?
kannst dein Rezept ja mal einstellen hier...
 
Also, die 50/50 (Öl/frische Chilis)- Sauce bleibt ja scharf, bzw. verliert nur minimal an Schärfe. Dazu kommen eigentlich nur Knoblauch, Salz und evtl Stinkasant oder Chipotle-Pulver, um den Geschmack zu variieren...
Aber die anderen Saucen sind klassiche mexikanische Salsas, also rohe Tomaten, Chilis, Salz, Pfeffer, Knobi, etwas Lemon... oder auch die typische Carribean Sauce:
500g Chilis
Zwiebeln, Knofi anbraten und mit Wasser ablöschen,
dann Chilis, 500gr Früchte (MAngo, etc) rein
250ml Essig
und Gewürze
30 min kochen lassen, abfüllen...

Alles keine Wunderkochkunst-Werke, deswegen versteh ich es nicht...
Und auch wenn das Capsaicin nicht verschwinden kann, wieso ist die frische Sauce scharf und wird jede Woche schwächer?
Ich hab im Juli gekocht und mittlerweile ist die Carribean Sauce nur noch halb so scharf.
Selbst in meiner scharfen Kirsch-Rosen-Chili-Konfitüre erkenne ich keine Chili mehr!
Wie geht das???
 
Die Saucen die ich koche haben immer genug "bumms".
Ich koche meine ganz normal und nehme Öl/Butterschmalz nur in kleinen Mengen dazu, wenn ich etwas vorher anrösten will. Deshalb verstehe ich den hohen Öl-Anteil in deinerm Rezept nicht wirklich :) Das ist ja mehr in Richtung Pesto. Ich könnt mir aber gut vorstellen, dass folgendes passiert: das Öl bindet die Schärfe. Durch Wasser/Speichel und Öl entsteht eine Abstoßreaktion (Öl/Wasser Trennung) und die Schärfe wandert quasi in abgeschwächter Form durch den Mund in den Magen. :D
 
Hm... vielleicht.
Das Kochen in Öl kommt aus Afrika/Mosambik. Exotisches Rezept, funktioniert aber super.
Vielleicht sind die Chilis auch beim Kochen sehr scharf, weil die Kombi heiß und scharf ordentlich brennt und wenn die Saucen dann im Glas ruhen, pegeln sie sich auf ihe eigentliche Schärfe ein, die man beim Kochen nicht so mitbekommen hat...
Das ist das Einzige, was mir dazu logisch erscheint...
 
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