Dalla Pickle (und andere asiatische Pickles)

Ich habe mich auch nicht getraut mein Messgerät dafür zu verwenden. Den Strips traue ich aber auch nicht zu 100% bei dem Gemisch. Ich verlasse mich darum ganz auf meine Sinne.
Krank fühle ich mich übrigens auch nicht und meine Pickles schmecken ganz wunderbar. Würde am liebsten täglich neue ansetzten.

Ob eine Fermentation stattgefunden hat riecht man auch. Bei meinem Pickle ist da garnichts zu riechen. Daher habe ich versuchsweise einfach mal einen Teelöffel von meinem Sauerteig rein gerührt und hoffe, dass jetzt wo das Pickle bei gleicher Temperatur wie der Sauerteig steht, eine Fermentation einsetzt.

Du bist wohl der erste der so etwas macht, aber das ist interessant was dabei rauskommt. Viel Glück!

Gibt es hier in der Zwischenzeit neue Erkenntnisse zum Thema?

Ich habe einen guten Schwung Knoblauch und einen Haufen Jalapenos die ich gerne Pickle`n würde.

Hat schon jemand versucht auf diesem Wege eine Hot- Sauce herzustellen? Ich möchte diese Saison auf jeden Fall nochmal einen Tabasco- Ansatz machen, aber nicht so viel wie letztes Jahr. Ich würde gerne eine scharfe Sauce die würzig und ausgewogen ist herstellen. Der recht hohe Ölgehalt ist kein Problem denke ich.

Mir stellen sich aber einige Fragen:

Vorher oder nachher pürieren? Fein schneiden? Kann ruhig etwas grob sein...
Ich würde alles mindestens ein halbes Jahr ziehen lassen- in ein geschlossenes Behältnis und ab und zu öffnen oder besser mit Gärröhrchen?
Vor dem Ansatz antrocknen lassen? Ich tendiere zu ja....
Ich möchte die Chili/Knobi vorher anrösten für mehr Geschmack, schnell und unter hoher Hitze, also fast im Rohzustand- spricht etwas dagegen?

Probieren werde ich es auf jeden Fall, möchte aber natürlich von euren Erfahrungen profitieren, ich bin für jeden Tip dankbar!

Ich habe ein solches Pickle gemacht. Da ich noch keine Dalle Khursani hatte allerdings unter Verwendung von Trinidad Hornet. Es funktionierte und ist auch länger haltbar. Es steht schon seit 2 bis 3 Monaten in der Küche, ist immer noch verwendbar und schimmelfrei.

Hotornot schrieb:

Gibt es hier in der Zwischenzeit neue Erkenntnisse zum Thema?

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Nun ja, Erkenntnisse bei mir insofern, dass meine Pickles sehr schmackhaft geworden sind und niemand der davon naschte erkrankt ist.

Hotornot schrieb:

Ich habe einen guten Schwung Knoblauch und einen Haufen Jalapenos die ich gerne Pickle`n würde.

Hat schon jemand versucht auf diesem Wege eine Hot- Sauce herzustellen? Ich möchte diese Saison auf jeden Fall nochmal einen Tabasco- Ansatz machen, aber nicht so viel wie letztes Jahr. Ich würde gerne eine scharfe Sauce die würzig und ausgewogen ist herstellen. Der recht hohe Ölgehalt ist kein Problem denke ich.

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Ich habe Sauce und Ketchup damit gemacht und durch den Ölgehalt wird es mit dem Pürierstab zu einer Emulsion. Kann ich sehr empfehlen, Konsistenz und Aroma war hervorragend.

Hotornot schrieb:

Mir stellen sich aber einige Fragen:

Vorher oder nachher pürieren? Fein schneiden? Kann ruhig etwas grob sein...
Ich würde alles mindestens ein halbes Jahr ziehen lassen- in ein geschlossenes Behältnis und ab und zu öffnen oder besser mit Gärröhrchen?

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Da es mit allen Rezepten aus dem Startpost gut geklappt hat, kann ich dir eben nur empfehlen es so zu machen. Ist ja auch kein Problem es nachher zu pürieren.
Die ersten Wochen sollte das Behältnis übrigens nicht geöffnet werden, es baut sich nicht wenig Druck auf und das soll (nach Angaben) auch so sein.

Hotornot schrieb:

Vor dem Ansatz antrocknen lassen? Ich tendiere zu ja....

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Ich finde es mit angetrockneten Chilis besser.

Hotornot schrieb:

Ich möchte die Chili/Knobi vorher anrösten für mehr Geschmack, schnell und unter hoher Hitze, also fast im Rohzustand- spricht etwas dagegen?

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Das sollte mit dem Knoblauch kein Problem darstellen. Bei den Chilis weiß ich es nicht.

Ich kann es bald mit Dalle Khursani ansetzen. Wenn der nächste Schwung reif ist habe ich genug zusammen.

Hoffe das kann ich auch bald mit den Dalle Khursani, habe derzeit nur noch wenig vom Pickle.

Hi, vielen Dank für die Antworten und Tips. @Brandmann

Ich habe gestern mein erstes (und sicher nicht letztes) Glas angesetzt:


Ist Knoblauch und rote und grüne Jalapeno. Anrösten habe ich doch gelassen, mache ich dann beim Ansatz für die Sauce. Antrocknen ging mangels Sonne leider auch nicht... Funktioniert das eigentlich im Bügelverschlußglas?

Bei den Gewürzen habe ich es mir leicht gemacht, ich habe einfach Currypaste in Öl geröstet und ansonsten nur Salz dazugegeben.

Als nächstes kommen dann Jalapenoringe mit Zwiebeln dran. Und wenn die Ernte bei den mittelscharfen Baccatum wieder so gut wie letztes Jahr ausfällt wird davon sicher auch noch etwas angesetzt.
Ich werde weiter berichten wie es wird...

Sieht schon mal gut aus - viel Erfolg!
In Bügelverschlussgläsern klappt es, habe ich auch schon dafür benutzt.
Bin sehr gespannt wie es bei dir weiter geht.

Beim nächsten Pickle werde ich einen Teelöffel vom letzten Pickle oder einen vom Druck Dalle Pickle hinzu geben. Darin sind dann passende Bakterien als Starter.

Meine müssen nur noch reif werden, dann kann es los gehen.

Bei mir müssen noch mehr reif werden sonst ist es etwas zu wenig.

Leider reichen die Dalle Khursani nur aus um den Boden vom Glas etwas zu bedecken. Aber so ein Pickle eignet sich gut um Chilireste und altes Chilipulver los zu werden. Nun ist das Pickle mit Dalle Khursani, angetrockneten Rocoto Montufar, Jalapenos und leicht angetrockneten Trinidad Hornet angesetzt. Etwas altes Chilipulver ist auch dabei, ein Rest vom Druck Dalle Pickle und ein Löffel von meinem anderen selbst gemachten Pickle. So sind auch gleich die passenden Bakterien für die Fermentation darin.

Das Pickle fermentiert heftig. Es hat sich so ausgedehnt dass es den Deckel meines Bügelverschlussglases hochgedrückt und mir die Küche versaut hat. Nun musste ich den Rest auf 2 Gläser aufteilen.