Thread für Südostasiatische Küche

Gyric

Chili-Wiesel
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ich wollte schon lange mal einen thread für die südostasiatische küche aufmachen, was hiermit passiert :)
in diesem thread hatten wir ja schon so einiges angeschnitten: http://chiliforum.hot-pain.de/thread-8204.html was sich hauptsächlich auf thailand und fischsauce bezog (gerne auch durchlesen ^^).

nun wollte ich das thema quasi nochmal aufwärmen, aber nicht nur auf thailand und fischsauce beschränken, sondern auch die kulinarisch interessanten länder rundherum mit einbeziehen, wie vietnam, laos, kambodscha, vielleicht auch die philippinen, malaysia und so weiter.

ein gericht, das ich euch zuerst näherbringen möchte ist LAAB, oder auch LARB genannt. es handelt sich dabei um eine art scharfen salat querstrich hackfleischmischung, was ich persönlich superlecker finde! das grundrezept findet ihr im o.a. link. natürlich sind die verwendeten chilis sehr wichtig für das rezept, denn sie geben viel aroma! es müssen aber nicht immer thaichilis (also annuums) sein. auch mit chinensen, rocotos und baccatums schmeckt das ganze fein :)
wenn man keinen koriander mag, kann man ihn weglassen, er macht das ganze aber "authentischer" - ich persönlich liebe koriander :D mit der minze verhält es sich ähnlich - kann, muss aber nicht ;)

wie im grundrezept auch beschrieben, kann man die fleischmasse mit salat, kohl (auch marinierter kohl passt gut), thai-basilikum (a.k.a. sweet-basil) und /oder grünen bohnen servieren. aromatische salate, wie endivien-, eichenblatt- oder auch feldsalat und dergleichen passen wunderbar dazu und ergeben z.b. als kleine portion eine schöne vorspeise, mit der man seine gäste wunderbar überraschen kann :)
aber auch als hauptgericht, beispielsweise mit etwas selbstgebackenem brot ist laab eine leckere und gesunde sache! einfach mal ausprobieren :D

und jetzt bin ich mal gespannt, was eure privaten rezeptbücher zu dem südostasienthema noch so hergeben ;)
 
Bratnudeln, detailliertes Rezept

Zutaten pro hungrige Person:

125g chinesische Schnellkoch-Weizennudeln
2 Eier
2 normale Karotten, oder eine große
1 weiße Zwiebel

Gewürze:

Frische Chilis nach Geschmack
50ml Austernsauce
25-50ml gute Fischsauce
20ml dunkle Sojasauce
Knoblauch nach Geschmack und dieselbe Menge Ingwer (1:1)
4-5 EL Frisches Rapsöl, zur Not geht auch Erdnuss- oder Olivenöl
Saft einer ¼ Limette
1-2 TL Zucker

Empfohlenes Zubehör:

1 Scharfes Gemüsemesser
1 mittleren Topf zum Nudeln kochen
1 große Wokpfanne / Wok
1 Kochlöffel oder ein Paar Kochstäbchen


Vorbereitung:

Man schneidet die Karotten in Streifen, die Zwiebel wird in grobe Würfel gehackt.
Der Knoblauch wird in Scheiben und der Ingwer möglichst kleingeschnitten, damit man hinterher nicht auf Ingwerkanten beißt.
Die frischen Chilis entstielen, entkernen und kleinschneiden.
Die Eier werden aufgeschlagen und verquirlt.

Zubereitung für E-Herd:

Die Nudeln kommen in den Topf und werden mit kaltem Wasser bedeckt. Auf den Herd stellen und Öl in die Wokpfanne / den Wok geben, ebenfalls auf den Herd stellen (große Schnellkochplatte).
Erst die Nudeln und etwa 1-2 Minuten später Wok /-pfanne auf volle Stufe einschalten.
Wenn das Öl in der / dem Wok /-pfanne heiß ist, Karotten, Zwiebeln, Chili und Knoblauch hinzugeben und rühren. Das Gemüse sollte an einigen Stellen leicht braun werden. Kurze Zeit später den kleingeschnittenen Ingwer und auch die Fischsauce und Austernsauce dazugeben, welche natürlich noch mehr bräunen. Die Hitze bleibt die ganze Zeit auf Maximum. Parallel die Nudeln beachten:
Sobald die Nudeln zu kochen anfangen, auf die Uhr schauen und nach 30-60 Sekunden (je nach Durchmesser der Nudeln) direkt den Topf vom Herd nehmen, Platte ausmachen und das Wasser in der Spüle abgießen. Dazu nimmt man z.b. den Teller oder das Brett, wo man das Gemüse drauf geschnitten hat. Das mit einem Handtuch anfassen und damit den Topfrand abdichten, dann braucht man kein Nudelsieb: einfach den Topf mit so entstandenem „Deckel“ um 90° oder mehr neigen und auf die Finger aufpassen :D Das Wasser läuft ab. Die Nudeln sollten nun einen Punkt zwischen "al dente" und "weich" erreicht haben.
Die heißen, abgetropften Nudeln kommen danach sofort in den / die Wok /-pfanne und sollten sofort gründlich mit Gemüse und Öl verrührt werden, damit sie nicht zusammenpappen.
Jetzt kommt die dunkle Sojasauce dazu, der Limettensaft und der Zucker. Alles wieder gut unterrühren. Jetzt in der Mitte einen Krater bilden, so dass der Pfannenboden sichtbar wird. Dort kommen die verquirlten Eier hinein. Kurz stocken lassen und dann noch ein oder zwei Minuten gut unterrühren, bis die Eimasse locker verteilt und fest ist.
Insgesamt sollte das alles nicht länger als 8-9 Minuten dauern. Je nach Hitze/Leistung des Herdes kann die Zubereitungszeit natürlich variieren. Ziel ist, ein Nudelgericht herzustellen, welches vor Röstaromen nur so strotzt, aber nirgends angebrannt ist :) Wer die Kunst irgendwann perfektioniert, bekommt einige Nudeln sogar knusprig hin, ohne sie zu verbrennen - und das macht dann beim Essen so richtig Spaß!

Kleine Tipps meiner Erfahrung zu guter Letzt:

  • Man kann kurz vor Fertigstellung einige gehackte Blätter frischen Koriander unterrühren, wenn man mag. Oder man dekoriert beim Servieren mit ein paar ganzen Korianderblättern. Geht auch mit Petersilie...
  • Zusätzlich zur Karotte kann man noch feine Lauch- / Porreestreifen nehmen, das schmeckt auch sehr gut. Auch Brokkoli geht, aber zuviel Gemüse lässt – wegen des Wassergehaltes – die Nudeln irgendwann matschig werden. Die richtige Menge ist also wichtig!
  • Wer unbedingt Fleisch dazu braucht: Man kann, anstatt die dunkle Sojasauce in die Pfanne zu schütten, auch mundgerecht zu Würfeln geschnittenes Hühner- oder Putenbrustfilet darin marinieren. Mindestens eine Stunde marinieren lassen und erst 2-3 Minuten vor der Fertigstellung dazugeben, damit es durch wird, aber saftig bleibt.
  • Weil es manchen Menschen nicht salzig oder nicht scharf genug sein kann: Vor dem Servieren sollte man helle Sojasauce und Chilipulver / -schrot auf den Tisch stellen

Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit bei den besten Bratnudeln der Welt! :cool:
 
Coool :w00t: dann leg ich gleich mal loss :devil:

Bulgogi rezept (Koreanisches Mariniertes Rindfleisch)

Zutaten:
1 kg Beiried (oder Rindslungenbraten)

Für die Marinade:
Ungefär + -125 ml Sojasauce
ungefär + -4-6 pures dunkels Sesamöl (nicht das helle ohne geschmack)
1 Birne gerieben
nach belieben 4-6 Knoblauchzehen
1 Stück Nussgroßes Ingwer
3-4 Jungzwiebel in ringe geschnitten
2 esselöfel zucker
2 esslöfel Honig
1 esselöffel Sesamsamen in der pfanne geröstet und im mörser zermalmt
chili noch belieben ( bei mir Fatali und Numex suave)
Mann kann auch 1 esselöffel reißessig dazu geben( habs aber selber noch nie gemach da ich es immer vergessen hatte :whistling:

Das so ungefär meine rezept, bei den Zutaten mache ich immer aufs auge, vondaher solltet ihr die soße kosten und selbst entscheiden ob noch Sesamöl, Sojasauce, Honig usw dazu kommt.

zum fleisch:
Ich nehme Meisten Rinderfilet oder gutes Amerikanischen Beirid.
Rinderfilet in 3 cm breite Stücke schneiden, in Frischhaltefolie wickeln und im Tiefkühlfach 2 Std. anfrieren lassen für den Beirid deto. Anschließend in 2-3 mm dünne Scheibchen oder streifen schneiden. Wenn das Fleisch gefrohren ist kann man es perfekt schneiden so wie man es will ;)
So alles in eine Schüssel Fertig.

Für die Marinade:
Die Frühlingszwiebel putzen und in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer schälen, beides durch die dünne reibe wie die Birne. Wird dann so wie eine Paste.
Dann die rechtlichen Zutaten dazu geben umrühren und jee nach geschmack nachwürzen wie mann es am liebsten mag.

Marinade über den Fleisch gießen vermischen und zugedeckt mindestens 4 Std. ziehen lassen. Am besten Übernacht, was länger was besser :devil:

So das wars fleisch im Wok oder in der sehr Heißen Pfanne kurz garen am besten Partionsweise.

Beilage nach wahl ich esse es so und schmeck hervorragend. Einer meiner liebsten Gerischte :devil:

Hab gestern Mariniert wenn ich zeit hab mach ich ein Foto und stelle es rein :D
 
Das sehe ich ja jetzt erst. :w00t:

Schöne Sache der Thread.

Da ich seid einiger Zeit Kimchi Fan geworden bin, kann ich das jeden nur mal an´s Herz legen. Ist nicht jedermanns Sache, aber richtig gemacht schmeckt es super.

Ich habe mal ein schönes Rezept bei (nicht lachen) der Sendung mit der Maus gesehen.
Hatte mich danach gleich mal dran gemacht und mich mehr darüber informiert.
Ich habe es so inzwischen auch schon ein paar mal nachgemacht und es war wirklich
lecker. Muss mal Bilder machen wenn ich wieder was mache.

Eine schnelle Version des ganzen gibt es hier

http://www.youtube.com/watch?v=CqY22Y7hVgE
(leider nur in Englisch, sollte aber bei dem Dialekt kein Problem sein) :D

Werde das wohl auch mal wieder in Angriff nehmen und selber machen und somit auch
dokumentieren. :)

Gruß

Olli
 
So ... der Zeitpunkt ist gekommen.

Für ein schnelles Kimschi brauchen wir:

1 Kopf Chinakohl
1 Rettich
2 Mohrrüben
1 Knolle Ingwer
1 Bund Frühlingszwiebel
2-3 Zehen Knoblauch
1 Glas Ajvar
Chili nach Bedarf
ca. 25g Meersalz (ohne Jod)

Das ist so ungefähr das "Standard" Rezept für Kimchi. Verarbeitet werden je nach Jahreszeit viele Dinge, unter anderem auch z.B. Muscheln oder Fisch.

Als erstes nehmen wir den Chinakohl auseinander. Ich schneide ihn gerne gleich in Mundgerechte Stücke.
Den Strunk brauchen wir dabei nicht. Der Chinakohl wird durch und durch mit dem Salz vermengt und
24 Stunden so stehen gelassen .. das entzieht ihm das Wasser.

file0095.jpg


Karotten, Knoblauch, Ingwer u.s.w. werden in feine Streifen geschnitten.
Zu dem geschnittenen Gemüse das Ajvar geben und am besten auch noch mal über Nacht ziehen lassen.

Nun die oben genannten Zutaten alle vermengen.

file0103.jpg



Ich verzichte hier gerne mal bei den Angaben auf die z.B. Fischsauce die gerne mit dabei kommt.
Auch der Zusatz Reismehl fällt hier durch das Ajvar weg.
Die Fischsauce wird hier durch das pure Meersalz ersetzt.
Das Ajvar macht die ganze Sache extrem pikant und somit auch brauchbar zur Beilage von Asiatischen Gerichten.

file0112.jpg


Das das ganze nicht dem Original entspricht ist mir bewußt .... aber diese Version kommt durch den EU Markt sehr nahe an das Original.

Am besten kann man das ganze noch gut 1 Woche in einer Tupperdose stehen und ziehen lassen. Ansonsten istes nach gut 24 Stunden wirklich lecker zum essen. 
 
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