Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung)

[Chili Olli]

Nachdem ich ja in meinem Käse-Würfel Thread mal darauf aufmerksam gemacht wurde das man relativ simpel Käse selber herstellen kann, hatte ich mich auch schon gleich an die Arbeit gemacht. Also Ratz Fatz in die Apotheke und Labtabletten bestellt. Ein Tag später waren die auch schon da. Diverse Rezepte habe ich im Internet auch schon durch geforstet - dann konnte es ja los gehen.

Einige Rückschläge musste ich in Kauf nehmen da z.B. die Milch nicht richtig geronnen war, einfach dann doch das passende Arbeitsutensil fehlte usw usw usw
Das führte aber zu einem leckeren Chili Frischkäse.

Bis es mir dann doch aber gelang einen einigermaßen festen Käselaib hinzubekommen den man auch getrost reifen lassen konnte.

Anfangs jeden Tag nach geschaut, gewendet ... mit Salz eingerieben - aber so nach einer Woche braucht das nur noch so ca. alle 2 Tage mal der Fall zu sein. Nach der dritten Woche reicht es schon alle 3-4 Tage mal.

Dabei heraus gekommen ist ein doch sehr fester Schnittkäse der schon fast an Parmesan herankommt. Sehr salzig und doch mit einem leichten Habanero Geschmack und auch Schärfe die ich die ich der Käsemasse beigefügt hatte.
Natürlich in getrockneter Form und mit heißem Wasser abgekocht.

So sieht das ganze jetzt aus ... habe es vorhin erst ageschnitten.

Hat mit euch hier schon mal Erfahrungen gemacht im Bezug auf Käse in Selbstherstellung ?

Gruß

Olli

 

[Fazer]

RE: Chili Käse mal Selbstgemacht - wer hat Erfahrung?

:w00t: Das sieht ja mal sehr gut aus, könntest du hier bitte das genaue Rezept ( Zutaten ) also alles wie du was gemacht hast,sowie die Handhabung bis zum Ende posten? Das klingt alles sher interessant

LG Heiko

 

[Chili Olli]

RE: Chili Käse mal Selbstgemacht - wer hat Erfahrung?

:w00t: Das sieht ja mal sehr gut aus, könntest du hier bitte das genaue Rezept ( Zutaten ) also alles wie du was gemacht hast,sowie die Handhabung bis zum Ende posten? Das klingt alles sher interessant

LG Heiko

Kein Problem.

Ich werde morgen einen neuen Käse Laib machen. Da ich die ersten Fehlschläge nicht genau dokumentiert habe, habe ich morgen Gelegenheit dazu.
Ich wollte nach vier Wochen Reife einfach erstmal Wissen ob es überhaupt klappt.
Und vielleicht hat hier auch noch jemand Erfahrung die ich vllt. mit einfließen lassen könnte.
Neben den Zutaten und dem zubereiten ist also auch jedenfalls seeeehr viel Geduld im Spiel.

Gruß

Olli

 

[Fazer]

RE: Chili Käse mal Selbstgemacht - wer hat Erfahrung?

Kein Problem.

Ich werde morgen einen neuen Käse Laib machen. Da ich die ersten Fehlschläge nicht genau dokumentiert habe, habe ich morgen Gelegenheit dazu.
Ich wollte nach vier Wochen Reife einfach erstmal Wissen ob es überhaupt klappt.
Und vielleicht hat hier auch noch jemand Erfahrung die ich vllt. mit einfließen lassen könnte.
Neben den Zutaten und dem zubereiten ist also auch jedenfalls seeeehr viel Geduld im Spiel.

Gruß

Olli

Wen es nicht soviel umstände macht, könntest du es mit Bildern dokumentieren? wo du ihn gelagert bzw.reifen lässt. Klinkt alles sehr interesant

 

[Chili Olli]

RE: Chili Käse mal Selbstgemacht - wer hat Erfahrung?

Wen es nicht soviel umstände macht, könntest du es mit Bildern dokumentieren? wo du ihn gelagert bzw.reifen lässt. Klinkt alles sehr interesant

Werde ich machen.

Wie gesagt ist aber Geduld ein großer Faktor. Allein das abtropfen der Käsemasse nimmt gerne mal ein paar Stunden in Anspruch. Soll heißen das ich morgen zwar meinen Laib Käse machen kann ... aber zum reifen kann ich ihn erst am Montag fertig machen ....

Aber aus dem Kopf kann ich schon mal eine grobe Übersicht geben.


Man braucht auf jeden Fall ...

2 Liter frische Vollmilch (keine H-Milch)
6-10 EL Buttermilch
1 Labtablette (bekommt man hier)
Ca. 1-2 EL getrocknete Chilis
100g unbehandeltes Meersalz (kein Jodsalz)

Das Standard Rezept an dem ich mich gehalten habe ist dieses.

Aber ich werde das eigens noch einmal erläutern.

Gruß

Olli

 

[Fazer]

RE: Chili Käse mal Selbstgemacht - wer hat Erfahrung?

Danke schon mal für die Infos, das wird ja immer interessanter ich glaube das versuch ich auch mal

 

[Fazer]

RE: Chili Käse mal Selbstgemacht - wer hat Erfahrung?

Was hast du als Pressform genommen?

 

[Chili Olli]

RE: Chili Käse mal Selbstgemacht - wer hat Erfahrung?

Ich habe eine leere Konservendose genommen. Den Deckel habe ich als Auflage genommen. Ich habe die Käsemasse allerdings in dem Tuch gelassen und so gepresst. Bei meinen ersten Versuchen ist einfach zuviel Käsemasse aus den Löchern gelaufen.

Was auch machbar wäre ... ist eine Presse nach Jean Pütz.

Hier mal die Folge auf youtube ...... sehr informativ

http://www.youtube.com/watch?v=EpuTe0emZPw&feature=related (Teil 1)
http://www.youtube.com/watch?v=xQFXFKXfmEI&feature=related (Teil 2)
http://www.youtube.com/watch?v=3D3-xFkCt3Y&feature=related (Teil 3)
http://www.youtube.com/watch?v=0oubMHtxntA&feature=related (Teil 4)

Gruß

Olli

 

[Chili Olli]

RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

So dann will ich mal.

Als erstes mische ich die 2 Liter Milch mit der Buttermilch. Das ganze sollte dann vorsichtig auf 37° C erwärmt werden und warm gehalten werden. Ich habe es so gemacht das ich den Ofen kurz auf 50° C vorgewärmt habe, und den Topf dann ca. 1 Stunde im Ofen gelassen habe.

Als nächstes kommt das Lab. Bekommt man in der Apotheke oder im Internet.
Eine Tablette davon wird im lauwarmen Wasser aufgelöst und nach der Stunde im Ofen in die Milch eingerührt. Danach kommt das ganze wieder ca. für eine Stunde in den Ofen.

Wenn sich die Milch eingedickt hat, wird mit einem Messer die Gallerte in kleine Würfel geschnitten. Danach sollte das ganze noch einmal ca. 30min ruhen, damit sich die Molke von der Gallerte trennt.

Im Grunde kann man danach schon die Gallerte abschöpfen und auspressen.
Da ich aber etwas Schnittfesteren Käse wollte, habe ich alles noch einmal auf 40° C erwärmt und vorsichtig 5min gerührt. Je feiner man den Bruch rührt, um so fester wird nachher der Käse. Man kann das z.B. mit einem Schneebesen erreichen. Aber wie gesagt - vorsichtig rühren. Allzu klein sollten die Stückchen nicht werden.
Ich habe meine etwas größer gelassen.

Die Chiliflocken sollte man vorher mit kochendem Wasser übergießen und kurz darin ziehen lassen. So kann man sicher sein das keine Keime mehr vorhanden sind.

Für meine Zwecke habe ich eine alte Dose mit Löchern versehen. Es gibt aber unterschiedliche Sachen die man da verwenden kann. Auf einigen Internetseiten kann man auch spezielle Käseformen kaufen. Für meine Testzwecke hat das aber voll und ganz gereicht.

Die Masse schöpfe ich nun mit einem Sieb vorsichtig heraus und lasse sie abtropfen. Dabei das Sieb immer ein wenig hin und her schwenken. Man sieht das, je mehr Molke heraus läuft, die Masse fast wie Knete wird.

In die Dose wird nun ein vorher abgekochtes Küchentuch gegeben und am Boden angedrückt. In das Tuch füllen wir nun den vorher abgetropften Bruch hinein. Bei meinen ersten Versuchen habe ich die Chiliflocken mit der Masse vermengt. Diesmal habe ich zwei Schichten gemacht. Erst etwas Bruch ... dann Chiliflocken ... dann wieder etwas Bruch .... und dann noch einmal Chiliflocken. Schließlich den Rest mit Bruch auffüllen.
Das Handtuch wird dann über die Dose geschlagen und leicht angedrückt.

Beim pressen gibt es wieder unzählige Varianten und da kann man seinem Erfindungsgeist freien Lauf lassen. Ich hatte zufällig eine leere Kunstoffdose die genau in die Metalldose reinpasst. Ein Frühstücksbrettchen oben drauf und dort habe ich als Gewicht drei mit Wasser gefüllte 1,5l PET Flaschen. Mach also ca. 4,5 kg ... das schickt eigentlich.

Das ganze sollte am besten über Nacht so stehen bleiben.
Da ich das ganze heute morgen schon alles gemacht habe, werde ich vielleicht heute Abend schon den Käse aus der Form holen.

Dieser muss dann nämlich noch für 12 Stunden in ein Salzwasserbad um danach endlich reifen zu können.

Gruß

Olli

 

[frostbeule]

RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

Das klingt auf jeden Fall interessant. Wie viel Käse erhält man bei dem von dir verwendeten Rezept mit 2 Litern Milch?

 

[Chili Olli]

RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

Das klingt auf jeden Fall interessant. Wie viel Käse erhält man bei dem von dir verwendeten Rezept mit 2 Litern Milch?

Man geht so ungefähr von ca. 100g Käse pro 1 Liter Milch aus.
Also der Laib den ich ganz oben gepostet habe, wog 213g ...

Gruß

Olli

 

[olliolli]

RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

Sieht ja oberlecker aus.

 

[wolle01]

RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

Oh man,

mir läuft das Wasser im Munde zusammen. Das sieht ja klasse aus. Werde ich bestimmt auch mal versuchen.
Danke für die super bebilderte Anleitung.

 

[Chili Olli]

RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

Sieht ja oberlecker aus.

Schmeckt auch lecker. Wobei ich sagen muss das bei meinem ersten Laib die Schärfe noch ein wenig lasch ist. Deswegen habe ich beim nächsten Laib mehr Chili Flocken genommen.



Nach gut 10 Stunden habe ich den Kleinen befreit. Sieht jetzt so aus.

Jetzt kommt das gute Stück noch über Nacht in Salzwasser. Dazu nehme ich 30g Salz auf 1 Liter Wasser. Das restliche Salz was ich als Zutat angegeben habe, wird dann später zum einreiben gebraucht.

Es haben sich durch das pressen doch mehr Chiliflocken nach außen gedrückt wie ich gedacht hatte. Aber ich denke das wird trotzdem lecker so.

Morgen geht es weiter.

Gruß

Olli

 

[Harald]

RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

Olli Olli Olli :undecided:

ICH DANKE DIR :w00t:

Du hast es geschafft einen alten Chili-Hasen nochmal richtig scharf auf was Neues zu machen

Oberhammer! Also die Anleitung ist ja schonmal so detailliert das man gleich mal einsteigen kann. Das hast du richtig gut hinbekommen!

Das ist doch die richtige Beschäftigung für die kalten Wintertage. Werd ich die Tage gleich mal nachbauen