Col Pain
Jolokiajunkie
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Räucherlachs einfach selbst gemacht
Die meisten Leute kennen Räucherlachs leider nur aus dem Supermarkt von der Fischtheke oder abgepackt in hauchdünne Scheibchen geschnitten aus dem Kühlregal. Richtig guter Lachs kommt direkt aus Norwegen, Kanada oder Alaska und ist hier kaum zu bekommen. Bei zahlreichen Norwegen-Urlauben haben wir uns immer direkt vor Ort in einer Räucherei Lachs gekauft und seitenweise mitgenommen. Dabei ist es eigentlich ganz einfach, einen solchen Lachs, den mal auch mal dicker aufschneiden kann, selbst zu räuchern.
Zutaten
2 Lachsseiten mit Haut
125 g Meersalz
125 g brauner Zucker
Zubereitung
Den Lachs unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit einer Grätenzange oder Pinzette noch vorhandene Gräten entfernen. Mit einem scharfen Messer überschüssiges Fett entfernen. Das Salz mit dem Zucker gut vermischen und den Lachs damit dick einreiben. Die Salz-Zucker Schicht darf ruhig 1 bis 2 mm dick sein. Anschließend den Lachs auf ein Gitter legen, in eine Schüssel setzen und abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Dabei verliert er Flüssigkeit und wird fester.
Am nächsten Tag den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Es darf kein Salz mehr am Fisch verbleiben. Anschließend mit Küchenpapier trockentupfen und für einige Stunden an einem kühlen, luftigen Ort zum Trocknen aufhängen. Dazu werden an der Kopfseite der Lachsseiten je 2 Räucherhaken zuerst durch das Fleisch und dann durch die Haut gestochen. Keine Angst: der Lachs kann durch die lederartige Haut nicht abfallen.
Nach dem Trocknen wird der Lachs in 2 Räuchergängen a 8 Stunden kalt geräuchert. Zwischen den Räuchergängen muss eine Pause von mindestens 12 Stunden eingehalten werden. Sobald der Lachs ausreichend geräuchert ist, lässt man ihn noch 24 Stunden ablüften und kann ihn im Anschluss servieren.
Um den Lachs längere Zeit aufzubewahren sollte man ihn portionsweise vakuumieren und einfrieren. So hält er sich ca. 6 Monate. Auf die selbe Weise lassen sich auch Seiten von Lachsforellen zubereiten.
Zucker und Salz abwiegen und gut vermengen
Überschüssiges Fett und Gräten entfernen.
Die Salz-Zucker Mischung gut verreiben.
Der Fisch sollte 1 bis 2 mm bedeckt sein.
Am nächsten Tag hat der Fisch reichlich Flüssigkeit verloren. In dem Fall waren es knapp 250 ml.
Ab in den Rauch damit.
Nach 2 Räuchergängen sah das Ergebnis durchaus essbar aus.
Kosten mussten wir natürlich auch. Das Ergebnis war einfach nur lecker!
Das Rezept ist lediglich ein Grundrezept. Man natürlich mit Gewürzen und besonders Chili experimentieren. Allerdings sollte ein solch edler Fisch nicht mit Gewürzen erschlagen werden. Statt Lachs kann man auch Lachsforelle verwenden. Schmeckt fast genauso und sieht aus fast gleich aus.
