Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Alex]

Generell:

(abgewandelt kann man dazu auch mehr Zutaten wie auch Zwiebeln Mango Papaja Knoblauch Zitrone usw. nehmen)

Chilies geputzt und grob zerkleinert abwiegen und dazu
2 % Meersalz ohne Jod
1 % Zucker (direkt in den Früchten wie zb. Banane die ich dazu benutze (um auch die Sauce weniger Flüssig zu bekommen) die ja Zucker mitbringen)

Alles zusammen in den Mixer.

In Bügelverschluß-Gläser oder Flaschen abfüllen - nicht ganz voll machen, da es zu Beginn heftig schäumt und pro Glas/Flasche 1-2 EL Molke hinzugeben - die beschleunigt den Beginn der Gärung.
Man kann aber auch Saft von rohem Sauerkraut nehmen (nicht gekocht) oder Brottrunk. (geht aber auch komplett ohne Starter dann ist das Risiko aber größer das es nicht klappt)

Am besten haben sich Bügelverschlußgläser bewährt, da der Überdruck selbstständig durch den Gummiring entweichen kann.

Die Gläser/Flaschen mit den Chilies jetzt so lange warm (Zimmertemperatur) stellen, bis der heftige Gärprozess abgeschlossen ist. (Je nach Zutaten und Menge ca. 1-2 Monate oder auch mehr)

Dann in Flaschen abfüllen.

Die Original-Tabascosauce wird vor dem Abfüllen mit Essig versetzt muß aber nicht wirklich sein den die Bakterien die für die Gärung zuständig sind verändern den PH-Wert soweit das nichts mehr verdirbt. (solange keine Fremdstoffe dazu kommen)

Die Herstellung geht wirklich ruck-zuck und ist in der Regel problemlos.

Dazu war noch eine große Frage ob die beim Tabasco angewendete 3 Jahre Lagerung etwas an der Sauce ändert - dazu startete ich mit hilfe anderer Chilizüchter im Jahr 2008 einen größeren Versuch. Die Ergebnisse könnt ihr nun hier in meinem Blog (www.schaeferweltweit.de) nachlesen.
Kurz gesagt -> Es lohnt sich die 3 Jahre aufzubringen.
http://schaeferweltweit.wordpress.com/2012/06/02/capsabasco-chilisauce-selbst-gemacht/

Scharfe Grüße
Alex

PS sorry falls die Methode hier schon einmal vorgestellt wurde - hatte Gesucht aber nichts konkretes gefunden.

 

[Huntres]

Schönes Rezept! Kann man dafür auch gefrostete Chilis nehmen? Muss dann das Ganze vor Verwendung abgesiebt werden? Die Tabsco-Soße is ja flüssig und ohne gröbere Chilireste?

 

[Habbi Metal]

Danke für das Rezept, hatte deinen Versuch schon bei Capsa bereits verfolgt.

Gruß Christian

 

[Alex]

@Huntres - also in dem Bebilderten Beispiel wurde alles gemixt - und ist mit den Jahren vollständig zerfallen (siehe auch das Video im direkten Vergleich zwischen 2009 und 2012) - zum Vergären an sich ist es aber nicht nötig da besonders fein zu arbeiten oder so - das klappt schon.

@habbiMetal - ja wollte die Erkenntnisse/Ergebnisse halt weit streuen.

 

[Semillas]

Ich gebe zu, ich bin kein Fan von Tabascosause und bezeichne sie gerne als primitive Plörre.
Ist es denn den Aufwand wert?

Ist nicht eine frisch zubereitete Salsa mit Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln und allerlei Kräutern etwas ganz anderes und vom kulinarischen Genuss mehrere Größenordnungen höher einzustufen?

Salu2

Peter

 

[Jour]

Toller Versuch!

Sehe ich das richtig, dass man sich das "Abdichten" mit Salzwasser/Salzlake sparen kann -- oder gilt das nur bei Benutzung der Bügelverschlußgläser?

 

[Alex]

@Peter - natürlich ganz klar ist ne frische Salsa eindeutig kulinarisch was ganz anderes. Ist halt ne weitere Art Chilis zu verarbeiten. Ist aber ein bisschen wie wenn man Katroffelchips mit Gummibärchen vergleicht Übrigens - wenn man die Sauce ohne Essig Herstellt ist das mit dem was man als Tabasco kennt nur noch durch die Art der Herstellung vergleichbar.

@Jour - die frage ist halt immer was schneller einsetzt - wenn die Vergärung schnell genug einsetzt dann braucht man den Salzabschluß nicht den sobald der Prozess läuft ist - um das Simpel auszudrücken - kein Platz mehr für andere Vorgänge wie zb. Schimmeln oder Faulen. Wenn man sicher sein will sollte man den Salzabschluss machen aber zwingend Nötig für den Vorgang ist es nicht. (Bei der Originalherstellung werden zb. die Maischefässer schlicht mit einer dicken Salzschicht zur Luft abgeschlossen.)

 

[Fazer]

Tolle Doku Alex, hab sie im Capsa nur so halb wahr genommen, wen ich mal mehr Zeit habe schau ich sie mir mal genauer an

LG Heiko

 

[Alex]

Ja mach das und wenn Fragen sind - nur raus damit.

Ich habe heute nun auch die Laborergebnisse PH-Wert 3.3 - microbiologisch unbedenklich.
Am Mittwoch geht der erste Schwung in die Flaschen.

 

[BhutBhut]

Feines Rezept! Danke, Alex :clapping:
Ich verlinke das mal in die Rezepte-Linksammlung.

 

[Scharfschmecker]

Hi Alex,

danke für Deine ausführliche Rezept-Doku. Und wie schnell doch drei Jahre vergehen!

Diese traditionelle Art der Soßenherstellung hat natürlich ihre Berechtigung, war sie doch eine der ersten Methoden, Chilis als Flüssigwürze haltbar zu machen.

Eine frische Salsa ist was Feines, aber wenn ich etwa meine Bohnensuppe pimpen oder eine Bloody Mary mixen möchte, brauchts halt eine "Louisiana Style" Hot Sauce.

Freue mich schon auf die Verkostung!

--Harald

 

[Alex]

Kleines Update

http://youtu.be/f1lmrnWJ2l0

Die ersten 100 Flaschen sind gefüllt.
Für den Herstellungsprozess her interessant wäre zu erwähnen das die Sauce die im 60 Liter Fass gereift ist eine andere Konsistenz aufweist als die im 25 Liter Weinballon. Die im Fass ist weniger flüssig und insgesamt dickflüssiger geblieben. Das Aroma ist allerdings gleich. Vor dem Abfüllen wurden die Saucen zu einer zusammen gemischt. Scheint es ist besser das in einer möglichst großen Menge reifen zu lassen.

 

[Tewi]

Tolle Sache, werde ich evtl. Auch mal ausprobieren.
Nur eine frage: warum sind die bügelverschluss Flaschen durchlässig gegenüber Gasen? Mein Bier ist im geschlossenem zustang noch nie ubergelaufen. Oder ist der Druck beim gären höher?

 

[Alex]

Nun ich bin kein Chemiker - weiß nicht warum nur das es funktioniert. (wobei ich meist keine Flaschen sondern Gläser nehme aber auch mit Flaschen geht es)

Der "Druck" beim Bier entsteht ja erst richtig wenn es entspannt wird - also geöffnet. dann verwandelt sich die gebundene Kohlensäure in Gas. Vorher nicht. Da beim gären aber aktiv Gas produziert wird und das Volumen daher extrem zunimmt würde ich als Laie behaupten das der Druck viel größer ist als bei Bier. (alles Vorbehaltlich das ich kein Chemiker bin...)

 

[clappingmarkey]

Deine Erklärung ist soweit richtig. Beim Gären entstehen weit mehr Gase, die aus der Flasche/dem Glas müssen (deswegen gibt es z.b. auf Weinfässern immer diese Gärspunde, da kann Gas von innen raus, aber es kommt nix rein).
Beim Bieröffnen ist das, wie du schon sagtest, ein anderer Effekt (tritt auch bei allen anderen "sprudelhaltigen" Getränken auf).

Achtung, es wird chemisch:
In der Flüssigkeit ist Kohlendioxid gelöst (Reaktionsprodukt der Kohlensäure, die von selbst in Wasser und CO2 zerfällt). Das CO2 im Wasser steht mit einem bestimmten Teil in der Luft (über der Flüssigkeit) im Gleichgewicht. Beim Öffnen der Flasche änderst du spontan die Konzentration des CO2 im "Luftvolumen". Somit hast du kein Gleichgewicht mehr. Da aber jedes System bestrebt ist, das Gleichgewicht wiederherzustellen, strömt jetzt CO2 aus dem Wasser nach. Wenn das Öffnen sehr schnell passiert, steigt auch das Gas schnell auf und es läuft alles über, da das CO2 das Wasser einfach mitreißt.


Zum anderen Problem:
Eigentlich sollten die Bügelverschlüsse so dicht sein, dass kein Gas entweichen oder - viel wichtiger - hineinkommen kann. Dann müsste es beim Öffnen eigentlich richtig laut ploppen . gerade bei der Gärung entstehen ja sehr viele Gase. Das Volumen nimmt hier nicht zwangsläufig zu, da Gase sehr gut komprimierbar sind (sonst wären z.B. Gasflaschen auch ständig leer...). Wenn das Volumen gleichbleibt, muss allerdings der Druck ansteigen.

Also, entweder die Dichtungen sind dicht (dann "ploppts beim Öffnen" - und zwar laut!), oder die Dichtungen sind doch nicht ganz dicht und Gas kann entweichen.

Das war jetzt sehr viel Text...

PS: Sehr schönes Rezept werde mir die Tage auch mal den Blog anschauen