Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte

Kartoffelsalat Salat und die Zwiebeln.

Zwiebeln nach Belieben fein hacken
Ca. 1 Liter Rinderbrühe aufkochen.
Gehackte Zwiebeln in einem Sieb kurz in die kochende Brühe halten.
Sind so fast keimfrei.
Dadurch können solche Salate noch am Nächten Tag gegessen werden.

Festkochende Kartoffeln nicht zu weich kochen
Pellen und in Streifen schneiden.
In flache Schüssel geben.
Mit der warmen Brühe bedecken und 1 Stunde stehen lassen.

Ich bevorzuge folgende Sauce
Weisser Balsamico Essig
Meersalz aus der Mühle Kurz stehen lassen
(Mit Öl löst sich das Salz, Mayo, Senf nicht auf)
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 el Mayo
1 el Scharfen Dijon Senf
Alles gut verrühren
Erst jetzt Öl langsam darunter ziehen, das eine sämige Sauce entsteht

Kartoffeln abgiessen und vorsichtig mit der Sauce mischen.
Kräuter nach Belieben.

Ähnlich verfahre ich mit Bohnensalat.
Eine ganz ähnliche einfache Sauce

Weisser Balsamico Essig
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 el Scharfen Dijon
Gehackte Zwiebeln
Knoblauch grob zerdrücken, mit Meersalz bedecken und mit dem Messer
fein verreiben.
(Knobli Presse reinigen entfällt und ätherischen Öle werden vom Salz gebunden)
Gutes Olivenöl

Bohnen in Mundgerechte Stücke schneiden
Nicht zu weich kochen
Abgiessen und noch Heiss in die Sauce
Gelegentlich umrühren

Auch hier werden die Zwiebeln durch die heissen Bohnen erwärmt und sind keimfreier als Rohe.
Die warmen Bohnen nehmen die Sauce besser auf.
Wichtig: Kerntemparatur sollte bei diesen Salaten 7 Grad nicht übersteigen.
Ich esse sie auch noch am nächsten Tag.

Ich bevorzuge Speisen mit Eigengeschmack.
Kartoffelsalat sollte man nicht in Mayo ertränken
 
Griechischer Salat

Ganz einfache Sauce
Essig, Salz, Pfeffer, Olivenoel

Grundregel für Saucen aller Art mit Salz und Oel
Essig und Salz zuerst, stehen lassen bis sich das Salz aufgelöst hat.
In Oel löst sich Salz schlecht auf.









Auf dem ersten Bild fehlt doch die Paprika :w00t:
 
Forellenfilet geräuchert

Gestern habe ich Forellenfilet geräuchert





6% Salzlösung aufgekocht mit Dill, Wachholderbeeren
6 Std ziehen lassen
bei 80 Grad 20 Minuten getrocknet
anschliessend 30 Minuten mir Rebenschnitzel geräuchert ( 60Grad )
Waren sehr lecker.
Hat jemand eine Tipp, wie man das noch optimieren könnte.
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Da bekommt man ja richtig Hunger wenn man deine ganzen Rezepte liest.
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Danke Euch. Die Gerichte Fotos sind aus den letzten 1-3 Jahren.
Das war vor meiner Chili Zeit. Sollen auch nur Anregungen sein.
Gewürze und abschmecken ist eine sehr persönliche Sache.
Jeder hat andere Vorlieben, vorallem was den Schärfegrad angeht.
Handwerklich sind sie alle ausprobiert und für gut befunden worden.
Meine Familie ist sehr heikel geworden mit der Zeit.:rolleyes:
 
Geräuchte Rocotos

Glut mit Buche
Räucherholz ,50 jähriger Apfel
klein gespalten, gehäxelt
Temperatur Ca. 40 Grad.
Dauer 5 Stunden
Werden auf dem Dörrex getrocknet und zu Pulver vermahlen.



Rocotos rechtsbündig anschneiden, so dass der Stiel dranbleibt.
Besseres Handling und sieht Top aus zum ganz verschenken.
Abschnitte trocknen.















2te Variante
Räucherholz , Rebenholz
Ohne Stiele.










Ob man das Rocoto Aroma noch rausschmeckt kann ich nicht beurteilen.
Aber die mit Reben haben das feinere, nicht so aufdringliche Raucharoma.
Werde diesen Herbst noch weiter testen mit Temperatur und Dauer.

Tipp.
Die Rocoto Kerne werden auch getrocket und als Pfeffersatz in die Mühle.
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Super, vielen Dank! Kannst du die Temperatur ohne Probleme halten, oder musst du viel verändern? Ich hsbe mir vor Kurzem einen Smoker gekauft und bin noch am Experimentieren.
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Ja.
Wir haben soviel Holz in der Scheune gefunden, dass kann ich den nächsten 20 Jahre nicht verfeuern.
darum mache mindestens 10 cm Glut.
Anfeuern mit Tanne. Dann grosse Buchenstücke und am Schluss kleinere.
So ist alles miteinander verbrannt und ergibt eine schöne Glut.
Erst dann kommt das Räucherholz drauf.
Zum Regulieren gibts dann entweder Luft ( Alter Haarföhn ist ideal) in die Brennkammer oder Schnitzel drau. Mein Smoker hat Wandstärke 5 mm. Der hält die Temperatur sehr gut.
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Ich fand die geräucherten Rocoto grandios, gerade für Speisen, die Raucharoma mit Schärfe vertragen ein absolutes Highlight.
Die Speckbrötchen hab ich im letzten Jahr auch mal gemacht - super, hab ich gleich ein paar mal gemacht. Muss ich unbedingt auch wieder machen.

Danke Alfred für deine ganzen tollen Rezepte und Anregungen
 
Rettich getrocknet

alfiwe schrieb:
Meine kleinen scharfen Rettiche sind am "Aufschiessen"
Zu schade für den Kompost.
Werde sie trocknen. Irgendwo passen die schon rein.
Rettich / milde Chilibutter?



Zum Vergrößern anklicken....

So fertig.
Geschmacklich so ein Mittelding zwischen Kohlrabi / Rettich
mit einem ganz leichen prikeln auf der Zunge.



 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Du kannst doch deine geräucherten Rocco`s hier nicht zeigen :hammer : Das muss geheim bleiben :D

Spass beiseite, das ist für Steaks, Rubs etc die allerbeste Zutat ( ich durfte ein paar mitnehmen :blush: ) und mein Lieblingsprodukt 2013
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Kannst du mal das Pulver zeigen, wenns nicht zu viel Arbeit macht?
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Die geräucherten Rocotos sehen ja mal saulecker aus!
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Sind sie auch.
Wurden ja von inzwischen 3 Hot Pain Moderatoren getestet.

Hier die Bilder.
Soeben gemacht. Allerdings mit Blitz. Nur etwas nachgeschärft.









Man sieht Rebenholz ist etwas Heller. Auch feiner im Aroma.

Bin ich den der einzige der das macht?
 
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