Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte

Wildfond

Habe heute ein ganzes Reh erhalten.
Bilder vom "Schlachtfest" erspare ich euch.
Alles ausgebeint, zerkleinert, geschnitten abgepacht und tiefgefroren.

Wildfond

Knochen, Abschnitte und dergleichen im Bachofen ca. 20 Miuten rösten.
Wurzelgemüse in Bratbutter anrösten, Tomatenmark oder Pulver beigeben
Mit Rotwein ablöschen 2 Liter , mit Wasser auffüllen .
Bei ganz kleiner Flamme bleibt das jetzt bis Mittwoch auf dem Herd.
Anschliessen abpassiert, entfettet und in Gläser sterilisiert










Damit sind dann die Zarten Stücke und Saucen schnell gekocht.
 
Reh Pfeffer einlegen

Ein Teil wurde als Pfeffer eingelegt.
Fleisch, Wurzelgemüse ( Zwiebeln, Lauch,Karotten, Sellerie)
Thymian, Wachholderbeeren
das ganze mit Rotwein und etwas Balsamico bedecken.
Im Kühlschrank ca. eine Woche ziehen lassen.







Das gekochte Rezept später
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Boah, ein ganzes Reh... ich werd wahnsinnig :D Deine Paprika - Tomatentarte und Baconsalz find ich auch klasse :clap:
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Da ist doch alles klasse. Nur darf man nicht dauernd hier rein schauen, sonst hat man dauernd Hunger.
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

War ein kleines. 15 Kilo ohne Decke.
Wenn man es selber zerlegt sind die auch günstig um diese Jahreszeit.
Die Gastronomie will sie jetzt noch nicht.
Ganz deshalb, ich will die Knochen für den Fond und selber nach meinen Wünschen zuschneiden.
Auf den Rücken freu ich mich jetzt schon.
Die Leber war auch dabei. Das gibt dann eine getrüffelte Rehleber Terrinne
 
Vol au Vent (Blätterteig Pastetchen)

Champignons / Pouletbrust Filet
Zucchini



Olivenöl mit ital. Kräutern vermischen
Zucchini darin kurz marinieren
Nicht ganz weich braten



Champignons mit Zwiebeln rösten
ohne dass sie Wasser ziehen
mit Weisswein ablöschen
einkochen lassen
mit Mehl bestäuben
weiter rühren bis alles Mehl gebunden ist
Sahne dazugeben, würzen, eindicken lassen
beiseite stellen









gewürzte Pouletbrust Würfel anbraten
dürfen innen noch leicht rosa sein
Champignons zugeben und durchziehen lassen
Abschmecken, in Gewärmte Pastetchen füllen







Alternativ auch mit Reis oder Teigwaren

 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Bei dir sehen die Teller wenigstens gut gefüllt aus und nicht so kleinlich belegt wie in einigen Straßenrestaurants. So einen hätte ich jetzt auch gerne ... :drool:
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

:eek::eek::eek: ...ich muss hier ganz schnell raus, bevor ich um die Uhrzeit noch sehe, was der Alfred heute alles "gezaubert" hat. :w00t:

Ich schau morgen mal rein..., wenn ich wieder was essen darf. :D:D:D
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

alfiwe schrieb:
Auf den Rücken freu ich mich jetzt schon.
Zum Vergrößern anklicken....

Sei dir gegönnt - find ich gehört zu den geilsten Fleischteilen, die es überhaupt gibt... leider sehr teuer bei uns ( 35 - 40 € / Kg am Knochen :( )
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Mhhhhhhhhhhh Saba saba Reh.

Echt super Rezepte, und auch perfekt erklärt.

Wie hast du vor den Rücken zu machen?
Von so einen kleinen Tier würde ich dir das umgekehrte Braten empfehlen.
Würzen (eh klar), einpacken in Alufolie
Dann bei 60-70 Grad je nach Größe 40 bis 60 min ins Backrohr .
Danach (am besten am Holzkohlengrill) von allen Seiten knusprig anbraten.
Mir frischen Kräutern (z.b Rosmarin) wieder in Alufolie einpacken und 10-15 min ruhen lassen.
Sollte dann innen noch schön rosa sein aber nicht mehr blutig.
Dazu Rosmarinkartoffeln und Speckbohnen.

Schöne grüße aus Kärnten
Stefan
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Chiliproject schrieb:
.
Würzen (eh klar), einpacken in Alufolie
Dann bei 60-70 Grad je nach Größe 40 bis 60 min ins Backrohr .
Danach (am besten am Holzkohlengrill) von allen Seiten knusprig anbraten.
Zum Vergrößern anklicken....

Ja bist du denn des Wahnsinns? :ohmy: :) In Alufolie, 120 °, 8 - 10 min langsam rosa ziehen lassen... nach 60 Min ist das Ding doch hart wie ein tennisschläger :)

Armer Rehrücken :D
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Bei 60 Grad nicht 120 Grad das ist ein großer unterschied.
Bei 60 Grad das Fleisch auf eine Kerntemperatur von ca. 50 Grad bringen, das braucht so seine Zeit. Da wird aber nichts hart wie ein Tennisschläger, sondern im Gegenteil. Danach nur knusprig machen fertig.
Glaub mir, geht auch super mit Filet vom Rind oder Schwein ( da je nach Größe 20 -30 min)
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Hallo Alfred,
ich muss mich mal als ein großer Fan deiner Rezepte outen. Du hast wirklich super Ideen. :clap:
Ich hab aber mal eine Frage zu deinen Pizzatomaten. Wie lange und wie heiß dörrst du die
Tomaten an? Ich hab mir nämlich heut für 0,99 EUR im Supermarkt Tomaten geholt um daraus
Pizzatomaten zu machen.
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Hallo Alfred, würde mich interessieren, was du mit dem Rücken schönes gezaubert hast...
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Der ist noch im Tiefkühler.
Je nachdem am Stück oder ausgelöst.
Gwürzt wird nicht, wie alle kurzgebratenen Stücke bei mir.
Möchte den Fleischgeschmack erhalten.
Fleur de Sel , die Sauce und gut ist.
Wenn am Stück, kurz in der Pfanne angebraten
mit Bratspeck abgedeckt und dann im Ofen bei 90 Grad.
Am Schluss 1-2 Minuten Salamander bei 280 Grad.
Fleischtermometer habe ich nicht. Ich verlasse mich auf meine Fingerprobe.
Dann das grosse Programm
Spätzle, Rotkraut, Steinpilze, Preiselbeeren, Caramel Marroni.
Melde mich wenn es soweit ist.
Zuerst muss ich den Fond und den Pfeffer fertigmachen .

War letzte Woche 3 Tage unterwegs.
Käse Catering für eine Weindegustaion
























Die_Katz schrieb:
Ich hab aber mal eine Frage zu deinen Pizzatomaten. Wie lange und wie heiß dörrst du die
Zum Vergrößern anklicken....

Bei ca.45 Grad. Wärmer können sie Caramelisieren.
Dauer kommt auf die Tomaten an.
Bis sie etwa die Hälfte der Flüssigkeit verloren haben.
 
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