Gyric
Chili-Wiesel
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da ich ja nun immer genötigt werde, mein cashewkerne-rezept hier zu posten, komme ich dem wunsch nun endlich nach (bittesehr ^^)
vorher möchte ich allerdings noch ein, zwei sachen loswerden.
wer keine erfahrung mit gebrannten nüssen hat: man muss mehr oder weniger die ganze zeit danebenstehen. wenn der ganze zauber passiert, so hat man ja nur ein paar wenige sekunden, in denen sich alles abspielt. wie es bei karamell eben so ist.
ich bin momentan dazu übergegangen, nur einen teil des zuckers zu karamellisieren und zu einem großteil eine noch kristalline zuckerkruste zu fabrizieren.
man vermeidet so auf jeden fall, dass die nüsse zu dunkel werden, aber es funktioniert natürlich auch alles mit der vollkaramellvariante. da wiederum muss man etwas vorsichtig mit den gewürzen sein. da karamell ja deutlich heißer ist, als 100° C, verlieren gewürze bei den temperaturen teilweise auch mal an kraft, aromen werden also zum teil zerstört oder die gewürze verbrennen schlichtweg.
der eigentliche trick ist das timing, wie eingangs erwähnt.
kommen wir mal zu den zutaten.
bei dem chilitreff an der elbe hatte ich folgende zutaten verwendet:
150ml wasser
150g zucker
1 gute handvoll getrockneter waldmeisterblätter
1 geh. EL szechuanpfefferkörner
1 geh. EL cayennepulver
200g geröstete cashewkerne - ohne salz!
man rührt erstmal wasser und zucker - am besten in einem edelstahltopf - zusammen. edelstahl daher, damit die zuckerkristalle später keine beschichtung zerkratzen können, manche beschichtungen vertragen das nämlich nicht so gut.
dann mörsert man die gewürze zu staub.
waldmeisterblätter muss man übrigens trocknen, erst dann entfalten sie ihr typisches aroma richtig. die blätter haben ja blattrippen und stängel, die macht man lieber weg, denn die lassen sich kaum mörsern. das würzpulver wird nun zur seite gestellt (man kann übrigens auch einen TL salz dazu geben, kein problem)
das zuckerwasser wird dann erstmal auf voller herdleistung aufgekocht und einreduziert. dabei muss man öfter mal umrühren. das wasser verhindert vorläufig ein zu schnelles karamellisieren des zuckers, da die temperatur 100° nicht deutlich übersteigen kann. es hilft also, den vorgang ein wenig langsamer anzusteuern.
im verlauf des einreduzierens fängt das zeug irgendwann an, zu schäumen. alles gut, das ist normal. ich hab es auch noch nie geschafft, das etwas überkocht, aber man rührt ja auch dauernd darin herum. die schaumbildung geht jedoch mit schwindendem wassergehalt zurück. wenn nun fast kein wasser mehr drin ist (bei mir nach etwa 5-6 minuten meist), kann man die platte um eine, oder eine halbe stufe zurückschalten. das ist von herd zu herd aber verschieden, einfach ausprobieren!
dann wird die gewürzmischung hinzugegeben. die getrockneten gewürze ziehen von dem wasser natürlich auch ein wenig ein und entfalten ihr aroma.
dann kommen die cashewkerne dazu, was die zucker-gewürzmischung natürlich abkühlt. zügiges rühren ist also angesagt, damit sich die würzmischung auf jeder nuss verteilt. in dem moment sollte es im idealfall so sein, dass schon ein kleiner teil des zuckers karamellisiert.
die cashews dürfen jetzt nicht zu lange in dieser großen hitze bleiben, sonst verbrennen sie. wenn man also mit der zuckerkruste einigermaßen zufrieden ist, verteilt man die beschichteten cashews auf einem backblech, welches man mit backpapier auslegen sollte. das klebt dann nicht so arg
tja, abkühlen lassen, fertig! fasst die heißen dinger auf keinen fall an. karamellisierter zucker hat 130-140° celsius, die zuckerkruste nicht viel weniger und da verbrennt man sich sicherlich ganz schön böse daran!
naja!
mit der vollkaramellvariante ist die zubereitung anders. da nimmt man kein wasser.
der zucker wird auf recht hoher hitze vollständig karamellisiert, die nüsse kommen kurz hinein und werden gut glasiert, währenddessen zieht man den topf schon vom "feuer". das ganze wird zügig und noch superheiß ebenfalls auf einem backpapier ausgebreitet und dann kommt sofort die gewürzmischung darauf, damit sie ihre aromen entfalten kann.
das erfordert alles etwas übung, ist aber an sich eigentlich nicht schwierig!
man muss seinen herd erst kennenlernen. achja, eins habe ich noch vergessen:
nehmt zum karamellisieren anfangs auf jeden fall WEISSEN zucker, bis ihr das gefühl dafür entwickelt habt. wenn weißer zucker gerade braun wird, ist das einfach zu erkennen!
wenn brauner zucker allerdings schon sehr dunkelbraun bis schwarz wird, ist das ganze halt schnell mal versaut ^^ und das schmeckt dann auch so richtig übel
also erstmal mit normalem, weißem zucker anfangen
weitere geile gewürzmischungen für nüsse sind z.b.:
naja, da gibt's sicher noch viel mehr gute kombos ^^
das verfahren geht natürlich nicht nur mit cashewkernen, sondern auch mit erdnüssen, haselnüssen, pistazien, pinienkernen, kürbiskernen, sonnenblumenkernen, etc...
hab ich allerdings mal festgestellt: walnüsse sind in der beziehung etwas schwierig, das sind kleine zicken ^^ erstmal müssen sie richtig frisch sein (und somit nicht bitter) und dürfen die hitze auch nur mal kurz berühren sozusagen ^^
generell gilt: wenn die nusskerne zu lange mitkochen, werden sie weich und nicht knusprig, wenn sie zu heiß werden, schmecken sie verbrannt und bitter. daher nur soviel hitze, wie nötig ist - die nüsse also immer erst zum schluss hinein!
richtig gemacht schmecken sie aber alle ganz fantastisch und auch die gewürzwahl ist eine spannende sache
so, ich bin zwar schon reichlich müde, aber das sind so meine erfahrungen mit gebrannten nüssen. ich lasse mich gerne noch ergänzen, ihr seid ja alle auch nicht auf den kopf gefallen
vorher möchte ich allerdings noch ein, zwei sachen loswerden.
wer keine erfahrung mit gebrannten nüssen hat: man muss mehr oder weniger die ganze zeit danebenstehen. wenn der ganze zauber passiert, so hat man ja nur ein paar wenige sekunden, in denen sich alles abspielt. wie es bei karamell eben so ist.
ich bin momentan dazu übergegangen, nur einen teil des zuckers zu karamellisieren und zu einem großteil eine noch kristalline zuckerkruste zu fabrizieren.
man vermeidet so auf jeden fall, dass die nüsse zu dunkel werden, aber es funktioniert natürlich auch alles mit der vollkaramellvariante. da wiederum muss man etwas vorsichtig mit den gewürzen sein. da karamell ja deutlich heißer ist, als 100° C, verlieren gewürze bei den temperaturen teilweise auch mal an kraft, aromen werden also zum teil zerstört oder die gewürze verbrennen schlichtweg.
der eigentliche trick ist das timing, wie eingangs erwähnt.
kommen wir mal zu den zutaten.
bei dem chilitreff an der elbe hatte ich folgende zutaten verwendet:
150ml wasser
150g zucker
1 gute handvoll getrockneter waldmeisterblätter
1 geh. EL szechuanpfefferkörner
1 geh. EL cayennepulver
200g geröstete cashewkerne - ohne salz!
man rührt erstmal wasser und zucker - am besten in einem edelstahltopf - zusammen. edelstahl daher, damit die zuckerkristalle später keine beschichtung zerkratzen können, manche beschichtungen vertragen das nämlich nicht so gut.
dann mörsert man die gewürze zu staub.
waldmeisterblätter muss man übrigens trocknen, erst dann entfalten sie ihr typisches aroma richtig. die blätter haben ja blattrippen und stängel, die macht man lieber weg, denn die lassen sich kaum mörsern. das würzpulver wird nun zur seite gestellt (man kann übrigens auch einen TL salz dazu geben, kein problem)
das zuckerwasser wird dann erstmal auf voller herdleistung aufgekocht und einreduziert. dabei muss man öfter mal umrühren. das wasser verhindert vorläufig ein zu schnelles karamellisieren des zuckers, da die temperatur 100° nicht deutlich übersteigen kann. es hilft also, den vorgang ein wenig langsamer anzusteuern.
im verlauf des einreduzierens fängt das zeug irgendwann an, zu schäumen. alles gut, das ist normal. ich hab es auch noch nie geschafft, das etwas überkocht, aber man rührt ja auch dauernd darin herum. die schaumbildung geht jedoch mit schwindendem wassergehalt zurück. wenn nun fast kein wasser mehr drin ist (bei mir nach etwa 5-6 minuten meist), kann man die platte um eine, oder eine halbe stufe zurückschalten. das ist von herd zu herd aber verschieden, einfach ausprobieren!
dann wird die gewürzmischung hinzugegeben. die getrockneten gewürze ziehen von dem wasser natürlich auch ein wenig ein und entfalten ihr aroma.
dann kommen die cashewkerne dazu, was die zucker-gewürzmischung natürlich abkühlt. zügiges rühren ist also angesagt, damit sich die würzmischung auf jeder nuss verteilt. in dem moment sollte es im idealfall so sein, dass schon ein kleiner teil des zuckers karamellisiert.
die cashews dürfen jetzt nicht zu lange in dieser großen hitze bleiben, sonst verbrennen sie. wenn man also mit der zuckerkruste einigermaßen zufrieden ist, verteilt man die beschichteten cashews auf einem backblech, welches man mit backpapier auslegen sollte. das klebt dann nicht so arg
tja, abkühlen lassen, fertig! fasst die heißen dinger auf keinen fall an. karamellisierter zucker hat 130-140° celsius, die zuckerkruste nicht viel weniger und da verbrennt man sich sicherlich ganz schön böse daran!
naja!
mit der vollkaramellvariante ist die zubereitung anders. da nimmt man kein wasser.
der zucker wird auf recht hoher hitze vollständig karamellisiert, die nüsse kommen kurz hinein und werden gut glasiert, währenddessen zieht man den topf schon vom "feuer". das ganze wird zügig und noch superheiß ebenfalls auf einem backpapier ausgebreitet und dann kommt sofort die gewürzmischung darauf, damit sie ihre aromen entfalten kann.
das erfordert alles etwas übung, ist aber an sich eigentlich nicht schwierig!
man muss seinen herd erst kennenlernen. achja, eins habe ich noch vergessen:
nehmt zum karamellisieren anfangs auf jeden fall WEISSEN zucker, bis ihr das gefühl dafür entwickelt habt. wenn weißer zucker gerade braun wird, ist das einfach zu erkennen!
wenn brauner zucker allerdings schon sehr dunkelbraun bis schwarz wird, ist das ganze halt schnell mal versaut ^^ und das schmeckt dann auch so richtig übel
also erstmal mit normalem, weißem zucker anfangen
weitere geile gewürzmischungen für nüsse sind z.b.:
- tonkabohne, vanille, chilipulver (oder -flakes)
- kreuzkümmel, paprikapulver, salz
- chinesisches fünfgewürz und vanille
- anis, kümmel, rosa pfefferbeeren
- fenchelsamen, koriandersaat, chilipulver
naja, da gibt's sicher noch viel mehr gute kombos ^^
das verfahren geht natürlich nicht nur mit cashewkernen, sondern auch mit erdnüssen, haselnüssen, pistazien, pinienkernen, kürbiskernen, sonnenblumenkernen, etc...
hab ich allerdings mal festgestellt: walnüsse sind in der beziehung etwas schwierig, das sind kleine zicken ^^ erstmal müssen sie richtig frisch sein (und somit nicht bitter) und dürfen die hitze auch nur mal kurz berühren sozusagen ^^
generell gilt: wenn die nusskerne zu lange mitkochen, werden sie weich und nicht knusprig, wenn sie zu heiß werden, schmecken sie verbrannt und bitter. daher nur soviel hitze, wie nötig ist - die nüsse also immer erst zum schluss hinein!
richtig gemacht schmecken sie aber alle ganz fantastisch und auch die gewürzwahl ist eine spannende sache
so, ich bin zwar schon reichlich müde, aber das sind so meine erfahrungen mit gebrannten nüssen. ich lasse mich gerne noch ergänzen, ihr seid ja alle auch nicht auf den kopf gefallen
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