chiligärtner austria Räuchert: Bratwurst

[chiligärtner austria]

Hab mir im september letztes jahr einen Räucherofen zugelegt, und möcht euch nun an meinen Ergebnisen teilhaben lassen.
Da ich hauptsächlich kalträuchere ist der ofen hauptsächlich in der kalten Jahreszeit in Betrieb.Deswegen hab ich letzten winter herumprobiert und diese saison gibt es Fotos und Rezepte.
Hab mir heute beim Fleischer ein stück Bauchfleisch mit nicht ganz 4kg geholt und eingepökelt zusätzlich hab ich mir 2Kg Rückenspeck für Lardo bestellt:angel: .

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Rezepte folgen
würde mich über eure rückmeldungen freuen .

 

[chiligärtner austria]

RE: chiligärtner austria Räuchert: Bauchspeck

Hier mal ein rezept aus der letzten saison:
1200g Bauchfleisch
48g Pöckelsalz
3 Loorberblätter
1tel. Wachholder
1tel. Schwarzer Pfeffer
5g zucker

das ganze wurde 9 tage im Vakum gepökelt nanach abgewaschen und 2tage im kühlschrank zum durchziehn liegen gelassen und kaltgeräuchert biss es farbe angenommen hat.
Fotos gibt es leider keine :blush:
Noch ein Foto von der großen Chiliernte:

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Oben im sieb ist grobeß Meersalz Die chilis wurden in zwei durchgängen Heißgeräuchert Das salz blieb für 4 durchgänge im Rauch
jetzt kommt eimal käse und salz in den rauch

 

[Schnauzhaar]

RE: chiligärtner austria Räuchert: Bauchspeck

Ich bin sehr gespannt auf deine Rezepte. Ein Kollege von mir möchte gerne Fleisch räuchern und irgendwie haben wir gerade keinen Plan Dass man das auch "kalt" räuchern kann, wusste ich nicht.

Der Ofen zum Chiliräuchern sieht ja cool aus. Welche Chilis hast Du geräuchtert?

 

[chiligärtner austria]

RE: chiligärtner austria Räuchert: Bauchspeck

Hier mal ein fotto vom salz und käse

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Und eins vom sparbrand der ist selbergebaut und wird zum ,,Kalträuchern`` verwendet

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@Schnauzhaar
Ich hab im sommer 2012 mit einem selbergebauten Räucherkübel

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angefangen und dann durch zufall den jetzigen ofen beim penny endeckt.
Hab mich viel in das thema eingelesen hab mir ein super buch gekauft ist für anfänger echt zu empfehlen:
ISBN-10: 3867662401
ISBN-13: 978-3867662406
und einach ausprobiert.
Zu den räuchertemperaturen:
Kalträuchern:bis 25grad
Warmräuchern: bis 50grad
Heißräuchern über 50grad
sind nur ungefähre richtwerte

 

[chiligärtner austria]

RE: chiligärtner austria Räuchert: Bauchspeck

@Schnauzhaar waren gemischte Chilis von der Noternte wegen Frost anfang Oktober hmy: :angry:
so siehts nach 1 1/2 Durchgängen mit einer kurzen Pause aus (Normalerweise mach ich min. 5 stunden pause brauche den Käse aber morgen als mitbringsel auf eine geburtstagsfeier )
Die temperatur liegt bei etwa 25°grad bei 5°grad außentemperatur.

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[chiligärtner austria]

RE: chiligärtner austria Räuchert: Käse und salz

So hab den käse nach 2 durchgängen verkostet und befunden dass ihm noch ein durchgang guttut.
Der letzte durchgang wrde aufgrund der Außentemperatur von 12°grad jedoch ein Warmräuchergang mit ca. 40°grad :hammer:

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Das salz braucht noch ein paar durchgänge und kommt einfach das nächste mal wieder mit in den rauch .

 

[Iguana-Tinte]

RE: chiligärtner austria Räuchert: Käse und salz

JAAA die Sch. Temperaturen:crying: Ich warte immer noch immer mit meiner Rehkeule. Die nsoll nur leicht mit Wachholder angeräuchert und dann luftgetrocknet werden... Wie macht sich dein Salz???

 

[chiligärtner austria]

RE: chiligärtner austria Räuchert: Käse und salz

Beim Käse ist dass mit der Temperatur nicht so schlimm solang er nicht durch den rost läuft :angry:.
Das salz verträgt noch ein paar durchgänge das letzte war nach 3 durchgängen im Heißrauch fertig das mitn kaltrauch war nur ein versuch und wird in zukunft wieder anders gemacht .
Hoffe dass es in zwei wochen wenn das Bauchfleisch in den Rauch kommt kälter ist.
Viel glück mit deiner rehkeule und wir wolln Bilder und rezepte sehn .

 

[chiligärtner austria]

RE: chiligärtner austria Räuchert: Käse und salz

So jetzt gets endlich weiter eigentlich waren 3 wochen pöckelzeit geplant weil ich letzte woche aber keine zeit hatte hab ich erst diese woche weitergemacht und erstmal nummerierungsplättchen gemacht weil ich jedes stück mit einer anderen gewürzmischung gewürzt habe

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Dann Das Fleisch aus dem vakum geholt Abgewaschen und zum durchziehn biss morgen abend in den kühlschrank gelegt.

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PS: Hab mir was neues zugelegt einen CASO VC 200 Vakuumierer Bilder folgen.

 

[Bluesman]

RE: chiligärtner austria Räuchert: Käse und salz

Hast du kühlrauch mit Fleisch probiert?
Ich habe. 18 h in Temp max +10C. Der Fleisch (ich habe Wilde wie Elch) muss mit injektion salzen. 10% salzkonzentration.
Weiter muss man nach kühlrauch der Fleisch trocken, die Farbe des Fleisches rote wird. Sehr gut!

Mein vacuumapparat.

Warmrauchte Elch mit Rocotos und Starfisch.

 

[chiligärtner austria]

RE: chiligärtner austria Räuchert: Käse und salz

Das Bauchfleisch wird mit ca.10-20°grad kaltgeräuchert je nach umbebungseinflüssen ca. 10mal 10-12stunden fotos folgen heute am abend wenns in den rauch kommt.

 

[chiligärtner austria]

RE: chiligärtner austria Räuchert: Käse und salz

Es gehtendlich wieder richtig los :w00t:
Erstmal Sparbrand anheizen

Dann dass das fleisch in den rauch

 

[JasonV]

RE: chiligärtner austria Räuchert: Bauchspeck

Sieht gut aus.
Ich habe fast den gleichen Räucherofen wie du, ich habe damit allerdings bis jetzt nur heissgeräuchert.

Wie lange hält denn deine Kalträucher-Eigenkonstruktion, also wie lange am Stück schaffst du es damit zu Räuchern?

 

[Habbi Metal]

RE: chiligärtner austria Räuchert: Bauchspeck

Wann wolltest du nochmal wieder nach Hamburg zu einem Treffen kommen?

Gruß Christian

 

[chiligärtner austria]

RE: chiligärtner austria Räuchert: Bauchspeck

@JasonV
je nach zg und temperatur vom ofen 5-8 Stunden will mir aber einen neun bauen der länger hält.
@Habbi Metal weiß ich noch nicht so genau und danke