Gekochte Kräutermettwurst

[ScharferALex]

Sooooo. :angel::w00t:

Gekochte Kräutermettwurst

Zutaten.

1500 gr. Schweinebauch
750 gr. Schweineschulter mit Schwarte ohne Knochen
250 gr. Schwarten
300 gr. gelbe Zwiebeln
250 gr. rote Zwiebeln
75 gr. Schweineschmalz,
2 Handvoll getr. Suppengrün
2 geh.TL Instant Rinderbrühe

Gewürze für Gesamtmasse

50 gr. NPS
7 gr. weisser Pfeffer gem.
5 gr. Kräutermischung(1*)
1 gr. Kümmel gem.
0,75 gr. Ingwer gem.
0,75 gr. Muskat gem.
1/2 gestr. TL piment gem.
1 geh. EL Petersilie


(1*)bestehend aus
je 1 geh. TL Estragon, Basilikum, Bohnenkraut, Oregano, Majoran
je 1/2 geh. TL Rosmarin, Thymian

Das gesamte Fleisch in wolffertige Streifen schneiden. Mit dem NPS gut mischen und im Kühlschrank 3-4 Stunden durchziehen lassen.

Das Fleisch mit 3 Litern Wasser dem Suppengrün und Bouillon bei 85 Grad ziehen lassen bis die Schwarte weich ist, ca. 1 Stunde.

Zwiebeln in Ringe schneiden und im Schmalz weichdünsten.

Fleisch und Zwiebeln durch die 4,5mm Scheibe drehen und mit 0,5 Litern Kochbrühe und den Gewürzen gründlich vermengen. Je nach persönlichem Geschmack abschmecken.

Brät in Sturzgläser 230ml abfüllen und für 120 Minuten bei 100 Grad einkochen.

Hatte nur noch 12 Gläser und so habe ich einen 60er Sterildarm gefüllt der bei 80 Grad 75 Minuten gebrüht wird.

 

[Fazer]

Hättest echt Metzger werden sollen feine sachen die du da immer herstellst

 

[ScharferALex]

Hab mir zwar paar Tips im Fleischerforum geholt, diese Wurst ist ne Eigenkreation. Rezeptur à la Alex.
Die nächste, falls diese richtig gut ist, wird mit ner ordentlichen Dosis Chili zusätzlich gewürzt.

 

[Fazer]

Da kann man mal sehen was es im Saarland für Delikatesen gibt

 

[DerMadel]

Sieht lecker aus Alex!

Hmmm, da könnt ich doch auch mal Chilileberkäse im Glas ausprobieren!

 

[ScharferALex]

Sieht lecker aus Alex!

Hmmm, da könnt ich doch auch mal Chilileberkäse im Glas ausprobieren!

Leberkäs aber nur bis zur Hälfte im Glas füllen, der geht ziemlich auf.
Machs in der Kastenform, backen und dann Portionsweise einfrieren.
Im Glas fehlt einfach der Röstgeschmack.

 

[DerMadel]

Machs in der Kastenform, backen und dann Portionsweise einfrieren.

Seh ich so aus als ob da nach dem Rausbacken noch was zum Einfrieren übrig bleibt? :blush:

 

[ScharferALex]

Hättest echt Metzger werden sollen feine sachen die du da immer herstellst

Ne wollte lieber Tischler werden.

---

Machs in der Kastenform, backen und dann Portionsweise einfrieren.

Seh ich so aus als ob da nach dem Rausbacken noch was zum Einfrieren übrig bleibt? :blush:

Jeder hat seine Grenzen.
Schrieb Dir ja mal das mein Schwiegersohn in Deiner Gewichtsklasse spielt. Den bekam ich bisher auch immer satt.

 

[Mista B.]

Hallo Alex !

Wow !

Von Dir kann ich mir aber echt eine Scheibe abschneiden ;-)

Supergeil !

Das werde ich bei Gelegenheit auf JEDEN FALL mal testen.

Danke Dir, für den Tip.

---

...was sind 50 gramm NPS ?

 

[ScharferALex]

Aso
NPS gleich Nitritpökelsalz
Ich nehms wegen der Haltbarkeit und der schönen rosa Farbe bei Mettwurst. Kannst auch normales Kochsalz nehmen, dann wird die Wurst aber grau(Farbe).

Übrigens das Rezept ist ne Eigenrezeptur.

 

[Fazer]

Wann gibt es das Saarländer Schlachtfest

 

[R20]

@Alex: ich hätte mal eine Frage an dich alten Wurstler.

Kannst du dir ein Gerät vorstellen dass einen Kutter ersetzt? In meiner Küchenmaschine hatte ich mal einen Test laufen, wollte Leberkäse machen. Das Brät hat sich überall in die Maschine "gefressen" und es wurde auch leider nicht ganz so fein wie ich wollte. Der Geschmack und die Optik waren zum Schluß fast wie ich mir vorgestellt hatte, aber ich habe eine Stunde gebraucht um wieder alles aus der Küchenmaschine rauszukratzen. Vielleicht hilft eine Küchenmaschine mit anderem Aufbau. Bei meiner sitzt das Messer auf dem Antrieb nicht ganz dicht und von unten kann das Brät "reinkriechen".

Oder machst du nur "grobe" Wurst mit dem Wolf?

 

[ScharferALex]

@Alex: ich hätte mal eine Frage an dich alten Wurstler.

Kannst du dir ein Gerät vorstellen dass einen Kutter ersetzt? In meiner Küchenmaschine hatte ich mal einen Test laufen, wollte Leberkäse machen. Das Brät hat sich überall in die Maschine "gefressen" und es wurde auch leider nicht ganz so fein wie ich wollte. Der Geschmack und die Optik waren zum Schluß fast wie ich mir vorgestellt hatte, aber ich habe eine Stunde gebraucht um wieder alles aus der Küchenmaschine rauszukratzen. Vielleicht hilft eine Küchenmaschine mit anderem Aufbau. Bei meiner sitzt das Messer auf dem Antrieb nicht ganz dicht und von unten kann das Brät "reinkriechen".

Oder machst du nur "grobe" Wurst mit dem Wolf?

Dasselbe Prob hab ich mit meiner Küchenmaschine auch. Kutterersatz gibts keinen. Bei Küchenmaschinen "kann" das Brät auch zu warm werden. Deshalb wird bei vielen Sachen beim Kuttern Eis hinzugefügt oder die Schüssel gekühlt.
Wenn Du was "feines" machen willst am besten mal mit Deinem Metzger reden und z.B. Aufschnittgrundbrät oder Fleischkäsbrät fertig kaufen und mit weiteren Zutaten selber verarbeiten. Ich nehm auch das fertige Brät.

Küchenmaschine hat auch viel zu wenig U/min und zu stumpfe Messer.

 

[R20]

Danke für die Antwort, werde mal mit einem Freund reden der Metzger ist.

Zuhause selber machen ist doch immer noch was anderes und neues probieren interessiert mich immer. Geklappt hat es ja, nur nicht so wie es sollte :dodgy: Eis hatte ich mit in der Masse, damit es nicht zu warm wird und als Kutterhilfsmittel nahm ich Phosphat dass jeder zuhause hat: Backpulver

 

[ScharferALex]

Danke für die Antwort, werde mal mit einem Freund reden der Metzger ist.

Zuhause selber machen ist doch immer noch was anderes und neues probieren interessiert mich immer. Geklappt hat es ja, nur nicht so wie es sollte :dodgy: Eis hatte ich mit in der Masse, damit es nicht zu warm wird und als Kutterhilfsmittel nahm ich Phosphat dass jeder zuhause hat: Backpulver

Achja ein Tip wär noch, alles 2x durch ne 2mm Scheibe wolfen und dann erst in die Küchenmaschine.