Das geht schon, weil es zweikeimblättrige Pflanzen sind.
Die Frage ist dann nur, ob sich das auch lohnt, weil man die Pflanzen ja doch meist nur ein Jahr anbaut. Sinnvoll wär es denk ich, wenn man eine Sorte hat, die sonst recht anfällig ist. Da könnte man mit einer Wurzelunterlage von einer anderen Sorte profitieren.
Ansonsten ist es sichr mal interessant das ganze auszuprobieren. So 2-3 Sorten an einer Pflanze sieht bestimmt nicht schlecht aus.
Soweit ich weiß, gibt es auch Veredelungsunterlagen, die beim Paprikaanbau genutzt werden. Zumindest hab ich schonmal sowas gelesen.