Chili-Essig

Klappspaten

Ketchup und Saucenbastler
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Hallo Freunde der feurigen Früchte,
........echter Chiliessig ohne bloß fertigen Essig mit Chili zu aromatisieren wär schon ein cooles Projekt...

das ist meines Erachtens nach, ein eigenes Thema wert.
Ich weiß, dass sich hier im Forum schon einige mit der Essigherstellung beschäftigen.
Momentan kann ich leider noch nichts zu diesem Thema beitragen, aber vielleicht findet sich ja jemand, der den ersten Versuch startet.
Gespannt ich bin! :happy:

Grüß'le Jens
 
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Ich habe auch noch wenig Ahnung, aber im Prinzip entsteht Essig indem man Wein bzw. Alkohol von Bakterien ("Essigmutter") in Essig umwandeln lässt. Ich werd das erstmal mit Apfelwein probieren, weil ich den schon parat habe. Wird aber ganz schön Zeit in Anspruch nehmen.
Jetzt bräuchte man nur noch "Chiliwein" und ne Essigmutter und schon könnte es losgehen. :D
 
Hallo Freunde der feurigen Früchte,

das ist meines Erachtens nach, ein eigenes Thema wert.
Ich weiß, dass sich hier im Forum schon einige mit der Essigherstellung beschäftigen.
Momentan kann ich leider noch nichts zu diesem Thema beitragen, aber vielleicht findet sich ja jemand, der den ersten Versuch startet.
Gespannt ich bin! :happy:

Grüß'le Jens

Ich habe schon öfters Fruchtwein hergestellt, das müsste das gleiche Verfahren sein.

Man nehme etwa 1/2 und 1/2 Chilis und Wasser. Dazu gibt man etwa 1-2 Kilo Zucker zum Gärstart, eine "Reinzuchthefe" und etwas "Hefenährsalz", sowie etwas Zitronensäure, weil Chilis wenig Säure besitzen, in einen "Gärballon".

Beim Wein würde man nun immer "nachzuckern" und den Säuregehalt konstant halten, bis zum Ende der Gärung.

Ich bin mir nicht sicher, ob man direkt Essig aus dem "Gemisch" machen kann, oder ob der Wein erst fertig sein muss. Ich denke mal um einen entsprechenden Säuregehalt zu erhalten muss der Wein vorher mindestens 11 % Alkohol haben.
 
Ich bin mir nicht sicher, ob man direkt Essig aus dem "Gemisch" machen kann, oder ob der Wein erst fertig sein muss. Ich denke mal um einen entsprechenden Säuregehalt zu erhalten muss der Wein vorher mindestens 11 % Alkohol haben.
Angeblich darf der Wein, genau gegenteilig, eher nicht mehr als 11 % haben. Muss mich aber erst noch genauer einlesen.

"Gelangen sie in ein alkoholisches Getränk, das zwischen 5 und 12 Prozent Alkohol aufweist... Damit der Essig nicht allzu sauer schmeckt, sollte der verwendete Wein möglichst nicht mehr als 10 Prozent Alkohol aufweisen." Link
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"Der Säuregehalt des Essigs entspricht ungefähr dem Alkoholgehalt des verwendeten Weines, es kann also durchaus sein, dass er erst einmal verdünnt werden muss" Link
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"Die Essigbakterien vertragen einen zu hohen Alkoholgehalt nämlich nicht, er sollte, zumindest bei unserer häuslichen Essigproduktion, möglichst unter 10% liegen. In diesem Bereich arbeiten die Essigbakterien am Besten." Link
 
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Angeblich darf der Wein, genau gegenteilig, eher nicht mehr als 11 % haben. Muss mich aber erst noch genauer einlesen.

"Gelangen sie in ein alkoholisches Getränk, das zwischen 5 und 12 Prozent Alkohol aufweist... Damit der Essig nicht allzu sauer schmeckt, sollte der verwendete Wein möglichst nicht mehr als 10 Prozent Alkohol aufweisen." Link
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"Der Säuregehalt des Essigs entspricht ungefähr dem Alkoholgehalt des verwendeten Weines, es kann also durchaus sein, dass er erst einmal verdünnt werden muss" Link
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"Die Essigbakterien vertragen einen zu hohen Alkoholgehalt nämlich nicht, er sollte, zumindest bei unserer häuslichen Essigproduktion, möglichst unter 10% liegen. In diesem Bereich arbeiten die Essigbakterien am Besten." Link

Hmm, dann muss er wohl verdünnt werden. Es ist nämlich nur schwer möglich einen Wein zu "stoppen", bevor die Alkoholtoleranz der Hefe erreicht ist.
 
Durch den Zuckergehalt kann man den Alkoholgehalt regulieren, weil die Hefe dann verhungert bevor sie sich selbst umbringt. ;)

"Da Traubenwein einen Alkoholgehalt zwischen 9-13% vol. hat, muss der Wein u. U. vorher mit Wasser auf ca. 7-8% vol. verdünnt werden. Die Essigbakterien vertragen einen zu hohen Alkoholgehalt nämlich nicht, er sollte, zumindest bei unserer häuslichen Essigproduktion, möglichst unter 10% liegen. In diesem Bereich arbeiten die Essigbakterien am Besten.
.... Apfelwein muss man nicht verdünnen, da er nur zwischen 5-7 % vol. Alkohol enthält." Link

Ohne extra Zuckerzugabe kommt man bei Äpfel ja tatsächlich auf 5-7 %!
Ich habe jedoch meinen Apfelwein durch Zuckerzugabe absichtlich bis 16 % gepusht. :D
Dann heißt es eben verdünnen oder es auf den Versuch ankommen lassen.
Als erstes verdünne ich aber mal meinen Apfelwein auf ca. 8 % und züchte mir eine Essigmutter.
Die könnte ich dann auch als Starter für Chiliessig verwenden.
Werd mir demnächst einen passenden Behälter und Standort besorgen und dann geht es auch schon los.
 
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Hallo Jens,

warum hast du das Zitat nicht verlinkt, ich hätte gern den Beitrag von highfoodality gelesen. Essigerfahren sind wir ja auch noch nicht (haben erst unseren 6 ten Ansatz im zweiten Jahr stehen). Beim ersten Versuch im letzten Jahr waren zwei von drei gelungen.
Für nächstes Jahr ist bereits die Vorbereitung im vollen Gange, da wir unseren Essig ausschließlich aus eigenen Wein herstellen, bedarf der Essigansatz ein Jahr Vorbereitung. Der besseren Wärmeregulation setzen wir persönlich den Essig auch im Winterhalbjahr an (kommt aber sehr auf die häuslichen Bedingungen an, in der Regel, in warmen Regionen Deutschland ist es im Sommerhalbjahr besser).
So blubbert unser erster Ansatz mit Chilis, allerdings etwas anders als oben beschrieben.

Man nehme etwa 1/2 und 1/2 Chilis und Wasser. Dazu gibt man etwa 1-2 Kilo Zucker zum Gärstart, eine "Reinzuchthefe" und etwas "Hefenährsalz", sowie etwas Zitronensäure, weil Chilis wenig Säure besitzen, in einen "Gärballon".

Mich würde interessieren welche Art Chilis du in deinem Ansatz verwendet hast. Auch würde es mich freuen wenn du über deine weiteren Erfahrungen hier berichtest.
Wir haben weitestgehend statt Wasser Tomaten verwendet, ein Essig sollte ja ein fruchtiges Aroma haben, das stelle ich mir von reinen Chilis schwer vor, darum interessiert mich dein Versuch sehr, bin schon gespannt wie deine Kostprobe ausfallen wird.
Wir regulieren übrigens den Wein genau auf 10 Vol % zur Essigherstellung.

Wir wünschen allen ein gutes Gelingen
 
Hallo Jens,

warum hast du das Zitat nicht verlinkt, ich hätte gern den Beitrag von highfoodality gelesen.

Link, begonnen hat die Unterhaltung ab Beitrag #200 ff.

Eigenen Apfelwein hab ich noch genug! :D
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Wie bist du an deine Essigmutter gekommen?
Hast du die in Wein oder in naturtrübem Essig wachsen lassen oder gekauft?

Wenn du mit 10% Alkohol gute Erfahrungen gemacht hast benutze ich auch diesen Alkoholgehalt. Mit meinem Vinometer wird das zwar nicht exakt aber exakt genug.
 
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Wie es scheint hat es noch keiner außer ich ausprobiert.
Wie schon in einen anderen Thread geschrieben hab ich vor 3 Jahren ein mal probiert Chili zu Alkohol zu vergären und weiter zu Essig
Das ganze aber ohne Feststellung des Zuckergehaltes - Alkoholgehaltes
Was hab ich gemacht:
Chili Entsaftet ca. 4 Litter
hab 1/2 Kilo Zucker hinzugefügt und gekaufte Hefebakterien
das ganze in ein Gefäß mit Gärspund
Ich hatte auch eine Gärung, der "Chili Wein" hat allerdings sehr sauer geschmeckt
Ich hab dann eine Essigmutter hinzugefügt, das ganze ist dann nach 3-4 Wochen "gekippt". es haben sich Flocken gebildet und zu stinken Angefangen.
Ich schätze das ich in einen früheren Stadium entweder eine Milchsäure Gärung hatte oder sich "Wilde" Essig Bakterien gebildet hatten

Hab das ganze dann eigentlich abgehackt, doch irgend wie würde ich es doch noch mal gerne Ausprobieren. Allerdings heuer nicht mehr da ich keine Chilis mehr hab.

Freue mich auf eure Versuche und den Berichten davon.


Als erstes verdünne ich aber mal meinen Apfelwein auf ca. 8 % und züchte mir eine Essigmutter.
 
Besorge/Kauf dir eine Essigmutter, es bildet sich zwar meist selbst eine Essigmutter wenn du Wein.... herumstehen lässt doch das sind "wilde" Arten, gekaufte sind da um einiges besser.
Ich hab keine Ahnung aus welcher Gegend du kommst, aber im Ländlichen gebiet kannst du auch bei Bauern/Obstbauern nachfragen. Bei mir
(Kärnten-Österreich) prodozieren viele Bauern ihren eigenen Essig (aus Apfelwein) deshalb ist es nicht schwer eine Essigmutter zu bekommen.
 
Mich würde interessieren welche Art Chilis du in deinem Ansatz verwendet hast. Auch würde es mich freuen wenn du über deine weiteren Erfahrungen hier berichtest.
Wir haben weitestgehend statt Wasser Tomaten verwendet, ein Essig sollte ja ein fruchtiges Aroma haben, das stelle ich mir von reinen Chilis schwer vor, darum interessiert mich dein Versuch sehr, bin schon gespannt wie deine Kostprobe ausfallen wird.
Wir regulieren übrigens den Wein genau auf 10 Vol % zur Essigherstellung.

Wir wünschen allen ein gutes Gelingen

Das war jetzt nur ein Beispiel von mir, was ich von meiner Fruchtweinherstellung übertragen habe.

Leider habe ich meine Chilis schon verarbeitet, die geeignet gewesen wären. Da das Ganze nicht zu scharf werden sollte, würde ich fruchtige, milde Chinensen empfehlen. "Frontera Sweet" oder "Habanero el Remo" wären Ideal. Auch die "Roccoto Riesen" eignen sich, wenn man die Plazenta rausschneidet. Gepaart mit "Zitronensäure" dürfte durchaus ein schöner fruchtiger Geschmack entstehen.

Wie stellst du den Wein genau auf 10 % ein? Verdünnst du ihn etwas? So richtig genau kann man das ja gar nicht messen, der Zuckergehalt verfälscht ein Ergebniss immer etwas. Diese "Teströhrchen", die zum Bestimmen des Alkoholgehalts verwendet werden sind ja nur auf 2 % genau.

Oder hast du eine Hefe mit 10 % Toleranz?
 
Wie bist du an deine Essigmutter gekommen?
Hast du die in Wein oder in naturtrübem Essig wachsen lassen oder gekauft?
Wenn du mit 10% Alkohol gute Erfahrungen gemacht hast benutze ich auch diesen Alkoholgehalt. Mit meinem Vinometer wird das zwar nicht exakt aber exakt genug.

Danke für den Link, ich hatte die letzten Beiträge da noch nicht gelesen.

Die Essigmutter habe ich hier bestellt https://www.arauner.com/fundgrube/interessante-artikel/161/essigmutter-100-ml
Diese zunächst mit 500ml Apfelwein gestartet, diesen Ansatz dann auf meinen vorbereiteten Wein, drei Sorten anteilig verteilt, und über 9 Monate reifen lassen.
Nach dem Filtern bleibt der Satz als neuer Starter sofort in den neuen Ansatz. Sicher gibt es da noch viele andere Varianten, es ist lediglich unser Versuch.

So sah der erste Ansatz aus,
Compressed_57.jpg


die erste Abfüllung,
Compressed_42.jpg


neuer Ansatz
Compressed_41.jpg



Wie stellst du den Wein genau auf 10 % ein? Verdünnst du ihn etwas? So richtig genau kann man das ja gar nicht messen, der Zuckergehalt verfälscht ein Ergebniss immer etwas. Diese "Teströhrchen", die zum Bestimmen des Alkoholgehalts verwendet werden sind ja nur auf 2 % genau.
Oder hast du eine Hefe mit 10 % Toleranz?

Ja wir verdünnen den Wein, oft auch schon fürs Trinkfertig machen, nicht nur für die Essigherstellung. Wein kann unseres Wissens nach bis zu 16 Vol % mit Turbohefe sogar bis zu 20 Vol % haben, denn nicht nur der Zucker allein ist für den Alkoholgehalt verantwortlich, er ist die Nahrung für die Kultur.
Wir messen den Alkoholgehalt mit einen Vinometer, der Zucker verfälscht das Ergebnis nur bei einem Alkometer. Die Genauigkeit eines Vinometers ist für unsere Zwecke völlig ausreichend. Aber wie bei allem muss das jeder fürs sich selbst entscheiden. Von solch einer Hefe mit Toleranz habe ich noch nie etwas gehört und kann mir das auch gar nicht richtig vorstellen, da ja viele Einflüsse eine Rolle spielen, nicht zuletzt die Raumtemperatur.
 
Alle Hefen haben Alkoholtoleranzen, aber ich kenne keine mit 10%. Das ist das was du mit "Wein kann unseres Wissens nach bis zu 16 Vol % mit Turbohefe sogar bis zu 20 Vol % haben" beschreibst. Alkoholtoleranz bedeutet dass die Hefe stirbt, wenn die Umgebung zu alkoholisch wird. Sie tötet sich also quasi selbst, wenn sie bis dahin nicht schon wegen Nahrungs- bzw. Zuckermangel verhungert ist. Die Raumteperatur hat nur Einfluss auf die Geschwindigkeit. Das sind zumindest die Grundsätze. Ich glaub auch das dass Vinometer genau genug ist. Solange die Essigbakterien leben ist das im privaten Bereich doch nur Geschmackssache und genauer als das Vinometer sind die Toleranzen bestimmt nicht.

Du hast also eine gekaufte, flüssige Essigmutter. Der Forscher in mir verlangt aber zumindest zuerst zu versuchen so ne Essigmutter-Qualle zu züchten! :D Ich werde berichten.
 
Zuletzt bearbeitet:
Eine generelle Hefe mit 10 % gibt es nicht, dass ist richtig. Es kam bei mir aber schon vor, dass bei 11 -12 % Alkohol Schluss war.

Sind 10 % Säure nicht schon etwas viel für einen Essig? Die meisten gekauften haben etwa 6 %.
 
Eine generelle Hefe mit 10 % gibt es nicht, dass ist richtig. Es kam bei mir aber schon vor, dass bei 11 -12 % Alkohol Schluss war.
Vielleicht wegen Nahrungsmangel?

Sind 10 % Säure nicht schon etwas viel für einen Essig? Die meisten gekauften haben etwa 6 %.

Da hast du Recht. Die Frage ist ob man besser zuvor oder doch erst danach nochmal verdünnt. Außerdem besteht ja auch das Problem dass sich der Geschmack verdünnt. Zumindest Wasser verwässter. ;)
 
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