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Chilis Vergären - die Tabascomethode

Dieses Thema im Forum "Chili-Verarbeitung" wurde erstellt von Alex, 3. Juni 2012.

  1. baum89

    baum89 Chilitarier

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    Okay, so habe ich es auch gemacht. Von der Farbe bin ich richtig begeistert, bei dir.
     
  2. Martini1710

    Martini1710 Chilitarier

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    Ich habe gestern auch meine beiden Ansätze vom 05.09. mit Essig vermischt und in den Kühlschrank gestellt. Ich bin schon sehr gespannt. Habe ja ein Mal mit gelben Rocotos den Tabasco und ein Mal mit geräucherten Chilis angesetzt. Die Räuchertabascomischung war viel trockener, keine Ahnung ob das überhaupt funktioniert hat.
     
  3. andi

    andi Jalapenogenießer

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    Ich hab meine gefilterte Masse abgekocht, da nachdem ich Honig dazu gegeben habe, es wieder zu blubbern anfing. Dachte dass es danach (nach dem Abkochen ) nicht mehr gären kann. wenn ich eine Flasche aufmache, entweicht Gas. Ist das schlimm?
     
  4. mph

    mph Indoor- und Balkonanbauer Ehrenmitglied

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    Die Masse mit den geräucherten Chili wurde bei mir sogar bis zum nächsten Tag ziemlich fest. Deshalb habe ich Wasser nach gefüllt und durch gerührt.
     
  5. mph

    mph Indoor- und Balkonanbauer Ehrenmitglied

    19.937
    3.687
    So sieht meine Hotsauce aus fermentierten, geräucherten Chilis (überwiegend C. chinense) momentan aus. Es blubbert nichts mehr. Das Raucharoma kommt gut raus. Die Schärfe ist durch die Chinensen ordentlich.

    [​IMG]
     
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  6. JuergenPB

    JuergenPB Jolokiajunkie

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    Endspurt

    Die Flasche mit der Maische sah so aus:

    Ab damit in den Blender und kurz aufgemixt
    Wie man sieht handelt es sich bei der Menge meines ersten Versuchs nur um eine Minimenge von rund ½ Liter.

    Danach habe ich die Sauce durch ein Küchensieb gegeben. Es blieben dann etwa noch zwei Eßlöffel voll Kerne und Schalen etc. übrig, die ich entsorgt haben.

    Zu der Sauce habe ich noch etwas Salz, ca. 4 EL Aceto Balsamico gegeben. Danach habe ich sie kräftig aufgekocht sie mit etwa 3 TL Stärke abgebunden, damit sie nicht so ganz flüssig ist. Dann wurde ¼ Liter heiß in eine kleine Vorratsflasche mit Twist-Off Deckel gefüllt und der Rest in eine Flasche zum sofortigen Verbrauch.


    Fazit:
    Den Verarbeitungsprozess fand ich sehr einfach und er lief ohne Probleme ab.
    Die Sauce ist nicht so brüllend scharf, was daran liegt, daß ich keine sehr scharfen Chilis, sondern NuMex Centennial (C. annuum) verarbeitet und schon beim Ansatz etwas Wasser hinzugegeben habe.
    Geschmacklich hat sie aufgrund der gewählten Chilis auch nicht so ein tolles Aroma. Die NuMex Centennial geben nicht viel Aroma her. Es kommt eben nur das Aroma raus, was man vorher rein gibt. Wenn ich noch einmal so etwas mache, dann werde ich sicher Chilis nehmen, die mehr oder ein besseres Aroma haben.
    Die Milchsäure ist sehr mild und nicht dominant. Mit etwas (Balsamico)Essig läßt sich der Geschmack gut abrunden.
     
    Zuletzt bearbeitet: 5. Januar 2017
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  7. kayjay

    kayjay TL-Anbauer & Exil-Odenwälder

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    Habe meinen halben Liter Ansatz am Dienstag nach ca. 3-4 Wochen Reifung auch gefiltert und abgefüllt. Diese bestand ja aus ca. 30% echter Tabasco-Beeren, sowie einem Großteil an sonst (für mich) eher schwierigen Früchten, Aji Benito und Rain Forest, sowie einigen CGN 16941 und einem Anteil an roten 7 Pots.



    Geruch: :thumbsup: Geschmack: :thumbsup:
    Konsistenz: Ich lasse es flüssig wie es ist, es kam 250ml Bio-Apfelessig dazu. Ich will es so, wie es ist - Chili, Salz und Essig und sonst nichts..


    Jaaa, die kleinen Flaschen sind tatsächlich 4cl-Ex-Kümmerlingflaschen aus einem 20er Tray oder so, die mein Kollege mitgebracht hat. :roflmao: Top-Größe zum verschenken. :thumbsup:
     
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  8. kayjay

    kayjay TL-Anbauer & Exil-Odenwälder

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    Heute muß ich eine Niederlage und ein Verbrechen eingestehen.. :oops: :whistling:
    Ich habe heute mit einem Kumpel die "mittlerweile nicht mehr grüne" fermentierte Sauce (1,3 L) aus unreifen Habanero's und vorwiegend 7 Pot's (grobgefiltert) mit 250ml Bio-Apfelessig aufgekocht und abgefüllt. Sie riecht nicht gerade berauschend, hatte "anfangs" eine Farbe wie der Inhalt des letzten Beckens einer Kläranlage und brennt einem die Kehle weg. Dazu flockt sie nach ein paar Minuten sehr stark aus und wirkt auf den ersten Blick wie der wieder zu Tage gekommen Mageninhalt nach einem Vollrausch.. :roflmao: :roflmao: :roflmao:
    Wir hatten sie schon abgefüllt und nachdem wir uns das Ergebnis genauer betrachtet haben... :whistling: Alleine von Farbe und Aussehen ohne zu schütteln waren wir beide der Ansicht, daß diese Sauce nicht mal einer geschenkt verwenden würde. :facepalm:
    Da der Geruch jetzt auch nicht mit einer meiner beiden roten Saucen vergleichbar ist, kamen wir auf die etwas abstruse Idee, "etwas" Lebensmittelfarbe "hellgrün" hinzuzugeben. :whistling:
    Ich hätte nur besser auf meine Frau hören sollen, sie warnte mich eindringlich, nicht mehr als eine Messerspitze zu verwenden.. :whistling:
    Was tun wir jetzt mit 15 x100ml-Flaschen, sauscharfer, relativ unaromatischer Sauce, die letztendlich mit ihreŕ Farbe NOCH mehr Leute incl. der der eigenen Familie abschreckt? :banghead: :laugh:
    Wir hatten dafür einen Heidenspaß und haben uns vor lachen fast auf dem Boden gewälzt. Nun gut, sie ist genießbar mehr aber auch nicht.... :roflmao: :roflmao: :roflmao:

    In der Mitte ist die Sauce in Originalfarbe.. :laugh:
     
    Zuletzt bearbeitet: 11. Januar 2017 um 00:47 Uhr
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  9. calium

    calium ★ яocoтo-ғeтιѕcнιѕт ★

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    Gute frage :D zumindest weisst du nun für 2017 bescheid. Ich werde meine kommende nicht mehr aufkochen. Durch das flocken konnte ich leider auch nichts zu weihnachten davon verschenken. Wer will svhon ständig schütteln... Meine erste ampulle habe ich nicht abgekocht und sie schmeckt trotz etlichem öffnen und ohne kühlschrank immernoch wie am ersten tag. Vorallem flockt bei dieser flasche nichts.
     
  10. baum89

    baum89 Chilitarier

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    Ich bin mit dem Ergebnis von diesem Jahr auch nicht so sehr zufrieden, werde aber dennoch dran bleiben und auch in diesem Jahr nochmal ein Versuch starten; dann mit den originalen Tabasco (C. frustescens) Schoten.
     
  11. kayjay

    kayjay TL-Anbauer & Exil-Odenwälder

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    Na dann mal viel Spaß! Wenn der Ertrag und die Größe der Beeren meiner Tabasco-Pflanze auch nur ähnelt, dann brauchst Du 5qm Nutzfläche für einen Liter.. :roflmao:
    Ich rate zu vollreifen, roten Habanero's und ähnlichen Früchten, denn das Chinensenaroma mit Fermentierung ist unvergleichlich lecker. Vor allem "stimmt" dann die Farbe. :thumbsup:
     
    calium gefällt das.
  12. mph

    mph Indoor- und Balkonanbauer Ehrenmitglied

    19.937
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    Ich habe meine Sauce aus fermentierten, geräucherten Chilis eben abgefüllt:
    [​IMG]

    Das Raucharoma vom Räuchern mit Apfelholz ist auch nach der Fermentation noch deutlich zu riechen und zu schmecken. Allerdings hemmt das Räuchern den Start der Fermentation. Man muss viel mehr Geduld haben als wenn man nicht geräucherte Chilis fermentiert.
     
    Zuletzt bearbeitet: 13. Januar 2017 um 21:16 Uhr
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  13. calium

    calium ★ яocoтo-ғeтιѕcнιѕт ★

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    total geil sowas mit geräucherten chilis zu machen und interessant das es dann länger dauert bis der prozess anläuft!

    schande über mich, aber könnte man theoretisch nach dem fermentieren ungeräucherter chilis einfach ein paar tropfen liquid smoke beimischen um da etwas vergleichbares auf die schnelle zu machen? oder läuft man gefahr das es schnell schlecht wird? exquisite wie mit apfelholz ist es natürlich nicht aber ich habe weder räucherofen noch -box.
     
  14. mph

    mph Indoor- und Balkonanbauer Ehrenmitglied

    19.937
    3.687
    Bei Amazon, Ebay und im Anglerbedarf gibt es kleine Tischräucherofen. Die kosten nicht die Welt.
    Dadurch dürfte die Sauce nicht schneller schlecht werden. Probier es doch einfach mal mit einer kleineren Menge fermentierter Sauce aus.
     
  15. ElZeck

    ElZeck Chiligrünschnabel

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    Hallo zusammen,

    ich hab mich auch mal an ein Vergärungsexperiment gewagt :)
    Gestartet hab ich nach der letzten (nachgezogenen Indoor-)Ernte, muss um den 24./25. November gewesen sein. Waren insgesamt 1,3 kg, zusammengewürfelt aus der letzten Ernte und den eingefrorenen Vorräten der Vormonate. Sortenmäßig war ein großer Teil CGN16905 (mäßig scharfe baccatum) und Dorset Naga Orange. Dazu noch einige Bhuts und reife sowie auch viele unreife Carolina Reaper. Der Hauptbestandteil waren also 10er und darüber. Am Sonntag habe ich alles durch ein Küchentuch abgesiebt und in Flaschen abgefüllt. Essig hab ich keinen zugesetzt, PH Wert lag um die 4, das hielt ich für unkritisch (bitte korrigieren, falls ich da falsch liege). Von der Farbe her sieht es aus wie das von KayJay (der Gelbstich kommt bei mir wohl von den Dorsets). Geschmacklich find ichs wirklich gut, allerdings leider etwas zu salzig. Zur Erklärung: Als ich die Maische in den Gärballon gefüllt habe, war das alles etws trocken. Da ich im Thread gelesen habe, dass die "Stückchen" eigentlich schon mit Flüssigkeit bedeckt sein sollten, habe ich aufgefüllt. Allerdings leider mit Salzlake, da ich anfangs dachte "ach, wenn ich da bissl Salzlake drüber gebe ist es bestimmt bedeckt und nen Abschluss brauch ich sowieso". Pustekuchen. Hat natürlich nicht gereicht und so hab ich am Ende noch zweimal mit Salzlake aufgefüllt. War dann am Ende wohl etwas viel :) Wird als Lernerfolg für nächstes Jahr abgehakt. Wenn man die Soße über Speisen kippt, schmeckt man das salzige auch gar nicht so, nur wenn mans pur probiert. Was mich allerdings viel mehr stört: Es ist nicht scharf genug! Eigentlich hatte ich aufgrund der Ausgangschilis gedacht, es würde dicke reichen, aber wahrscheinlich aufgrund der "Verwässerung" ist es jetzt leider nicht besonders scharf. Vielleicht doppelt so scharf wie Tabasco würde ich mal schätzen. Habt ihr einen Rat, wie ich das noch justieren könnte? Mir sind zwei Möglichkeiten eingefallen: 1. Einkochen 2. Nochmal mit Chilipulver ziehen lassen (so wie bei Öl). Was meint Ihr? Würde Möglichkeit 2 Eurer Einschätzung nach überhaupt funktionieren? Und würde Möglichkeit 1 nicht den Geschmack veränden?

    Grüße
    Thomas