Hefeextrakt und Co.

[Gyric]

moin moin! ich mal wieder

ich habe in 2014 und -15 interessehalber mehr oder weniger exzessive experimente mit hefeextrakten gemacht und wollte mal eure meinungen zu diesem, nach wie vor, umstrittenen zeug hören!
das ist jetzt vielleicht ein bisschen disskussion für fortgeschrittene, was die lebensmittel-thematik betrifft, aber unter den gegebenen forumsregeln kann sich jeder sehr gern beteiligen.

ich habe bisher etwa 40 verschiedene hefeextrakte ausprobiert, in kombinationen mit ganz unterschiedlichen lebensmitteln und bin mittlerweile der überzeugten meinung, dass man das zeug nicht per se verteufeln, allerdings auch nicht unbedacht einsetzen sollte. früher habe ich anders gedacht!

es gibt durchaus mischungen, in denen hefeextrakt als gewürz einen sinn machen kann, für mein empfinden - andererseits lässt sich auch viel damit anstellen, um den verbraucher von fertigprodukten insoweit irrezuführen, dass ein urteil weitestgehend nur positiv ausfallen kann, fast egal, was für zutaten im produkt letztendlich landen.

hierzu ein kleines spaß-video, das ein wenig übertreibt: https://www.youtube.com/watch?v=9XwtIPnkvko

im zuge der anwendung durch die lebensmittelindustrie kann man meines erachtens nach bei hefextrakt schon von einer deutlichen beeinflussung im sinne der geschmacksverstärker sprechen. hefeextrakt enthält einen hohen anteil selektierter glutaminsäuren in verbindung mit anderen geschmacksstoffen und bewirkt diesen "ich-will-mehr" effekt.

ich bitte um eure erfahrungen und teile auch gern meine

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Hefeextrakte gibt es für die verschiedensten Anwendungen. Es mag vielleicht sinnvolle Einsatzgebiete geben, doch werden sie vielfach einfach als Geschmacksverstärker eingesetzt. Das wäre überflüssig, wenn Zutaten genommen würden, die vernünftig schmecken.

Ich weiß, daß Herr Pollmer nicht jedermanns Sache ist und er manchmal auch etwas sehr polemisch rüber kommt. Dennoch verlinkte ich hier mal ein Video:
https://www.youtube.com/watch?v=66bOVaNJdh0

 

[Gyric]

Udo Pollmer finde ich super!
Er beurteilt allerdings aus einer anderen Warte heraus, denn du hast Recht - wie ich schon anklingen ließ, wird leider "Schindluder" damit getrieben. Wobei man ja Ärger bekommen kann, wenn man das so sagt ^^


P.S.: Ich finde es dennoch sehr angebracht, gerade in so einem aufgeklärtem Forum, dass man sich mal darüber unterhält! Wichtig

 

[Chili Olli]

Naja ... viele Briten schwören ja z.B. auf ihr Marmite - Hefeextrakt pur. ;-) Schmeckt auch gar nicht mal so übel. Und als Gewürz wird es auch zu genüge eingesetzt. Ich denke es verhält sich ähnlich wie mit dem Umami. Jede Kultur hat da ihre Mittel ein "fünften" Geschmackssinn hinzuzufügen der irgendwie sonst fehlt. Wenn man damit Gewissenhaft würzt, sollte dies kein Problem sein. Einen Satz wie z.B.

Das wäre überflüssig, wenn Zutaten genommen würden, die vernünftig schmecken.

kann ich da so nicht unbedingt stehen lassen.
Was die Industrie allerdings damit macht ist unter aller Sau ... das kann ich unterstreichen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Du hast Recht, daß meine Aussage etwas zu pauschal war.

Insbesondere ging es mir um die ganzen Fertigprodukte, die so angeboten werden.
Und bei diesen Fertigprodukten zeigt zumindest ein Hersteller (Knorr) mit seiner leider nur sehr kleinen Produktpalette „Natürlich Lecker“, daß es auch ganz ohne Glutamat, Hefeextrakt, Würze etc. geht. Allerdings gibt es derzeit nur fünf verschiedene Tüten, was bei mir den Verdacht aufkommen läßt, daß es ohne die Hilfmittel nur bei einigen Produkten industriell machbar ist, jedoch nicht bei allen.

(Über den Sinn und Unsinn solcher Päckchen will ich lieber gar nichts sagen…)

 

[capsicum perversum]

Schwierigkeiten gibt's bei Leuten, die Unverträglichkeiten haben.
Sei es jetzt bei Hefe, Weizen, Soja oder sonstwelchen Zusätzen,
die die Industrie überall mit rein schmeisst.
Heute zu Tage hat man gerde diese 3 Sachen in wirklich sehr, sehr vielen Produkten,
in denen man sie garnicht vermuten würde.
Von daher ist es dann auch nicht so schön, wenn Hefe nur als "Gewürz" angegeben wird
und nicht als Hefe.

 

[capsicum perversum]

(Über den Sinn und Unsinn solcher Päckchen will ich lieber gar nichts sagen…)

Bizarrer Weise wurde mir in der Schule früher "beigebracht" mit solchen Produkten zu kochen.
Bei der modernen Hausfrau muss das Kochen ja nunmal schnell gehen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Bizarrer Weise wurde mir in der Schule früher "beigebracht" mit solchen Produkten zu kochen.
Bei der modernen Hausfrau muss das Kochen ja nunmal schnell gehen.

Es mag in der Tat schneller gehen, ein Päckchen aufzureißen und in Wasser einzurühren, als von Grund auf frisch zu kochen.
Dazu zwei Anmerkungen
Erstens: Nehmen mir exemplarisch mal das oben genannte natürliche Produkt-Päckchen für Lasagne. Unten auf der Seite ist aufgeführt, was alles in dem Päckchen drin ist. Es sind alles Sachen, die ich als getrocknete Kräuter/Gewürze im Küchenschrank stehen habe. Statt der „drei großen Tomaten“, die auch in der Tüte drin sind, kann man eine Dose gehackte Tomaten nehmen, so spart man sich da auch noch die Arbeit. Bleibt als „Arbeit“ lediglich das Hacken von Zwiebel und Knoblauch und das Hinzufügen der entsprechenden Gewürze. Ich würde mal die gesamte Zeitersparnis auf deutlich weniger als 10 Minuten schätzen.

Zweites: Wenn Essen zu kochen „lästig“ erscheint und keinen Spass macht, dann ist es vielleicht wirklich besser in die Kantine zu gehen; eine Fertigprodukt in die Mikrowelle zu schieben oder sich intravenös zu ernähren. Dann erscheint das Essen nur eine notwendige „Zeitverschwendung“ zu sein, damit der Motor am Laufen bleibt. — Etwas ganz anderes ist es, wenn man Spass am Essenkochen hat, wenn das Kochen schon Teil des Essens wird und der Hunger schon beim Kochen kommt. Wenn man Freude daran hat, wie sie Produkte verändern. Da denke man nur an die Gerüche und wie sie sich ändern: Der Geruch von frischem Fleisch, dann ein anderer Geruch beim Anbraten und schließlich wieder anders, wenn alles auf dem Tisch steht. Oder die Geruchs-Kombination von warmen Olivenöl, Knoblauch und frischem Fisch. Diese Drei in der Pfanne und die Wohnung riecht einfach nach Süden, Mittelmeer, Sommer, Urlaub. Herrlich! Dann sind ein 10 minütiger Mehraufwand kein Problem, sondern eine werden zum Teil des Gesamtkonzepts „Lecker essen“.

Sorry, jetzt bin ich etwas ins Schwärmen gekommen. Und das ganz ohne Hefeextrakt.

 

[capsicum perversum]

Eben, genau darum geht's.
Unsere Lehrerin hat uns da keine sinnvollen Werte vermittelt,
sondern brachte einem nur "stumpf" falsche Verhaltensweisen bei.
Und dabei gehörte die zu den älteren Semestern, von denen man noch Werte erwartet hätte.
Aber die war auch verbittert und Männer-Hasserin aus Leidenschaft.
Vllt. war's einfach Boshaftigkeit...

Was du hier gerade geschrieben hast, hätte sie auch nicht mehr als 15 Minuten gekostet.
Aber das war ihr scheinbar nicht wichtig.

Ich persönlich kann aber auch vernünftig kochen, ohne dass ich so'n Tütenzeug brauche.
Hab' mich nach der Schule ja noch weiter entwickelt und ausserdem macht's mir halt Spass.

Meisst ist die Verpackung teurer als der Inhalt, bei diesen Produkten.
Der gute Alfred, der hier leider nicht mehr angemeldet ist, hat gefühlt alles getrocknet,
was der Garten hergibt.
Der hat auch Tomaten im Dörrer getrocknet und verpulvert
und dann auch schon mal gezeigt, wie er sich seine Instant-Süppchen selber zusammenstellt.

Sorry, war jetzt auch etwas OT.

 

[Chili Olli]

Insbesondere ging es mir um die ganzen Fertigprodukte, die so angeboten werden.
Und bei diesen Fertigprodukten zeigt zumindest ein Hersteller (Knorr) mit seiner leider nur sehr kleinen Produktpalette „Natürlich Lecker“, daß es auch ganz ohne Glutamat, Hefeextrakt, Würze etc. geht.

Braucht es eigentlich auch nicht. Glutamat ist ein Produkt der Natur und kommt in vielen dessen vor. Sellerie z.B. oder auch Kombo (eine Alge). Die Industrie verstärkt diesen Effekt durch Chemie allerdings was nicht okay ist .. denn zuviel davon stumpft einfach ab oder macht Heißhunger auf mehr - man gewöhnt sich an diesen Geschmack wenn man das täglich konsumiert und verpöhnt "normale" Speisen - auch wenn die Zutaten stimmen. Ich hatte mal einen Link zu einem Film mit dem Thema "Generation Maggi" ... leider nicht mehr da. Viele Mütter haben uns schon mit diesen "Geschmack" aus Tüten bewirtet und es ist schwer davon los zu kommen. Das meiste schmeckt dann einfach nicht mehr ohne Geschmacksverstärker. Ich bin froh das die heutige Generation das bewusst hinterfragt und gute und solide Zutaten fordert. Das muss einfach mehr werden.

 

[schlauch80]

"Kinder, es gibt Fisch mit Salzkartoffeln und frischem Spinat!"
"Ihhhhh, das ess ich nicht!"

"Kinder es gibt Fischstäbchen, Kroketten und den mit dem Blub!"
"Jaaaaaa! Ich will 5Fischstäbchen und 5 Kroketten und zwei große Löffel Blub!"

So läuft es heute meistens. Aber wem soll man es übelnehmen.

Bei der modernen Hausfrau muss das Kochen ja nunmal schnell gehen.

Wenn Kochen zur zusätzlichen Belastung wird, wird zur Tüte gegriffen und die Industrie nutzt diese Situation (aus). Gerade Kinder, die sich ihres eigenen Geschmackssinns noch gar nicht bewusst sind und Essen eher mit "bääh" und "yammi" beurteilen, werden mit Glutamat und Hefe manipuliert. Zwei oder dreimal Köttbullar oder Ähnliches aus der gelbroten Tüte und Geschrei, Tränen und Machtkämpfe sind bei frischem, selbstgekochtem und gesundem Essen vorprogrammiert.
Ergo greift der gestresste Vater konditioniert wie Pavlovs Köter nach der Tütensuppe.
Ein Teufelskreis.

Bizarrer Weise wurde mir in der Schule früher "beigebracht" mit solchen Produkten zu kochen.

Ich selbst ess gern mal vom Chinaimbiss und die sind nicht gerade geizig mit Glutamat, aber in erziehenden, bildenden und sozialen Einrichtungen, wie z.B. Kindergärten sind solche Zusätze unangebracht und verursachen mehr Probleme, als sie beheben.

 

[Oldstone]

Nur ein kleines Beispiel...
Meine Frau hat eine Lebensmittelunverträglichkeit hinsichtlich von Glutamaten als Geschmacksverstärkern (auch als Chinesen-Krankheit bekannt). Der Besuch eines Restaurants, die Glutamat in der Küche einsetzen führt bei ihr sehr schnell dazu, dass sie das Essen als flotten Otto wiedersieht. Den gleichen Effekt hat sie bei Ersatzstoffen wie Hefeextrakt in z. B. Chips oder Tütensuppen...

Nun scheint Glutamat nicht gleich Glutamat zu sein. Es gibt durchaus natürliche Quellen (http://www.lebensmittelwirtschaft.org/glutamat-fragen-antworten/) in denen Glutamat in nicht unwesentlichen Mengen natürlich vorkommt. Komischerweise hat sie weder mit Nüssen, Weizen, frischen Tomaten oder Tomatensauce oder sonstigen natürlichen Lebensmitteln Probleme. Industrieller Hefeextrakt (z.B. n Chips) wecken den Otto...

Der Effekt bei mir ist ein anderer. Hefeextrakte und industrielle Glutamate führen bei mir zu Wassereinlagerungen im Körper bzw. zu einer Einschränkung der Nierentätigkeit. => Gichtgefahr
Nüsse, Vollkornbrot, Tomaten und andere natürliche Quellen kann ich dagegen Kiloweise verspreisen, ohne irgendwelche Auffälligkeiten...

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Glutamat, daß in Lebensmitteln natürlich vorkommt, ist bei vielen Lebensmitteln an andere Substanzen gebunden. Es wird erst bei der Verdauung freigesetzt. Dann ist es aber zu spät, um noch als Geschmacksverstärker wirken zu können. Damit es als Geschmacksverstärker wirken kann, muß es sich um freies Glutamat handeln. Der Anteil an freiem Glutamat ist teilweise recht gering: z.B. in Schweinefleisch ist eine recht hohe Gesamtmenge an Glutamat vorhanden, aber nur relativ wenig freies Glutamat. – In manchen Lebensmitteln (Tomaten, Parmesan,…) ist aber auch freies Glutamat in größerer Menge drin.

Der rechtfertigende Satz der Lebensmittelindrustrie: „Glutamat ist natürlicherweise in sehr vielen Produkten drin“, ist damit nur halb wahr: Ja es ist in vielen Produkten drin aber es wirkt nicht in allen Produkten als Geschmacksverstärker, weil es kein freies Glutamat ist.

 

[Gyric]

in erster linie werden speziell mit hefeextrakten schlechte zutaten kaschiert. ich hab da letztens mal eine käsesauce gezaubert, in der eigentlich kein käse drin war, höchstens in spuren - sprich käsepulver und jede menge hefeextrakt. außerdem kann man milchpulver und kaffeeweißen dazutun und natürlich jede menge stärke oder mehl.
man bekommt das sogar relativ lecker hin, gerade in verbindung mit chili, das ja auch kaschierendes potential hat, aber eine echte käsesauce schmeckt dann doch komplett anders ^^
ist trotzdem interessant, was man so alles nachbauen kann. ich erhielt dann also etwas, das sehr ähnlich den fertigen käsesaucen im supermärktlichen chipsregal schmeckte - allerdings um längen besser, obwohl es total künstlich war. sehr verrückt...

viele gute chinesische köche sagen, glutamat würde hauptsächlich dann eingesetzt, wenn es schnell gehen müsse. wenn man zeit hat, benötigte man kein, oder kaum glutamat und ähnliches. sojasauce, fischsauce, maggi, etc. enthalten ja extrem viele glutaminsäurekomplexe. es gaukelt dem geschmackssinn einfach vor, da wären besonders viele, leicht verfügbare proteine im essen.
das ist ähnlich wie mit süßstoff: der gaukelt dem gehirn vor, es bekäme leicht verfügbare kohlenhydrate. wenn dann unten allerdings nichts ankommt, steigt der hunger, weil ja die bauchspeicheldrüse schon aktiviert wurde!
diese mechanismen erzeugen einfach das verhalten beim verbraucher, das mehr konsumiert wird - ein wahrer segen also für alle, die etwas verkaufen möchten und definitiv ein potentieller teufelskreis.
der industrie ist dabei relativ egal, was mit dem verbraucher passiert. hier kommt regelmäßig das argument des lebensmittelanwälte zum zuge, "der verbraucher könne ja selbst entscheiden, was er kauft und verzehrt". das sehen viele menschen sicherlich anders, wie ihr ja schon mehr oder weniger bestätigt habt.

ich habe zum glück keinerlei unverträglichkeiten was das betrifft, aber übermäßiger konsum von hefeextrakten führt tatsächlich dazu, dass einem irgendwann nichts mehr so recht schmeckt. vor allem der salzkonsum steigt.
das lässt zwar auch ganz schnell wieder nach - zumindest war's bei mir so - aber spürbar war es durchaus.

auf der anderen seite ist hefeextrakt aber eine interessante geschichte, wenn man sachen zubereiten möchte, die für sich tatsächlich recht geschmacksneutral sind. so z.b. tofu oder sojaschnitzel, da eignet sich hefeextrakt sehr gut als gewürz/würze.
es gibt verschiedene hefeextrakte, die nur zur salzreduktion bestimmt sind, das kann für menschen interessant sein, die sehr auf ihren salzkonsum achten müssen. selbst bei sojasauce gibt es mittlerweile salzreduzierte varianten zu kaufen.