Schärfe-Entwicklung beim Abreifen

[Capsium]

Über die Chinensen habe ich gelesen das sie Ursprünglich aus dem Bereich Südamerika , Karibik stammen und so extrem Scharf sind weil sie in Konkurrenz zu den anderen Chilis in ihrer Nachbarschaft stehen. Dass würde dann ja auch die These bekräftigen das Stress dazu beiträgt die Schärfe ansteigen zu lassen. Okay das hat jezt nichts mit dem Abreifen zu tun .

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Hmmm wenn das so ist, sollte das aus dem Crashkurs rausgenommen werden, damit Newbies wie ich keinen Quatsch verbreiten

Edit: Hab die Stelle mal rausgesucht. Teil 3, Wässern, dritter Absatz

Bei scharfen Chilis lässt sich die der Capsaicin-Gehalt (also die Schärfe) der Schoten durch Stress in Form extremer Wässerungspausen erhöhen.

http://pepperworld.com/chili-hege-und-chili-pflege-crash-kurs-teil-3/

Vielleicht funktioniert es auch, wenn man im Horror-Clown-Kostüm mit Rosenschere in der Hand um die Chilis tanzt.

 

[oophag]

Keine Aufregung. Weder der eine noch der andere Standpunkt ist klar und eindeutig belegt.
Wir haben hier genügend Mitglieder, die wissen wie Studien angelegt und gelesen werden und jeder davon weiß auch, dass Studien von der eigentlichen Fragestellung, dem Versuchsaufbau, etc. abhängig verschiedene Ergebnisse und verschiedene Interpretationen hervorbringen. Es gibt hier keinen eindeutigen Beleg für keine Seite und fertig. Versuchen wir es weiter selbst und bilden uns unsere Meinungen!

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ich muß ja sagen, daß für mich die Frage nicht so relevant ist, da mir die meißten scharfen Sorten sowieso zu scharf sind.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

@Semillas hat es doch gestern in seinem Thread, in dem er seine neue Maschine zur Bestimmung der Schärfe vorstellt, erklärt.

Es ist bekannt, daß die Schärfe während des Reifungsprozesses zunimmt, aber schon kurz vor der Vollreife wieder
abnimmt. Verantwortlich dafür ist eine Peroxidase, die während der Reifung gebildet wird und das Capsaicin abbaut.

 

[Papadopulus]

das deckt sich jedenfalls mit meinen Feststellungen hinsichtlich der zu länge hängen gelassenen Beeren meiner Devil's Tongue White...

Bleibt noch zu klären, ob der Prozess durch die Ernte unterbrochen wird oder ob auch an den gepflückten Beeren die Schärfe verloren geht.

P.

 

[mph]

Es wird immer wieder erwähnt, daß Stress zu mehr Schärfe führt, obwohl aus der Literatur ganz klar hervorgeht, daß der Effekt nur bei relativ schwach scharfen Sorten gezeigt werden konnte.
Bei untersuchten schärferen Sorten gab es keinerlei Effekt, oder es war sogar eine leichte Abnahme zu beobachten!

Soweit ich informiert bin, gibt es überhaupt keine publizierten Daten über den Effekt von Stress auf die Schärfe bei sehr scharfen oder superscharfen Sorten.

Mir ist da auch nichts anderes bisher bekannt.

Und Stress durch Wasserentzug ist sowieso eine Sache für sich. Wenn man das nämlich während der Saison macht, wenn Früchte abreifen und gleichzeitig neue gebildet werden, werden die neuen Früchte mit weniger Wasser auch mit weniger Nährstoffen versorgt. Das wird ganz schnell kontraproduktiv.

2) Schärfe entwickelt sich ausschließlich in der Plazenta und verteilt sich von dort ausgegend gleichmäßig, als "Ausgleich der Konzentrations-Gefälle".

Das stimmt für die meisten Sorten aber nicht für verschiedene Superhots. Bei denen hat man untersucht woher die höhere Capsaicinkonzentration kommt und festgestellt, dass die auch außerhalb der Plazenta Capsaicin bilden.
https://newscenter.nmsu.edu/Article...w-super-hot-peppers-pack-their-powerful-punch

 

[kayjay]

Da muß ich Markus zustimmen. Je mehr meine Pflanzen unter Wüsten- und dann Monsunklima gelitten haben, desto kleinere Früchte haben sie gebildet - und je kleiner die Früchte, umso weniger typisches Aroma und wenig, bis gar keine Schärfe!
Das ging sogar soweit, daß Habanero's nur noch nach Paprika schmeckten, nicht die geringste Spur Habanero-Aroma hatten.
Normal große und ausgereifte Beeren hatten indes all das im Übermaß. Es kommt wohl auch darauf an, WANN die Pflanze Streßsituationen ertragen muß.

2. Capsaicin ist bei den Superhots nicht nur in der Plazenta! Gerade die heutige Samen-Entnahme von Trinidad Scorpion, 7Pot BS yellow und Primo orange haben das Gegenteil bewiesen. Die aufgeschnittenen Früchte waren sogar am "Zipfel" extrem scharf, wie mir beim Verkosten des vorderen Viertels einer Scorpion schnell klar wurde
Bei allen drei Sorten glänzten die Schnittflächen vom Stiel bis zur Spitze gleichmäßig ölig. Weitere Versuche habe ich mir daher erspart.

 

[Papadopulus]

Die aufgeschnittenen Früchte waren sogar am "Zipfel" extrem scharf

das widerspräche ja nicht der These, wo die Schärfe "entsteht"...das sie sich anschließend in der gesamten Beere verbreiten kann ist klar, aber kein Beleg dafür, dass sie an der Stelle auch gebildet wurde...

 

[mph]

Aus dem von mir verlinkten Artikel:

In most chile peppers, the capsaicinoid vesicles are attached to the fruit’s placenta, where the seeds are located.

With super-hot peppers, those sacs are also found on the fruit wall, and in larger quantities. This gives the pepper far more surface area to pack in capsaicinoid vesicles and to turn up the heat.

Demnach wird bei den Superhots auch in der Innenseite des Fruchtfleischs Capsaicin gebildet.

 

[Papadopulus]

Markus, mein Englisch ist nicht so gut, aber wo steht da etwas über die Bildung? Ich versteh nur soviel, dass "dort" (also an der "fruit wall") auch Schärfe gefunden wird ("also found"). ... Darüber, wie sie dort hingekommen ist, wird nichts geschrieben, oder?

 

[kayjay]

Letztendlich ist es doch völlig wurscht, wo es "gebildet" wird, oder? Wasser z.B. nimmt eine Pflanze vorwiegend über die Wurzeln auf und es verteilt sich trotzdem.
Bei den Superhots ist es einfach so, daß sie das Capsaicin offenbar gleichmäßiger über die ganze Frucht verteilen oder dort von mir aus "bilden". Bei den meisten anderen Sorten ist das eben NICHT so, nicht einmal bei den meisten Habaneros. Jalapeno, Sarit Gat, Bishops crown, Aji Golden, Cayenne, Kashmiri Mirch, Habanero orange & red, Thai und Rawit und viele andere sind weniger scharf, je weiter das Fruchtfleisch von der Plazenta entfernt ist. Und genau das ist bei (meinen) Superhots nicht der Fall! Ich spreche da aus eigener Erfahrung und plappere nicht nur irgendwas nach!
Jeder, der das nicht glaubt, kann gerne bei mir vorbei kommen und z.B. eine Spitze meiner Barrackpore, Primo oder Scorpion verkosten..

 

[oophag]

Markus, mein Englisch ist nicht so gut, aber wo steht da etwas über die Bildung? Ich versteh nur soviel, dass "dort" (also an der "fruit wall") auch Schärfe gefunden wird ("also found"). ... Darüber, wie sie dort hingekommen ist, wird nichts geschrieben, oder?

Da Steht, "the sacs are also found...", also die Capsaicin bildenden Zellen findet man auch an der restlichen Fruchtwand.

 

[kayjay]

Lasst uns also weiterhin Quarks spalten...
Sorry, das mußte sein

 

[mph]

Und eben weil sich die entsprechenden Zellen bei Superhots neben der Plazenta auch in der Fruchtwand befinden, bilden sie mehr Capsaicin und das verteilt sich auch besser in der Frucht. Daher sind die auch noch höllisch scharf auch wenn die Plazenta weg ist.