Wie ChiliÖl machen

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fabio117

Jalapenogenießer
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Hi
Leute

wollte aus Habaneros Chiliöl machen. Nun sagen manche das man die chilis vorher trocknen soll wegen irgentwelcher giftstoffe die enstehen könnten.
Stimmt das?
 
Hey. jap genau.

Frische Beeren enthalten Wasser, damit können sich wiederum Bakterien bilden.

Unter anderem kann es so zu Botulismus kommen. Durch das verwenden von getrockneten Beeren kannst du dem vorbeugen. Ab einer bestimmten Feuchtigkeit (unter 12 oder 14 Prozent) können sich keine Bakterien mehr bilden.

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Botulismus


Da gibts hier im Forum auch schon einige Beiträge zu.
Z.B. den hier fand ich sehr hilfreich:

4Na3oLiK4 schrieb:
Hallo zusammen!

Ich bin auch ein großer Fan von selbst gemachtem Chili-Öl.

Ich benutze immer qualitativ hochwertiges Rapsöl und die Chilis von meinem Balkon, meistens eine Mischung verschiedener Sorten. Rapsöl finde ich persönlich am besten, es ist zum Erhitzen geeignet und hat kaum Eigengeschmack.


Da ich mich von Berufswegen ein wenig mit der Mikrobiologie auskenne möchte ich hier nochmal ein paar Fakten und Methoden bezüglich der Botulismus Gefahr und meiner Chili-Öl-Produktion aufzeigen. Wen das nich juckt kann hier aufhören zu lesen.


Botulismus wird von dem Bakterium Clostridium Botulinum ausgelöst welches das Gift Botulinumtoxin produzieren kann. Diese Clostridien sind bodenbewohnende Bakterien, daher können sie sich auch auf Obst und Gemüse befinden. Clostridien bilden außerdem Endosporen, diese Sporen sind sehr resistente Dauerformen dieser Bakterien, die in Gegenwart von Wasser wieder zu neuen Clostridien auskeimen können.


Es ist daher also nicht zu empfehlen frische Chilis in Öl einzulegen. Diese Bakterien sterben zwar schon ab einer Temperatur von ca. 70 °C ab, die von ihnen gebildeten Endosporen jedoch erst bei 121°C und erhöhtem Druck (Stichwort autoklavieren). D.h. selbst wenn man die Früchte vorher abkocht und sauber arbeitet können sich immernoch Sporen daran befinden. Diese würden mit dem in den Früchten enthaltenen Wasser keimen und sich vermehren. Das sie sich in Gegenwart von Wasser vermehren gilt übrigens für die meisten Bakterien und Pilze, und da die Küche kein Labor und (zumindest bei mir) nicht steril ist kann man Mikroorganismen nie ganz ausschließen (ist aber auch nicht schlimm, die meisten sind ja harmlos).


Etwas anders sieht es mit getrockneten Chilis aus:

Diese enthalten wenig bis garkein Wasser, eventuell vorhandene Sporen können also im Öl nicht keimen und Bakterien können sich kaum vermehren.


Für alle die jetzt sagen "aber wenn ich das öl verspeise können die Sporen doch im Körper keimen, denn da ist Wasser!"

Korrekt. Aber: Clostridien sind im Darmtrakt von Menschen den anderen dort lebenden Mikroorganismen im Normalfall unterlegen und können sich nur sehr eingeschränkt vermehren, sodass die Gefahr, dass ein gesunder Mensch erkrankt, äußerst gering ist. (Gilt nicht für Babys, aus dem gleichen Grund dürfen sie keinen Honig essen)


Außerdem gilt: Botulinumtoxin ist hitzelabil, oberhalb von 80°C zersetzt sich das Gift nach ca. 30 bis 60 min. Wenn sich also, was meiner Meinung nach sehr unwahrscheinlich ist, im Öl Clostridien vermehrt und Botulinumtoxin gebildet haben, wird

dieses spätestens in der Pfanne oder im Kochtopf nach einer gewissen Zeit unschädlich.


Ich selbst produziere nun schon seit 4 Jahren Chili-Öl, nutze dies selber und verschenke es an Freunde und es ist noch nie jemand davon krank geworden.

Damit es lange haltbar und sicher ist gehe ich folgendermaßen vor:


Die Chilis sollten sehr trocken sein, ich lasse sie bei 40-50°C im Ofen trocknen damit so wenig Wasser wie möglich enthalten ist.

danach werden sie zerkleinert und in das öl gefüllt.

Die gefüllten Flaschen stelle ich nun geöffnet bei ca 60-70°C in den Ofen und lasse sie dort etwa 2-3 Stunden stehen.

Bei diesen Temperaturen stirbt ein Großteil der in der Umwelt vorhandenen Bakterien ab. Man sollte die Temperatur allerdings nicht höher einstellen, da sonst die Chilis frittiert werden und verbrennen (schmeckt nicht, habs probiert^^).

Danach lasse ich das Öl verschlossen einen Tag stehen und wiederhole die Ofenprozedur nochmal.

Eventuell ausgekeimte Sporen (ich weiß, sehr sehr unwahrscheinlich) bekommen dadurch den Rest.

Danach heißt es: warten bis das Öl schön scharf wird (ich lasse es meist 6-8 Wochen stehen)!

Außerdem entferne ich nach der Wartezeit meist die Chilis aus dem Öl, ich finde dann ist es leichter abzuschätzen wie scharf das Essen wird, da sonst das Öl immer schärfer wird und ich schon Leute damit zum weinen gebracht habe (ich fands aber lecker^^), aber das ist Geschmackssache.

Ich benutze das Öl außerdem nur zum Braten und Kochen, nie kalt für Salate oder ähnliches und sage das auch meinen Abnehmern.


Ach ja: was für frische Chilis gilt, gilt natürlich auch für alle anderen Zutaten im Öl, ob es nun Kräuter, Knoblauch, Gewürze oder sonstwas ist, ich würde es vorher trocknen.


Zum Schluss: Wer inhaltliche Fehler entdeckt sagt bitte Bescheid, ich habe diesen Beitrag nach meinen Erfahrungen und nach dem was ich gelernt habe verfasst, übernehme also keine Garantie für 100%ige Korrektheit.


Ich hoffe ich konnte hiermit etwas weiterhelfen!

Gruß,

Tobi
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habe eine 350 ml karaffe.
wie viel chilis sollte ich nehmen damit eine anstandige scharfe mischung dabei rauskommt.
mit öl
gefüllt natürlich
 
Man liest immer wieder unterschiedliche Mengenangaben. Bei nem Liter hab ich ca. Von 40-80 gramm gelesen.
Kommt halt auch darauf an was du so vor hast. Schöne rote Farbe, hohe Schärfe oder Aroma.
Zum Beispiel hatten 20 gramm rote Habanero auf nen halben Liter bei mir Bernsteinfarbenes Öl, mit scheiss (heisst halt Rapsölgeschmack) Aroma und ner guten Schärfe ergeben.
80 gramm Birds Eye und ca 20 gramm Paprikapulver (plus 4 Tage frischen Knoblauch und ein paar Kräuter) haben ein herrlich rotes Öl mit ner Mordsschärfe und nem sehr geilen Aroma ergeben.
Ich denke da muss man sich selbst ein bisschen ausprobieren...
Ganz ehrlich , am meisten Nerven hat es mich gekostet die Fläschchen Kalkfrei abzukochen... Das gab immer nen eckeligen Schleier im Öl und hat die Geschenkidee zunichte gemacht.
Der Rest kost nur Zeit und Chili ☺

Edit: Aso! Es ist auch wichtig das du Pulver verwendest, je mehr Oberfläche desto mehr und schneller werden Aroma, Farbe und Schärfe an das Öl abgegeben. Ich habe immer ca 4 Wochen alles ziehen lassen und so oft wie möglich alles aufgeschüttelt. (Mind. 1 mal am Tag)

Frische Zutaten wie den frischen Knoblauch, immer nur wenige Tage drinnen lassen. Sonst riskiert man das das Öl schlecht wird oder sich Bakterien bilden. Denn wie im Zitat von oben beschrieben, heißen frische Zutaten Wasser, und im Wasser können Bakterien leben und sich vermehren.
Ich hab sie maximal 4 Tage drin gelassen und danach wieder frische genommen. Muss man halt ausprobieren wie intensiv man es mag.
☺
viel Erfolg dir ☺
 
Zuletzt bearbeitet:
Echt ☺? Wie lange hast du es immer ziehen lassen? Das muss (zwar abhängig von der Chilisorte) doch Hölle scharf gewesen sein...
 
BadBoyBen schrieb:
Echt ☺? Wie lange hast du es immer ziehen lassen? Das muss (zwar abhängig von der Chilisorte) doch Hölle scharf gewesen sein...
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2 Wochen. Jeden Tag schütteln. Und ja, das ist scharf. Aber das Schöne am Öl ist ja das es sich verdünnen lässt.
 
Ok, aber dann bleibt vom tollen Geschmack wieder nicht soviel über. Aber schön scharf wirds natürlich trotzdem ☺Ich hab immer maximal nen bisschen Butterschmalz dazu getan. Ich fands mit den Kräutern und dem Knoblauch einfach zu lecker ☺.
 
bei meinem letzten öl wollte ich auch ein leuchtendes rot, hatte aber nur bhutpulver zuhause und da schütte ich nicht 50 gramm von hinein... also nahm ich nur 20 gramm bhut und gute 50 gramm normales paprikapulver + knoblauch. schüttelte es 10 tage lang bei jedem küchengang kurz durch und anschließend durch einen kaffeefilter abgeseiht. das öl schmeckt und riecht sehr gut, brennt ordentlich und hatte ein schönes dunkles durchsichtiges rot.
 
BadBoyBen schrieb:
…Zum Beispiel hatten 20 gramm rote Habanero auf nen halben Liter bei mir Bernsteinfarbenes Öl, mit scheiss (heisst halt Rapsölgeschmack) Aroma und ner guten Schärfe ergeben.…
Zum Vergrößern anklicken....
Den Rapsölgeschmack bekommst Du ganz einfach weg, indem Du das Rapsöl durch anderes Öl ersetzt. :D
 
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