Hallo,
ich würde gerne ein paar Jalapenos (gemischt mit Habaneros, für mehr Schärfe) in Essig einlegen, und dazu Essigessenz verwenden. Was mich etwas verwirrt: bisher dachte ich, es sind mindestens 5-6% Essigsäure notwendig, damit die Chilis haltbar werden, in vielen Rezepten wird aber normaler Essig (5%) nochmal mit der gleichen Menge Wasser verdünnt. Reicht der Säuregehalt im Einmachglas (ausgekocht und heiß befüllt) dann überhaupt aus, damit die Chilis halten?
Hier erstmal Infos zu Lebensmitteln vom
BMEL:
Vgl.:
https://www.bmel.de/SharedDocs/Down...Gemueseerzeugnisse.pdf?__blob=publicationFile
4. Besondere Beurteilungsmerkmale für einzelne Gemüse mit Essig
4.1 Herstellung und Beschaffenheitsmerkmale
Gemüse mit Essig ist sauer oder süß-sauer eingemachtes Gemüse, das aus frischer oder auch vor- behandelter Rohware mit einem Aufguss tafelfertig zubereitet und haltbar gemacht ist. Die Haltbarmachung geschieht in geeigneten Behältnissen durch Pasteurisation.
Ein entsprechend niedriger pH-Wert ist erforderlich, um das Produkt ausreichend haltbar zu machen. Er liegt in der Regel unter 4,2.
Der Gesamtsäuregehalt beträgt bei Gemüse mit Essig und bei Gurkenkonserven im Fertigerzeugnis mindestens 0,5 %, berechnet als Essigsäure, bestimmt in der Lake.
Normaler Haushaltsessig hat etwa einen pH-Wert von 2,5. Der PH-Wert ist eine logarithmische Skala zur Basis 10. D.h. wenn ich den Essig mit der 10 fache Menge an Wasser verdünne, dann steigt der pH-Wert und einen Punkt. Damit ist man dann bei etwa 3,5 für Sud mit 0,5% Essigsäure. Verdünnt man ihn aber nur 1:1, wie es teilweise in Rezepten vorgesehen ist, so hat man noch einen pH-Wert von rund 2,7 – das ist etwa so sauer wir Orangensaft. Eine solche Verdünnung ist sehr viel saurer als die Mindestvoraussetzungen zum Haltbarmachen. Der Säuregehalt ist in dem Falle also weit mehr als ausreichend.
Neben der Haltbarkeit ist aber der Geschmack viel wichtiger. Was nützt mir ein gut haltbares Produkt, wenn es so sauer ist, daß man es nicht mehr essen kann? Ich würde also einen leckeren Sud herstellen, der nicht zu sauer ist und diesen aufkochen und dann kochend heiß über die Beeren gießen.
Im zitierten Text wird von Pasteurisieren gesprochen. Das bedeutet, daß der Inhalt kurzfristig auf eine Temperatur zwischen 60 und 90°C erhitzt wird. Das ist also etwas anderes als Sterilisieren, wo die Temperatur über 100°C sein muß.
Ich würde ich sagen, daß bei Chilis vielleicht so etwa 80°C reichen sollten, um sie haltbar(er) zu machen. Das sollte alleine schon dadurch erreicht werden, wenn man die Gläser anwärmt (mit heißem Wasser ausspülen), dann zügig die Beeren einfüllt und danach den kochend heißen Sud drüber gießen und sofort mit einem Twist-Off-Deckel verschließen. – OB normaler Einmachgläser mit Gummi auch funktionieren, kann ich nicht sagen.
Wer auf Nummer sicher gehen will, kann die verschlossenen Gläser natürlich nochmals in einen Topf mit heißem Wasser stellen.
Wichtig ist, daß die Gläser luftdicht verschlossen werden.
