jaramillo
Chiligrünschnabel
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Hi zusammen,
was macht man an einem traumhaft-spätsommerlichen Sonntag Ende September zur Hochsaison der Beeren-Ernte? Man kann beispielsweise u.a. über die Abwandlung traditioneller Chili-Rezepte nachdenken, und diese Gedankengänge in die Tat umsetzen
.
Die beiden reich mit roten Früchten behangenen Giant Rocoto im Blick, war mir am Samstag irgendwie nach sonntäglichem smoken - Spare Ribs gab es schon oft diese Saison, ebenso Bacon Bombs in verschiedensten Variationen. Anfang der Woche hatte ich Rocoto Relleno im Backofen zubereitet - das müsste auch im Smoker hervorragend funktionieren, Früchte sind ja reichlich vorhanden...
Gedacht, getan - was benötigen wir:
- Rocotos (klar
), hier 10 Stück (5 Personen)
- 500 Gramm Hackfleisch gemischt
- 2 Schalotten (Gemüsezwiebel geht auch)
- 3 Karotten
- Erbsen nach Belieben
- 2 möglichst frische Knoblauchzehen
- 20 Scheiben Bacon
- 2 hartgekochte Eier
- 150 Gramm Käse (hier: lecker aromatischer Bergkäse aus österreichischer Heumilch)
- eine Handvoll Erdnüsse (ungesalzen, vorzugsweise direkt aus der Schale gepult)
- gutes Olivenöl (in unserem Fall das wirklich Gute von der Westküste Sardiniens - unsere Lieblingsinsel im Mittelmeer)
- frisches Rosmarin (nicht unbedingt, Geschmacksache)
- frischer Oregano
- frische Petersilie
- Kreuzkümmel
- Meersalz und frisch gemahlener buntert Pfeffer
- einen Smoker und Holz nach jeweiliger Vorliebe
Es fehlt Aji-Paste; da aber Gäste geladen waren die nicht unbedingt die Extremscharfesser sind
, und die Rocotos schon über genügend Eigenschärfe verfügen, habe ich bewusst darauf verzichtet. Traditionell gehört auch kein Käse in die Füllung, der sollte aber die Schärfe abmildern und kommt zusammen mit Chili ohnehin immer gut. Ebenso hat eigentlich auch kein Bacon um die Rocoto Relleno etwas zu suchen - passt aber nun mal auch immer bestens zum smoken...
Los geht's: Schalotten und Möhren feinwürfeln und scharf im Olivenöl in einer ausreichend dimensionierten Pfanne anbraten, bis die Mischung eine glasige Oberfläche bekommt. Ich mische dabei immer gern etwas frisch gehackten Rosmarin darunter, so auch hier. Währenddessen Eier kochen, die Rocotos eng um den Stielansatz einschneiden und von ihrem Innenleben befreien (Handschuhe nicht vergessen). Knoblauch feinhacken, aber erst kurz vor Zugabe des Hackfleisches in die Pfanne geben (erzeugt sonst einen bitteren Geschmack). Hackfleisch hinzu geben und auf mittlerer Hitze gut durchbraten, danach die Erbsen hinzufügen (ich habe hier 6 gehäufte Esslöffel genommen, der Einfachheit halber vorgekochte aus dem Glas). Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Erdnüsse mörsern und unter die Mischung heben. Danach die frisch gehackten Kräuter hinzugeben, immer wieder gut durchrühren. Hartgekochte Eier würfeln und kleinhacken, ab damit zu der Mischung, gut vermengen, nochmals abschmecken. Die Mischung abkühlen lassen (idealerweise bereitet man diese schon am Vortag zu und bewahrt sie im Kühlschrank auf), den Käse fein reiben. Zwei Drittel des geriebenen Käses unter die Hackmischung rühren, der Rest dient als Haube über der Füllung.
So sieht das ganze ungefähr aus (Rocotos noch nicht ausgehöhlt und noch kein Käse untergemengt):
Und hier eine der beiden edlen Spenderinnen:
Mit der so produzierten Mischung füllen wir nun unsere Rocotos, dabei ruhig schön stopfen - aber nicht randvoll, denn der übrige Käse soll als nettes Häubchen oberhalb der Füllung dienen. Die gefüllten Rocotos dann kreuzweise mit jeweils zwei Scheiben Bacon umwickeln, das Ganze mit einem Zahnstocher fixieren:
Vorher haben wir schon einen Anzündkamin halbvoll gemacht mit Holzkohlebriketts - diese dienen nun als Glutbett für die Entfachung eines kleinen Feuerchens. Ich habe mich für Apfelbaumholz entschieden - meiner Erfahrung nach passt Obstbaumholz hervorragend zu Chilis (bzw. Gemüse generell), da es dem "Grillgut" im Vergleich zu Buchenholz eine wunderbar süßliche Note verleiht. Mann, Feuer, Fleisch, scharfe Schoten - rooooaaar, das weckt Urinstinkte...
Mein "Wohlfühlbereich" beim smoken liegt zwischen 130°C und 150°C, je nachdem - wir bringen die Temperatur in der Garkammer also auf etwa 140°C, das ist die goldene Mitte und passt eigentlich immer. Ich bevorzuge die niedrigere Temperatur - die Garung ist schonender und der Inhalt ist länger dem wertvollen Rauch ausgesetzt.
Bei derartigen Temperaturen, speziell an einem so warmen Frühherbsttag, bitte unbedingt auf ausreichende Flüssigkeitsversorgung achten. Temperatur passt, die Garkammer kann bestückt werden. Damit die Rocotos sich nicht so allein fühlen, hatte ich kurzerhand noch ein paar Jalapenos gepflückt und einen Tray (18 Stück) Jalapeno Poppers mit Käsefüllung im Bacon-Dress präpariert (immer ein absoluter Renner) 
:
Über die nächsten 80 bis 90 Minuten wird die Garkammer nun konsequent geschlossen gehalten, und auf eine konstante Temperatur geachtet (+/- 10°C ist ok). Um die Wartezeit etwas zu verkürzen kümmern wir uns um eine kontinuierliche Flüssigkeitszufuhr. Nach Ablauf der Zeit wird der Deckel der Garkammer geöffnet 
:
Perfekt - sofort servieren:
Das Werk in zwei Hälften teilen
:
Dazu passt hervorragend ein kühles Pils, Kräuter-Baguette, und der sommerlich-frische Gurkensalat meiner Frau (in einem Joghurt-Dill Dressing, das hilft idealerweise auch beim Löschen):
Suuuuuuperlecker
!
Unsere Gäste waren so begeistert von dem Speieseangebot, dass die Rocotos sie beisweilen zu Tränen rührten...
Guten Appetit!
Scharfschmeckende Grüße,
Mathias
was macht man an einem traumhaft-spätsommerlichen Sonntag Ende September zur Hochsaison der Beeren-Ernte? Man kann beispielsweise u.a. über die Abwandlung traditioneller Chili-Rezepte nachdenken, und diese Gedankengänge in die Tat umsetzen
.Die beiden reich mit roten Früchten behangenen Giant Rocoto im Blick, war mir am Samstag irgendwie nach sonntäglichem smoken - Spare Ribs gab es schon oft diese Saison, ebenso Bacon Bombs in verschiedensten Variationen. Anfang der Woche hatte ich Rocoto Relleno im Backofen zubereitet - das müsste auch im Smoker hervorragend funktionieren, Früchte sind ja reichlich vorhanden...
Gedacht, getan - was benötigen wir:
- Rocotos (klar
), hier 10 Stück (5 Personen)- 500 Gramm Hackfleisch gemischt
- 2 Schalotten (Gemüsezwiebel geht auch)
- 3 Karotten
- Erbsen nach Belieben
- 2 möglichst frische Knoblauchzehen
- 20 Scheiben Bacon
- 2 hartgekochte Eier
- 150 Gramm Käse (hier: lecker aromatischer Bergkäse aus österreichischer Heumilch
)- eine Handvoll Erdnüsse (ungesalzen, vorzugsweise direkt aus der Schale gepult)
- gutes Olivenöl (in unserem Fall das wirklich Gute von der Westküste Sardiniens - unsere Lieblingsinsel im Mittelmeer)
- frisches Rosmarin (nicht unbedingt, Geschmacksache)
- frischer Oregano
- frische Petersilie
- Kreuzkümmel
- Meersalz und frisch gemahlener buntert Pfeffer
- einen Smoker und Holz nach jeweiliger Vorliebe
Es fehlt Aji-Paste; da aber Gäste geladen waren die nicht unbedingt die Extremscharfesser sind
, und die Rocotos schon über genügend Eigenschärfe verfügen, habe ich bewusst darauf verzichtet. Traditionell gehört auch kein Käse in die Füllung, der sollte aber die Schärfe abmildern und kommt zusammen mit Chili ohnehin immer gut. Ebenso hat eigentlich auch kein Bacon um die Rocoto Relleno etwas zu suchen - passt aber nun mal auch immer bestens zum smoken...Los geht's: Schalotten und Möhren feinwürfeln und scharf im Olivenöl in einer ausreichend dimensionierten Pfanne anbraten, bis die Mischung eine glasige Oberfläche bekommt. Ich mische dabei immer gern etwas frisch gehackten Rosmarin darunter, so auch hier. Währenddessen Eier kochen, die Rocotos eng um den Stielansatz einschneiden und von ihrem Innenleben befreien (Handschuhe nicht vergessen). Knoblauch feinhacken, aber erst kurz vor Zugabe des Hackfleisches in die Pfanne geben (erzeugt sonst einen bitteren Geschmack). Hackfleisch hinzu geben und auf mittlerer Hitze gut durchbraten, danach die Erbsen hinzufügen (ich habe hier 6 gehäufte Esslöffel genommen, der Einfachheit halber vorgekochte aus dem Glas). Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Erdnüsse mörsern und unter die Mischung heben. Danach die frisch gehackten Kräuter hinzugeben, immer wieder gut durchrühren. Hartgekochte Eier würfeln und kleinhacken, ab damit zu der Mischung, gut vermengen, nochmals abschmecken. Die Mischung abkühlen lassen (idealerweise bereitet man diese schon am Vortag zu und bewahrt sie im Kühlschrank auf), den Käse fein reiben. Zwei Drittel des geriebenen Käses unter die Hackmischung rühren, der Rest dient als Haube über der Füllung.
So sieht das ganze ungefähr aus (Rocotos noch nicht ausgehöhlt und noch kein Käse untergemengt):
Und hier eine der beiden edlen Spenderinnen:
Mit der so produzierten Mischung füllen wir nun unsere Rocotos, dabei ruhig schön stopfen - aber nicht randvoll, denn der übrige Käse soll als nettes Häubchen oberhalb der Füllung dienen. Die gefüllten Rocotos dann kreuzweise mit jeweils zwei Scheiben Bacon umwickeln, das Ganze mit einem Zahnstocher fixieren:
Vorher haben wir schon einen Anzündkamin halbvoll gemacht mit Holzkohlebriketts - diese dienen nun als Glutbett für die Entfachung eines kleinen Feuerchens. Ich habe mich für Apfelbaumholz entschieden - meiner Erfahrung nach passt Obstbaumholz hervorragend zu Chilis (bzw. Gemüse generell), da es dem "Grillgut" im Vergleich zu Buchenholz eine wunderbar süßliche Note verleiht. Mann, Feuer, Fleisch, scharfe Schoten - rooooaaar, das weckt Urinstinkte...
Mein "Wohlfühlbereich" beim smoken liegt zwischen 130°C und 150°C, je nachdem - wir bringen die Temperatur in der Garkammer also auf etwa 140°C, das ist die goldene Mitte und passt eigentlich immer. Ich bevorzuge die niedrigere Temperatur - die Garung ist schonender und der Inhalt ist länger dem wertvollen Rauch ausgesetzt.
Bei derartigen Temperaturen, speziell an einem so warmen Frühherbsttag, bitte unbedingt auf ausreichende Flüssigkeitsversorgung achten
. Temperatur passt, die Garkammer kann bestückt werden. Damit die Rocotos sich nicht so allein fühlen, hatte ich kurzerhand noch ein paar Jalapenos gepflückt und einen Tray (18 Stück) Jalapeno Poppers mit Käsefüllung im Bacon-Dress präpariert (immer ein absoluter Renner) :
Über die nächsten 80 bis 90 Minuten wird die Garkammer nun konsequent geschlossen gehalten, und auf eine konstante Temperatur geachtet (+/- 10°C ist ok). Um die Wartezeit etwas zu verkürzen kümmern wir uns um eine kontinuierliche Flüssigkeitszufuhr
. Nach Ablauf der Zeit wird der Deckel der Garkammer geöffnet :
Perfekt - sofort servieren:
Das Werk in zwei Hälften teilen
:
Dazu passt hervorragend ein kühles Pils, Kräuter-Baguette, und der sommerlich-frische Gurkensalat meiner Frau (in einem Joghurt-Dill Dressing, das hilft idealerweise auch beim Löschen):
Suuuuuuperlecker
!Unsere Gäste waren so begeistert von dem Speieseangebot, dass die Rocotos sie beisweilen zu Tränen rührten...
Guten Appetit!
Scharfschmeckende Grüße,
Mathias
