Rocoto Jam (Marmelade)

chiligriller

Master of Rocotoschmalz
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Marmelade aus der P360. Schärfetechnisch bin ich etwa bei 1-2 angelangt (Schärfereduktion) bei vollen Rocotogeschmack.....
 
ich mag keine Marmelade aber Deine Rocotorezepte sehen immer zum reinbeissen aus! Wie bist du für die Schärfereduktion vorgegangen? Und besteht die Marmelade nur aus Rocotos und Gelierzucker? Meistens liest man ja von Fruchtmarmelade der einfach Chilis hinzugefügt werden.
 
ich mag keine Marmelade aber Deine Rocotorezepte sehen immer zum reinbeissen aus! Wie bist du für die Schärfereduktion vorgegangen? Und besteht die Marmelade nur aus Rocotos und Gelierzucker? Meistens liest man ja von Fruchtmarmelade der einfach Chilis hinzugefügt werden.
Ja die Maremelade besteht nur aus Gelierzucker und Rocotos. Zur Schärfereduktion Sage ich noch nix da ich seit einem Jahr dran Arbeite und ich das ganze noch richtig verstehen muß warum das so funktioniert. Ich kann es auf alle Fälle jederzeit reproduzieren und auch die Menge an Schärfe im großen und ganzen Steuern die reduziert werden soll. Das Verfahren Ist ein interressantes Thema für Saucenhersteller......
 
das steigert meine Vorfreude auf meine ersten Rocotos, die ich fürs nächstes Jahr geplant habe und hoffentlich auch hinkriege:inlove:
 
Ja die Maremelade besteht nur aus Gelierzucker und Rocotos. Zur Schärfereduktion Sage ich noch nix da ich seit einem Jahr dran Arbeite und ich das ganze noch richtig verstehen muß warum das so funktioniert. Ich kann es auf alle Fälle jederzeit reproduzieren und auch die Menge an Schärfe im großen und ganzen Steuern die reduziert werden soll. Das Verfahren Ist ein interressantes Thema für Saucenhersteller......

Alles klar. Es ist natürlich schade hier immer Deine schönen Sachen zu sehen, deren Rezeptur Du nicht mit uns teilen möchtest, wie zb der Rocotoschmalz ;)

Ich hatte neulich irgendwo gelesen das das Blanchieren der Früchte auch einiges der Schärfe nehmen soll, vielleicht danach nochmal eine Nacht in fettiger Sahne chillen lassen oder in Alkohol, der später verdampft wird, einlegen. Ich werd es mal ausprobieren, denn die nur in Milch eingelegten waren unseren Gästen leider zu scharf
 
Ich möchte das gern mit meinen Chilis reproduzieren, habe aber noch nie Jam/Marmelade gemacht. Sehen die Schritte so aus?

1. Chilis entkernen/Plazenta entfernen
2. Pürieren
3. Püree mit Gelierzucker vermengen
4. Bei kleiner Stufe auf gewünschte Konsistenz im Kochtopf reduzieren

Deine Methode zur Schärfereduktion werde ich im Übrigen vermutlich auch anwenden. ;) Sofern ich Verwendung für die Milch finde. :rolleyes:
 
Rezept wird nächstes Jahr, wenn eigene Rocotos vorhanden nachgemacht;).
Sofern ich Verwendung für die Milch finde.
Hast du schonmal Chilis in Milch eingelegt? Wenn ja, wird die Milch überhaupt scharf:thumbsdown:?
Könnte mir vorstellen das sich die Chilis (hauptsächlich dickwandige) mit Milch voll saugen und dann das Schärfeempfinden im Mund reduziert wird. Wenn man auf scharfes Milch trinkt wird die Schärfe ja auch unterdrückt. So genug vermutet:),Ich werde es mal testen:)
 
Capsaicin ist fettlöslich, daher verteilt sich die Schärfe sehr gut, wenn man scharf & fettig ist zB. Das Geilste ist Chili Mayo, da merkste das direkt; man hat noch gute Schärfe, aber der Eigengeschmack der Frucht kommt so richtig zur Geltung, weil die Schärfe nicht mehr vordergründig ist.

Die Milch sollte scharf sein, aber deutlich weniger Bumms haben, weil das Capsaicin besser "verteilt" ist.
 
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