Sauce aus fermentierten Chilis (Video)

Hier ist ein Video, in dem Chilis zuerst (kurz) fermentiert werden und dann daraus Sauce gemacht wird.
→ https://www.youtube.com/watch?v=UGjCeAbWKPo

Es gibt kein genaues Rezept, sondern der Typ macht alles „frei Schnauze“.
Die Vorgehensweise ist ganz einfach:

Zuerst Chilis von Kernen befreien aber nicht klein schneiden

Zudem benötigt man:

• getrocknetem Hibiskus (=Malvenblüten)
• gemischte Pfefferkörner
• Kardamonsamen
• Maras biber
• Knoblauchzehen
• 6 EL Meersalz
• 6 EL Zucker
• Wasser

Gewürze in eine großes Bügelglas geben, etwas Wasser hinzugeben und schütteln, so daß sich Salz und Zucker an/auflösen. Dann die Chilistücke hinzufügen und mit Wasser aufgießen.

Nun wird es stehen gelassen, damit die Gärung beginnen kann.

Er öffnet das Glas immer mal wieder und massiert die Chilis durch. Nach einiger Zeit wird alles durch ein Sieb abgegossen und der Sud aufgehoben. Die Chilis kommen in den Blender, werden gemixt und fertig ist die Sauce.
Auch den Sud kann man in Flaschen füllen und zum Würzen verwenden.


Mein Senf dazu:
Warum er Maras biber hinzugibt erschließt sich mir nicht. Es sind doch schon genug Chilis drin.
Um Kontamination mit Keimen zu verhindern, würde ich das Glas zwischendurch nicht öffnen, sondern mit einem Gärverschluß arbeiten.
So wir es gezeigt wurde, stoppt die Gärung nicht sauber. Man weiß nicht, was in den verschlossenen Flaschen passiert. Möglicherweise gärt es weiter. Daher würde ich die Sauce einmal kurz aufkochen, um die Gärung zu stoppen und dann heiß in Flaschen füllen.

Finde die Soße echt interessant. Danke für das Video!
Deine Anmerkungen machen auch eindeutig Sinn. Ich hoffe ich komme bald dazu die Soße zu testen!

Nach einem Jahr habe ich die Soße heute mal angesetzt
Habe als Starter noch einen EL Brottrunk hinzugefügt und Rocotos genutzt

Im Video wird gesagt, man soll es ca. 1 1/2 Wochen stehen lassen. Die Zeit ist bei mir nun rum und die Fermentation läuft auch wunderbar
Nächste Woche werde ich die Rocotos dann mal wie im Video pürieren, sie anschließend allerdings kurz aufkochen. Bin auch am überlegen, ob ich die Soße dann nicht irgendwie noch mit weiteren Zutaten zu einer richtigen Hot Sauce erweitere.

So, 2 1/2 Wochen sollten reichen


Die Flüssigkeit wurde natürlich aufgefangen


Eine Teil habe ich nur püriert und mit einem Teil der Flüssigkeit verdünnt. Lecker und feurig, ähnlich zu Tabasco


Den Rest habe ich zu einer Soße nach diesem Rezept verarbeitet. Habe aber weniger Zucker und Jalapeno Tormenta (schärfefrei) statt Paprika genommen.




Sehr sehr lecker und eine angenehme Schärfe!!