Airball sitzt auf Kohlen: Geräuchertes Chili-Pulver

@Meteora 360: Ein paar kleine Hinweise für dich.

1) Schneide das Fleisch nicht dicker als 5mm. Je mehr Lagen, desto besser. Die unterste Lage muss wirklich stabil sein - ggf. das Fleisch im Schmetterlingsschnitt größer machen, das verleiht dem Braten eine gute Stabilität.
2) Spare nicht an den Zwiebeln, frischen Kräutern und am Feta. Je mehr Lagen, desto mehr bringst du davon unter und desto saftiger wird der Braten.
3) Räuchern würde ich auf jeden Fall, das macht brutal was aus, wenn es um den Geschmack geht
4) Nach dem durchziehen in Folie keine zuckerhaltigen Rubs außen auftragen, das wird (für meinen Geschmack) zu dunkel.

...und ich bin mir sicher, dass du begeistert sein wirst!
 
Nach längerer Pause wurde am vergangenen Wochenende mal wieder kräftig der Grill angeheizt. Anstatt auf Kohle wurde dieses Mal der Gasgrill samt Drehspieß angeworfen. Ziel am Freitag: Mein allseits beliebter one-4-all Schaschlik-Spieß, mit dem man locker 10-15 hungrige Mann satt bekommt:

Vorbereitungen:
am Vortag Schwein, Rind und Pute schneiden sowie würzen. Ich verwende hier immer zwei Würzmischungen um auf dem Spieß für ein bisschen Abwechslung zu sorgen. Dann noch Paprika, Zwiebeln, Zucchini und hellgeräuchertes Wammerl schneiden und dann kann der Spieß kommen.
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Zwischenergebnis: ein Riesen-Spieß
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...dazu gabs noch ein paar Beilagen und verschiedene Würste (Chorizo, Käsekrainer, Schweinsbratwürtsl, Bratwurstschnecken, Berner Würstchen, Käseknacker)
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...dann gings ab auf den Grill:
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Endergebnis nach 1:15 Stunden: Schaut auf dem Foto etwas Dunkel aus, war aber genau richtig, was die Röstaromen angeht. Tellerbild fehlt - der Hunger war zu groß :angelic:
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Am Sonntag gabs dann noch eine zweite Vergrillung: Entrecôte bzw. Rib-Eye Steaks vom Feinsten! Es handelte sich dabei um ein fast 4kg-Entrecôte vom Österreichischen Alm-Weiderind.


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...leider hat dann mein Handy samt Kamera versagt und es gibt vom Grillspaß keinerlei Bildmaterial... Lecker wars, das kann ich euch sagen. Die fantastisch marmorierten Steaks wurden auf ca 3cm Dicke geschnitten und kamen dann auf den Guss-Rost meines Napoléon. Dieser wurde in 2-Zonen Verfahren auf Temperatur gebracht. Nach scharfem Angrillen auf direkter Hitze wurden die Steaks indirekt auf 55 Grad hochgezogen. Endergebnis: ein Traum, der auf der Zunge zerging. Gewürzt wurde nur mit Salz, später noch mit Pfeffer.
 
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Der Spieß!! :drool::drool::drool::drool::drool: Da würde ich auch gerne mal was von nehmen!
Und das Steak sieht spitze aus! Wurden gleich 4kg Steak vergrillt oder was hast du mit dem Rest gemacht? Habe noch nie Rind eingefroren, geht aber bestimmt auch, oder?
 
In unserer Familie ist der Spieß schon ein Klassiker, vor allem weil man im Prinzip alles draufpacken kann, was man will.

Das Entrecote hab ich geschnitten und die Hälfte als Steams eingefroren. Wenn man es langsam wieder auftaut, kennt man quasi keinen Unterschied.
 
So, am vergangenen Donnerstag stand der erste Geburtstag meiner Tochter auf dem Terminplan. Und bei diesem fantastischen Wetter musste einfach gegrillt werden. Nach langem hin und her entschloss ich mich zum ersten Mal Rippchen zu grillen. Diese gab es in mehreren Varianten, dazu später mehr. Und als "Nachspeise" sollte es noch ein paar schöne Ribeye Steaks vom österreichischen Hochalm-Rind und auf allgemeinen Wunsch ein paar Käsekrainer geben.

6:50 Uhr: Dunkel war's, kein Mond schien helle, als der Airball blitzeschnelle langsam aus dem Bette fuhr. *gähn*
(Grill fertig machen...)
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Drinnen lagen stehend Kohlen, schweigend auf die Glut bedacht.
(Einen Minionring zu dieser unchristlichen Zeit zu legen, ist übrigens nicht lustig...)
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...als die runden Hölzer-Stücke eckig frisch in Form gebracht.
(....meine Nachbarn war sicherlich begeistert, als ich den Hackstock rausholte und um kurz nach 7 Uhr die Räucher-Chunks zurecht hackte)
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Und ein blond gelocktes Fleckvieh mit kohlrabenschwarzem Haar, mir seine schönen Rippchen auf den Haltern bietet dar.
(gewürzt wurde bereits am Vortag mit einem selbst gemischten Gyros-Rub, Tennessee Teardown, Coffee Cannonball, Pit Powder.)
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Drinnen wuchsen knusprig Rippchen, deren farblos' Haut, nach drei Stunden rauchend Freude schon ganz kross geworden war.
(ich konnte mich echt kaum noch zurückhalten, hier schon einen Strang zu vernaschen....morgens um 10 in Deutschland...das Frühstückchen *g*)
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Sechs der Strängen lagen wartend über kaltem Dampfesbad, als die silbrig Alufolie ihnen glatt die Sicht verdarb.
(Gedämpft wurde für zwei Stunden mit Apfelsaft und einem Schuss Calvados. Zwei Stränge blieben außen vor zu Vergleichszwecken und wurden weiter geräuchert)
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Nach zwei Stunden Dampfesbade Frischluft an die Knochen kam, die in ganz manierlich Weise sich vom Fleische lösten zahm.
(...es kaum mehr möglich die kurzen Stränge vom Rost zu kriegen. Das Fleisch fiel schon fast vom Knochen)
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Die Glasur in Windeseile frisch vom kalten Herd geholt und in zäher klebrig Weise auf das Fleisch gepinselt wollt.
(Die Glasur bestand aus der HP BBQ Sauce Classic, verfeinert mit Butter und einem schönen Schluck Whisky. Ein gedämpfter Strang wurde nicht gemopped)
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Und zum Ende der Geschichte kam es einem Anfang gleich, als zum zweiten Mal der Pinsel Glasur auf die Rippen streicht.
(Endstand nach dem zweiten Glasur-Durchgang)
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Fazit:
Fantastisch. Die Gäste waren begeistert! Das Fleisch fiel komplett von den Knochen ab. Geschmacklich konnten alle Rippchen bestehen.

3-2-1 klassisch: Recht viel besser können glasierte Rippchen nicht mehr werden. Toller Geschmack, super Textur und absolut zart
6-0-0: Der dicke Rippenstrang war äußerst aromatisch durch die Unmengen an Rauch, wenngleich natürlich nicht ganz so zart wie die 3-2-1-Version. Der dünnere Strang war hingegen bröseltrocken. Man könnte natürlich auch sagen: extrem knusprig. Aber 6-0-0 geht nur mit viel Fleisch am Knochen und reichlich Fett.
3-2-1 "anders": 3 Std räuchern, 2 Std. dämpfen , 1 Std. ohne Glasur trocknen: Diese Version kam am besten an und wird wohl in Zukunft häufiger gemacht. Ohne die Glasur kam der Fleischgeschmack und die Würzmischung viel besser durch. Das Fleisch war perfekt saftig, aber ein bisschen fester als die 3-2-1. Zudem kam das dezente Apfelaroma toll durch. Und durch die letzte Stunde "trocknen" wurden die Ribs außen schön knusprig.
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Und als "Nachspeise" gab's dann noch die Steaks und die Käsekrainer. Die Ribeyes wurden auf 57 °C hochgezogen. Was für eine fantastische Fleischqualität. Gewürzt wurde nur mit Salz. Ich kann euch eins versprechen: Es ist niemand hungig vom Tisch gegangen :D
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Großartiger Grillbericht:laugh:
Und verdammt lecker sieht das aus!
Gerne viel mehr davon:thumbsup:
 
Das sieht richtig gut aus!!!! Ribs gehen einfach immer :)
Muss auch endlich mal wieder ne richtige Session starten.
 
@Chiliheffer84: Freut mich, dass dir der Bericht gefällt *g* Ich hoffe, dass ich demnächst mal wieder was anderes ausprobieren kann - hab da schon was im Kopf :D

@MrKaplan: ich wurde sozusagen von der Muße geküsst. Aber so oft werde ich meine Vergrillungen nicht poetisieren - man soll's ja bekanntlich nicht übertreiben *g*

@Meteora 360: Ribs sind genial. Ich steh da voll drauf. Früher hab ich sie immer flach gegrillt - die neue Kugel eröffnet da einfach ein ganz anderes Spektrum an Zubereitungsmöglichkeiten. Leider war die Qualität der Ribs nicht optimal, aber das Endergebnis war alles in allem schon OK. Was ich mir aber merken muss: Chunks sind für die Kugel zum Räuchern nicht ganz so optimal, wenn es darum geht die Temperatur niedrig zu halten, da sie einfach stark zu brennen beginnen. Da werde ich mir mal Chips organisieren müssen um einen weiteren Versuch zu starten.

@Krex: Danke dir. Aber das mit der Dichterei werde ich wohl in Zukunft denjenigen überlassen, die es können *g*
 
Habe bisher auch immer nur Chips in der Kugel benutzt. Klappt super!

Hast du schonmal Ribs im Dutch Oven gemacht? Oberhammer!!
 
Mangels Dutch Oven leider nein. Habs aber schon mal einem Kumpel gegessen, das war schon lecker. Ribs auf Bohnen und sonstigen Leckereien. ein DO schwebt mir eh schon länger im Kopf rum, aber irgendwann werde ich mir da einen gönnen müssen :D
 
Die verspätete Vatertags-Verburgerung. Oder: Wie aus einem Nacken viele Burger wurden

Eigentlich hätte es bereits am Vatertag die große Verburgerung geben sollen, allerdings spielte das Wetter absolut nicht mit. Vormittags eine Mischung aus Sturm und Starkregen machten keine Hoffnung auf Besserung (denkste…nachmittags blauer Himmel und Sonnenschein…). Half aber alles nichts – das große Burger-Essen wurde einen Tag nach hinten verschoben.

Los ging es also mit den Buns, die meine Götter-Gattin zubereitete. Fragt mich bitte nicht nach dem Rezept – ich habe keine Ahnung. Auf jeden Fall sind sie fantastisch. Luftig leicht, aber trotzdem stabil genug, um eine große Menge an Inhalt aufzunehmen.

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Geplant waren drei Varianten an Burger. Einmal klassisch und dann zwei gefüllte Patties. Meine neue Stufz musste schließlich eingeweiht werden. Los ging es mit den beiden Füllungen für die Stufz-Burger.

1) Speckwürfel langsam auslassen, bis sie wirklich extrem knusprig sind.

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2) Währenddessen für die eine Füllung eine kleine halbe Zwiebel würfeln und zwei mittelgroße Champignons in vergleichbare Form bringen. Für Füllung Nr. 2 werden drei gelbe und fünf rote Kirschtomaten entkernt und ebenfalls fein gehackt. Dazu gesellt sich eine fein gehackte halbe Knoblauchzehe. Hierzu fehlen leider die Fotos...

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3) Nachdem die Speckwürfel ausgelassen wurden, gingen die knusprigen Leckereien zum Entfetten. Ein klein bisschen Fett blieb noch in der Pfanne, denn….

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4) …dort wurden postwendend die Zwiebel und die Champignons auf kleiner Flamme angeschwitzt und zum Ende der Garzeit mit etwas Salz und frischer Petersilie abgeschmeckt. Anschließend machten es sich die Tomaten zusammen mit etwas Olivenöl, dem Knoblauch, Chili-Salz, getrockneten mediterranen Kräutern und etwas Zucker in derselben Pfanne gemütlich. Auch hier wurde bei geringer Hitze alles angeschwitzt und einreduziert, bis quasi keine Flüssigkeit von den Tomaten mehr zu sehen war. Sah am Ende zwar nicht schön aus, war aber sakrisch lecker.

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Während die beiden Füllungen auskühlen durften, begab es sich, dass mir ein Rindernacken aus deutschen Landen über den Weg lief und es sich in meinem Fleischwolf gemütlich machen wollte. Ja Sachen gibt’s…. Nach dem Parieren des Fleisches blieben rund 3300g übrig, die ohne weitere Pause und ohne Widerrede Bekanntschaft mit dem Fleischwolf machten.

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Eingesetzt wurde die 4,5mm Scheibe. Am Ende hatte ich – welch Überraschung - einen großen Haufen Hackfleisch.

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Währenddessen waren dann auch die Buns fertig und durften unter einem sauberen Küchentuch abgedeckt abkühlen.

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Und zur Frage nach den Gewürzen: Es kamen keine zum Einsatz. Kein Salz, kein Pfeffer, kein Rub – einfach gar nichts. So mag ich Burger am liebsten – mit Fleisch, das noch nach Fleisch schmeckt.

Dann ging es zu den Patties.

Die Stufz-Presse rennt ja wie eine Eins. Fleisch rein, Stempel setzen, Mulde etwas nachformen. Füllung rein, Deckel drauf und zupressen. Ratz-Fatz ist das erledigt. War direkt selbst überrascht.

1) Zuerst wurden die Tomaten noch etwas vom ausgetretenen Saft befreit, dann ging es in die Mulde. Abgedeckt wurde das Ganze mit ein paar Scheiben gut abgetropften Mozzarellas.


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2) Anschließend wanderte die Champignon-Zwiebel Mischung in die Mulde. Hier gesellte sich der zuvor ausgelassene gewürfelte Speck dazu und ebenfalls etwas Mozzarella.

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3) So sah das dann nach Beendigung der Operationen aus:

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4) Aus dem restlichen Hackfleisch wurden 19 Stück 170g Patties, die getrennt durch Backpapier ins Vakuum wanderten und anschließend auf direktem Wege bis zur finalen Verwendung im ewigen Eis einziehen durften.

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Irgendwann konnte dann endlich der Grill angeheizt werden. Das glaubt kein Mensch, wie schnell 3 Stunden in der Vorbereitung vergehen können….

Die Hauptdarsteller:

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Temperatur passt. Kann also losgehen. Befeuert wurde übrigens mit einer Mischung aus einer Handvoll Weber Brekkies und no-name Buchen-Kohle. Für diesem Einsatzzweck – voll OK. Falls die Frage noch auftreten sollte, warum ich Briketts reingemischt habe: Ich wollte nach der Vergrillung den Rost noch fein säuberlich abbrennen und wollte deswegen eine etwas längere Brennzeit.

…etwas Bacon gesellt sich in die Runde. Alles fast fertig – die Buns nehmen Platz und die gefüllten Burger werden noch mit Mozzarella überbacken.

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Hier nun der normale Burger beim Anrichten:

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…und das passende Anschnitt-Foto:

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Totale des Champignon-Burgers…
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Zu guter Letzt: Caol Isla – Moch. Geiles Zeug, aber für den Sommer fast etwas unpassend. Ich steh aber trotzdem drauf :D

Mein Fazit: Saumäßig lecker. Der Aufwand hat sich definitiv gelohnt.

Und die Erkenntnis des Tages: Halbierte Burger sind bescheiden zu essen… die Sauerei suchte seinesgleichen.*g*
 
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Auch wenn ich schon ewig nichts mehr gepostet habe: In diesem Fall hab ich mir gedacht, dass es durchaus für den ein oder anderen interessant sein dürfte, eine nicht so bekannte Verarbeitungsmöglichkiet für Chilis zu sehen - nämlich das Räuchern.

Schritt 1) Chilis putzen, sprich entstielen und entkernen. Hier habe ich gerade meine Ernte der Habanero Pastel in Arbeit
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Zum Vergleich habe ich auch noch meine Ernte der Brazilian Starfish für diesen Versuch "geopfert", um einen schönen Verglich zwischen Chinensen und Baccatuum zu haben:
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Zum Rüchern habe ich mir einige Gedanken gemacht. Grundgedanke war eigentlich die Chilis kalt zu räuchern. Da ich aber keinen Sparbrand hatte und auch keinen kaufen wollte, habe ich mich entschlossen heiß zu räuchern und damit dem Vorbild der Mexikaner zu folgen, die ja ihre Anchos ebenfalls über einem Holzfeuer in Trommeln räuchern. zur einfacheren Handhabung habe ich mir zwei günstige Siebe mit Standfuß gekauft, da mir ansonsten die Chilis durch den Rost gefallen wären.

Zum Setup: Hier habe ich in meinem Kugelgrill einen kleinen Minion-Ring geschüttet und diesen mit ein paar Starter-Briketts angezündet. Geräuchert wurde mit Ebereschen-Holz, das zudem ein angenehm mildes Raucharoma liefert. Jedes andere Hartholz funktioniert aber auch. Die angestrebte Temperatur sollte so niedrig wie möglich sein - in meinem Fall bin ich auf Werte von 75-85°C gekommen.
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Die Chilis kamen dann in den indirekten Bereich:
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Alle 30 Minuten wurden dann die Chilis in den Sieben durchgemischt, sodass der Rauch überall gleichmäßig hinkommt. Man sieht sehr schön, dass die Chilis den Rauch aufnehmen ohne dabei schwarz zu werden.
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Nach gut 4 Stunden habe ich dann das Räuchern beendet und die Chilis zum Trocken in den Dörrer umgeschichtet
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Hier verwendet man ebenfalls die geringste Temperaturstufe, um die Chilis so schonend wie möglich zu trocknen, um die Aromen so weit wie möglich zu erhalten.

Achtung: Soweit möglich stellt den Dörrer irgendwo "open air" hin. Ich hatte ihn im Keller und seit über einer Woche riecht selbiger wie eine Räucherkammer!

Bei mir haben die Schoten rund 2 Tage benötigt, bis sie "bröseltrocken" waren. Die Brazilian Starfish haben ihre Farbe überraschend gut behalten

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...die Habanero Pastel dafür eher weniger...
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Anschließend wurden die Chilis verpulvert - Endergebnis:
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Fazit:

Das Habanero-Pulver ist "potenziell waffenfähig" - die Schärfe ist extrem. Beim malen muss man definitiv darauf achten, dass kein Pulverstaub austreten kann. ...ich habe meine gesamte Küche in eine Sperrzone verwandelt. selbst nach zwei Stunden (!) mit offenem Fenster konnte ich sie immer noch nicht betreten, ohne eine massiven Hustenanfall zu bekommen. Geschmacklich ist es aber fantastisch - die Kombination aus Chinensen-Aroma und Rauch ist ungewöhnlich, aber richtig lecker

Das Baccatuum-Pulver hingegen ist mein absoluter Favorit. Die fruchtige Süße der Chilis bleibt auch im geräucherten Zustand richtig toll erhalten. Die moderate Schärfe macht das Pulver super im universalen Einsatz.

Das ganze ist zwar mit ein bisschen Aufwand verbunden, lohnt sich aber definitiv!

Viel Spaß beim Nachmachen!
 
Schön von dir zu lesen! :)

Sehr schön!! Habe ich genauso auch schon gemacht :) Die Temperatur war damals ein Problem weiß ich noch, woraufhin ich mir einen Sparbrand besorgt habe und es seitdem damit mache :)
Aber geräuchertes Pulver ist immer super!
 
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