Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte

[alfiwe]

Heute war Back Tag.



Meine Teige haben eine sehr lange Teigführung. 18 - 24 Stunden.
Jedes Mehl ist unterschiedlich ( auch der gleichen Sorte ) in der Wasseraufnahme Fähigkeit.
Daher gebe ich meistens Löffelweise Mehl dazu bis der Teig am Hacken hängt.
Er darf ruhig noch ein bisschen kleben wenn er aus der Maschine kommt.
Dann wird von Hand noch etwas Mehl eingearbeitet vor dem gehen lassen.
Auch werden meine Teige mehrmals gefaltet.
Heute war die Kamera bei den St. Galler Bürli dabei.

Die Bilder sind hier.
https://chiliforum.hot-pain.de/media/albums/buerli-schritt-fuer-schritt.837/

 

[ToTy]

Danke für die tolle Fotoserie, das macht richtig Lust mal wieder zu backen. Und Hunger habe ich nun auch, könnte glatt in eins der Bürli reinbeißen

 

[Echeveria]

Hmmm, klasse

 

[alfiwe]

Ich werfe ungern etwas weg, was man noch verwenden kann.
Beim Apfeltrocknen und Schnitze einkochen, alle sauberen "Abfälle" knapp mit Wasser bedeckt aufgekocht.
1 Tage stehen lassen, a la Quitten Gelee und heiss einfüllen. Hält sich ein Jahr.
Das ergibt einen hocharomtischen (Apfelschalenkerngehäuse) Sud

Daraus gab es gestern ein Apfel / Minzen Gelee.
Mit einer 100 ml Spritze den klaren Saft von oben abgezogen.
Leicht erwärmen, die Minze beigen und stehel lassen.
7.5 dl mit 400 gr Zucker und Geliermittel 2:1 einkochen.

 

[alfiwe]

Plum Chili Ketchup.
Basis 1 Kilo Pflaumen.
EinTeil gehäutet die restlichen nur geviertelt. Kamen später rein.
War etwas sauer von den Plaumen, habe noch etwas Zucker beigegeben

















Da die Tester begeistert waren.....Bevor der Baum leer ist...
Bereitse etwas einreduziert 5 X 7.5 dl

 

[trekkinggips]

Mmmmh, sieht voll lecker aus!

 

[alfiwe]

Hot Sauce a la Alfiwe auf eine etwas andere Art.


ca 1.8 Kilo Plaumen mit Stein (gehäutet)
2 Dosen Mango (425 gr. ohne Saft, da gezuckert)
1 Dose Pfirsiche ( 425 gr. ohne Saft, da gezuckert)
Ananas ( Dosenware im Ananas Saftk kommt mit rein)
3 Gelbe Paprika
Zwiebeln
Knoblauch
Gelbe Tomaten
Ingwer gewürfelt ( 80 gr .)
Koriander
Kreuzkümmel
Kardamon
Salz
Pfeffer

Plaumen einreduzieren





Früchte mit Ananas Saft einreduzieren





Zwiebeln glasig dünsten





Paprika, Knoblauch, Tomaten Gewürze beigeben , einreduzieren



Mixen , durch ein Sieb streichen ( Tomatenkerne und grössere Stücke Haut müssen raus.





Plaumen beigeben, mischen



Fertig.





Ohne Essig komme ich auf einen Ph Wert von 3.9

Was soll an dieser Sauce Hot sein. Ihr denkt richtig, überhaupt nichts.
Das ist eine Basis Sauce die ich weiter verarbeite in verschieden Hot Stufen.
So kann ich besser abschmecken wie wenn sie scharf ist.
Von mild bis mittel und Superhot. Möchte wissen ob ich nicht doch ein paar "Hot" Esser zum schwitzen bringe.

 

[Ogtutchili]

Super Sache, klasse Idee. Am Montag bekomme ich 5 Liter Pflaumen geschenkt, das wäre doch ein Weg, die zu verarbeiten.

 

[Anfänger2013]

Hi @alfiwe !

Leider fehlt die geschmackliche Beurteilung.

Ich bin mir bei den Pflaumen nicht so sicher.
Würdest du beim nächsten Mal wieder Pflaumen verwenden oder sie einfach weglassen und nur die anderen Zutaten verwenden?

Im Tomatenforum habe ich gesehen, dass du das pH-Messgerät einfach in die Soße gesteckt hast.
Überlebt das Gerät das? Welchen pH-Wert sollte die Sauce höchstens haben?

 

[alfiwe]

Hi @alfiwe !


Ich bin mir bei den Pflaumen nicht so sicher.
Würdest du beim nächsten Mal wieder Pflaumen verwenden oder sie einfach weglassen und nur die anderen Zutaten verwenden?

Im Tomatenforum habe ich gesehen, dass du das pH-Messgerät einfach in die Soße gesteckt hast.
Überlebt das Gerät das? Welchen pH-Wert sollte die Sauce höchstens haben?

Hallo Andreas

Schwierig zu beantworten. Lecker sind Beide.
Auf Plum Ketchup bin ich durch meinen Nachbar gekommen der in England gelebt hat.
Ist dort sehr verbreitet und gibt unzählige Rezepte. Meistens hat es noch Zimt drin was ich nicht mag.
Er hat meine Version wie andere auch sehr lecker gefunden. Zu Käse und als Dip auch als Burger Sauce und zu Fleisch , Pommes.
Mache ich sicher wieder sonst hätte ich nicht 5X 0.75 Liter Gläser eingemacht. (Bereits auf die Hälfte reduziert).

Die andere orientiert sich an Caribbean Hot Saucen.
Ich mag die stark Essig haltigen Saucen nicht besonders. Plaumen habe mehr Säure wie andere Früchte
Ich kann weit gehenst auf Essig verzichten.
Gestern war mein Sohn da der auf den Punkt Plaumen und Zwetschgen nicht aussehen kann.
Er hat beide ohne Ansage probiert und hat es nicht rausgeschmeckt.

Bei Saucen sollte der Ph Wert unter 4.2 sein.
Ich habe den hier und der verträgt das schon jahrelang.

https://www.gruenhaus-ag.ch/ph/5336-horticare-ph-tester.html

Hoffe konnte Dir etwas helfen.

@Ogtutchili
Wenn Du Plaumen häuten willst müssen sie weich sein.
Von der Spitze mit dem Daumen unter die Haut und abziehen. Vom Stiel mühsam.

 

[Capsium]

Sieht mal wieder richtig lecker aus was du an Saucen gezaubert hast und natürlich auch deine Backwaren, danke für die schöne Beschreibung und die Bilder.

 

[trekkinggips]

Sehr lecker Alfred

Im Tomatenforum habe ich gesehen, dass du das pH-Messgerät einfach in die Soße gesteckt hast.

Der pH-Wert ist Temperaturabhängig, hast Du die Soße Raumtemperatur annhemen lassen? Sonst besser noch mal nachmessen.

 

[alfiwe]

.


@trekkinggips

Ich kontrolliere immer kalt (Raumtemperatur) prüfe dann auch die Konsitenz bevor sie in den Gäser sterilisiert werden.

 

[trekkinggips]

Ehrlich gesagt hab ich eigentlich auch nichts anderes erwartet, perfekt.

 

[alfiwe]

Hot Sauce a la Alfiwe auf eine etwas andere Art.


ca 1.8 Kilo Plaumen mit Stein (gehäutet)
2 Dosen Mango (425 gr. ohne Saft, da gezuckert)
1 Dose Pfirsiche ( 425 gr. ohne Saft, da gezuckert)
Ananas ( Dosenware im Ananas Saftk kommt mit rein)
3 Gelbe Paprika
Zwiebeln
Knoblauch
Gelbe Tomaten
Ingwer gewürfelt ( 80 gr .)
Koriander
Kreuzkümmel
Kardamon
Salz
Pfeffer

Plaumen einreduzieren





Früchte mit Ananas Saft einreduzieren





Zwiebeln glasig dünsten





Paprika, Knoblauch, Tomaten Gewürze beigeben , einreduzieren



Mixen , durch ein Sieb streichen ( Tomatenkerne und grössere Stücke Haut müssen raus.





Plaumen beigeben, mischen



Fertig.





Ohne Essig komme ich auf einen Ph Wert von 3.9

Was soll an dieser Sauce Hot sein. Ihr denkt richtig, überhaupt nichts.
Das ist eine Basis Sauce die ich weiter verarbeite in verschieden Hot Stufen.
So kann ich besser abschmecken wie wenn sie scharf ist.
Von mild bis mittel und Superhot. Möchte wissen ob ich nicht doch ein paar "Hot" Esser zum schwitzen bringe.

6 Gläser a 500 ml habe zwischen geparkt.



500 ml habe ich als Muster fertig gemacht.
Es kam noch rein
2Glas eingelegte (Salzwasser) Aribibi mit je 2 roten/gelben/hellen
1 Glas eingelegte (Salzwasser) Trinidat Scorpion mit 2 Beeren
Eine kleiner Schuss weissen Balsamicco
eine Prise Geliermittel 2:1



Passt



Probieren konnte ich nicht.Musste nach Löffel ablecken erst ein Joghurt essen.