Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte


Iguana-Tinte

Chilitarier
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RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Merci! Jetzt weiß ich was ich mit meinen restlichen Rocotos anstelle bevor es die neue Ernte gibt. Hast du erfahrungen mit anderen Holzsorten, da ich leider kein Rebholz habe und das Apfelholz noch ein Jährchen trocknen muss.
 

Chili Olli

Mitternachtsposter
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RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Wow .. :w00t: .. vielen Dank für die vielen Anregungen und Rezepte. Da landet sicher einiges auf meiner To-Do Liste. :thumbsup:

@Iguana-Tinte

Laut Webers Räuchern sollte vielleicht Kirsche oder Birne noch gut passen. Hatte es nur mal grad nachgeblättert - bin da aber auch nicht der Experte. :)
 

Iguana-Tinte

Chilitarier
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RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Habe momentan Buche, Kirsche und Quitte. Buche ist zu dominant(man kann damit ein geiles superrauchiges Pulver herstellen) da ich aber den Rocotogeschmack noch erhalten will ist das ungeeignet. Ich muss einfach ein bischen ausprobieren...
 

B.J.

Dauerscharfesser
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RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Ich habe bisher 2x chilis geräuchert, man erreicht schon ein ganz gutes Räucheraroma, wenn man die für für kurze Zeit dem Rauch aussetzt, icj denke, wenn man das entsprechend verkürzt, erhält man mehr Aroma.
 
G

Gast3869

Gast
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Fruchtholz passt meistens.
Es gibt ja XYZ ...im eigenen Saft oder ähnlich.
Ich werde meine Chilipflanzen im Herbst Trocknen und damit räuchern.
Werde sicher noch Experimentieren auch mit kürzerer Räucherzeit.
 
G

Gast3869

Gast
Kandieren





ist eigentlich ganz simpel und eine jahrhunderte alte Tradition zum haltbar machen.
Das Prinzip beruht auf dem Austausch Wasser / Zucker im Kandiergut.

Bei mir auf diese Art.
Die gleiche Menge Wasser / Zucker wird aufgekocht bis auf 105 Grad.
Irgend ein kluger Zuckerbäcker hat das mal so bestimmt und es passt.
1 Liter Wasser / 1 Kilo Zucker etwa 20 Minuten.
Bitte hintere Herdplatte, Restliche mit Zeitung abdecken ( Keramikfelder).
Der Dampf ist recht klebrig.
Dann mit dieser Lösung das vorbereitete Kandiergut Am ersten Tag heiss übergiessen.
Am nächsten Tag (24 Stunden) abgiessen und den Sirup wieder auf 105 Grad erhitzen und Warm übergiessen.
Achtung: Die Dämpfe könnten einen mittleren Hustenanfall....:hot::hot1:
So verdampft das dem Kandiergut entzogene Wasser.
Das täglich wiederholen.
Dünnwandige etwa 5 Tage
Mittlere Bhut etwa 7 Tage
Dickwandige Rocoto oder Tomaten und Früchte 10 Tage.
Am letzte Tag wird der Sirup zum abschliessen auf 108 Grad erhitzt.
noch 24 Stunden drin lassen und anschliessend auf einem Gitter trocknen lassen.
Mit dieser Beschreibung sollten sich die Bilder selbst erklären.

Edit:
Wenn man die Chili im Sirup aufbewahren will die Temperatur nie auf über 105 Grad steigen lassen. Der Zucker könnte sich wieder kristalisieren.

























 
G

Gast3869

Gast
Kandierte Tomate

dieselbe Machart
Tomaten sollten noch fest sein oder Mulicolor mit wenig Glibber
nicht Heiss übergiessen, sonst löst sich die Haut.

















 

Chili Olli

Mitternachtsposter
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RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Hast du eigentlich schon mal an eine Art Sülze gedacht? Also z.B. einmachen in Aspik oder ähnlichen?! Da grübel ich schon länger dran .. weil süß und Chili ist nicht meine Welt. Wäre mal interessant zumindest für mich. *räusper* :D
 
G

Gast3869

Gast
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Ich komme aus der Gastro-Küche. Bin aber nicht Koch sondern war in jungen Jahren im Service.
Ausbildung in einem **** Sterne Haus.
Wir mussten damals jedem Gast über jedes servierte Gericht Auskunft geben.
Daher meine Grundkenntnisse. Daraus hat sich dann ein "Hobby" ergeben.
Ist leider heute nicht mehr so. Gekocht von Grund auf mit frischen Zutaten wird nur noch in der gehobenen Gastonomie.
Ausnahmen bestädigen die Regel.
Sonst vielfach Beutel auf. Fertig. Schade.
Für Aspik sind eher Metzger zuständig. Wirklich selber gemacht sehr aufwendig.
Was ich schon mal mache ist Schwartenmagen oder ähnliches. Aber nur für den sofortigen Verbrauch.
zum einmachen muss ich passen.
 
G

Gast3869

Gast
Tomaten / Mozzarella / Zucchini Muffins











@olli
Wenn Du da noch ein paar kandierte Rocoto oder Bhut dazumischt....
Ist der Zucker nur noch Geschmacksverstärker:whistling:
 

Iguana-Tinte

Chilitarier
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RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Mist, das Rezept für die Muffins kommt zu spät! Fürs Catering heut ist schon alles vorbereitet:( (ist aber vorgemerkt:) )
 

Chilimatze

Jalapenogenießer
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RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Vielen vielen Dank für die ganzen Anregungen und Tipps usw.
Echt klasse!!! Werde wohl ums kandieren nicht mehr drumherum kommen ;)
 
G

Gast3869

Gast
Eisbergsalat mit Roquefort Dressing

An die Freunde des Blauschimmel Käses
**Roquefort ** Dana Blue** Saint Agur**


Krach / Eisberg /Grazer Krauthäuptelsalat
Oder wie sie alle genannt werden
An Roquefort Dressing ** Dana Blue** Saint Agur**

Salat:
Die äusseren Blätter entfernen
Salat vierteln, waschen, gut abtropfen oder schleudern
Auf Teller mit dem Dressing einen Spiegel machten
Salat darauflegen und Dressing darüber träufeln so dass es in die Blätter läuft
Garnitur und Kräuter nach Belieben darüber streuen

Dressing:
1 dl Kaffe oder Voll Rahm
1 Knoblauchzehe
70 Gamm Roquefort
Kurz Cuttern
Stehen lassen (2 Stunden)
Mit Essiggurken Flüssigkeit ( Keine Süssen mit Zucker)
bis zur gewünsten Konsistenz verdünnen

Garnitur:
Geräuchten Speck
Brotwürfel
Entkernte Tomaten
Speck leicht anbraten, Brot dazugeben und knusprig rösten
Dann noch die Tomaten kurz erwärmen
und alles lauwarm über den Salat streuen.​








Sorry, ist ein geile Vorspeise. War fast ein wenig knapp.

 

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