Beef Jerky Rezepte & Erfahrung...

[chilidrops]

Tüfftel-Man at work .
Das liest sich ja sehr gut.
Den Kram kannst auch hier bei mir dörren.

Gruß
Norbert

 

[Gyric]

mit fotos könnte was werden.
jaja, chilidrops ^^ das hättest du gerne ;D ich hab bei der zweiten mischung auch chinensen-pulver drin, hab ich doch glatt unterschlagen

 

[Gyric]

das fleisch beim trocknen im guten, alten bielmeier (oder auch bfg 9000 ^^ )

und das fertige produkt (mit dem koriander) heute morgen. hab's ein wenig zerschnitten...

und das mit fenchel hab ich heute mittag erst fertig gehabt. die zwei geschmacksrichtungen hab ich getrennt verarbeitet!

fazit: den essig merkt man nicht, den zucker allerdings auch nicht. mit diesem dunklen zucker kommt nicht so eine starke süße, wie mit kristallzucker, oder dem normalen, braunen zucker, den man überall kaufen kann. ist jedenfalls sehr ausgewogen
ordentlich scharf, das eine korianderlastig, das andere fenchellastig - aber beide sehr lecker ein drittel ist schon verputzt!

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Was für Zucker hast Du denn verwendet?

Es gibt ja „braunen Zucker“, der meist einfacher Kristallzucker ist, welcher mit Zuckercouleur gefärbt wurde.
Es gibt braunen Kandis, der zerstoßen dann als „Grümmel“ verkauft wird und aus karmelisiertem Zucker hergestellt wird. Manchmal habe ich den Eindruck, er schmeckt etwas angebrannt.
Und dann gibt es auch unraffinierten braunen Rohrzucker (Muskovade). Der hat einen eigenen karamellartigen Geschmack und ist irgendwie nicht so süß.
Etwas exotischer ist Palmzucker, der ebenfalls nicht so süß ist und etwas malzig schmeckt.

 

[Fazer]

Wie lange hattest du es im Dörrer?

Sieht sau lecker aus

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Wie lange hattest du es im Dörrer?

Gute Frage.

Ergänzen möchte ich noch die Frage: Bei welchen Temperatur?

Ich habe in meinem ganzen Leben noch kein „Beef Jerky“ gegessen, doch wenn ich es mir so angucke, dann scheint es mir, daß es lecker ist. Wenn ich mal wieder was dörre, werde ich mal mit einer kleinen Menge anfangen und eine Lage im Dörrer damit belegen.

 

[Gyric]

also der zucker war nur rohe zuckerrohrmatsche, getrocknet. also muskovade kann man schon dazu sagen, ja den benutze ich ja fast nur für solche sachen, saucen, etc. ist halt sehr schmackhaft und nicht so süß. ich esse ja nicht so viel süßes, daher ist das mein lieblingszucker. ich hatte zu dem thema auch mal einen extra thread erstellt.

wie lange im dörrer und welche temperatur: immer niedrigste stufe (st. 1 von 3) und da gibt der hersteller an: etwa 15-20° C über umgebungstemperatur.
bei etwa 20° zimmertemperatur kann man also 40° C (pi mal daumen) sagen.
dauer: etwa 6-7 stunden, wobei ich nach den ersten zwei-drei stunden die fleischlappen umdrehe und die etagen rotiere...
man kann natürlich auch nur 4-5 stunden dörren, dann ist es eher lederartig, aber ich mag es knacketrocken

das mit der dauer hängt natürlich auch von der dicke des fleisches ab!

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ja, der Rohrzucker ist nicht so süß.
Ich mag ihn gerne in Tee.

 

[Deleted member 4964]

Heute wurde Beef Jerky gemacht.
Mariniert mit Chipotle und Rocoto Marmelade. Ein Traum

 

[Firecook]

Das sieht ja lecker aus. Ich werd nächste Woche auch gleich wieder meine Trockenbox aktivieren

 

[Gyric]

yeah nice ein bekannter hatte mir aus südafrika grad letztens authentisches biltong mitgebracht, das ist aber sehr mild, damit man den puren fleischgeschmack hat. strauß, "springbok" und "gemsbok" - alles sehr lecker ^^

ihr seht also, man kann jedes verzehrgeeignete fleisch zu jerky machen

 

[Firecook]

Ich würd es gern mal mit Huhn und Pute probieren, aber da muss ich zuerst einen Fleischhauer/Metzger finden bei dem ich 100% über die Frische des Fleisches Bescheid weiß

 

[Chili Olli]

Ich würd es gern mal mit Huhn und Pute probieren, aber da muss ich zuerst einen Fleischhauer/Metzger finden bei dem ich 100% über die Frische des Fleisches Bescheid weiß

Das geht auch zu 100% mit Fleisch vom Metzger des Vertrauens. Salmonellen werden aber erst ab 60°C abgetötet und sind bei Geflügelfleisch natürlich sehr oft vertreten. Auch Bio Ware wird dir da keine Gewissheit geben. Bei Geflügel also lieber etwas höher temperieren wie bei Rind. Würzen geht natürlich auch genauso wie bei anderem Fleisch auch.

 

[Firecook]

In meiner Trockenbox komme ich im Sommer höchsten auf 42°, daher wie du schreibst muss ich wegen Salmonellen äußert vorsichtig sein.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Erreger in Geflügel, wie z.B. Campylobacter werden alleine schon durch das Trocknen abgetötet.

Das funktioniert aber bei Salmonellen nicht richtig. Die überleben zwar auch lange Trockenphasen (mehrere Tage staubtrocken) nicht, aber um sie sicher abzutöten braucht Du für mind. 10 Minuten eine Temperatur von >70°C.

42°C ist eine ganz schlechte Temperatur, da die optimale Temperatur zur Vermehrung von Salmonellen bei 37°C liegt. Da bist Du nah dran. Da fühlen sich die Viecher wohl.


Aber vielleicht wäre ja ein Chlor-Huhn eine Alternative. – OK, bin schon weg…