Beef Jerky Rezepte & Erfahrung...
- Ersteller Gyric
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Hallo,
habe meine nächste Ladung heute morgen fertig gestellt. 1,3 KG Roulade.
Die Sauce:
3EL Hoi Sin sauce
2 EL Honig
5 zehen Knobi
1 EL getrocknete Zwiebeln
2 TL getrocknete Kulai Malaysia/ Dorset Nagat (80/20%) Pulver
3cl Balsamico
1TL Salz
ein wenig verdünnt mit Schwipp Schwapp
Eingelegt habe ich diesmal 28 std, wobei ich 4 mal gerührt habe innerhalb der Zeit.
Dann dörre ich 2 std auf Stufe 2, dann wird gewendet und weitere 2 std. auf Stufe 2 gedörrt.
Dann wird hochgefahren für 1 std auf Stufe 3
Zum Schluss nochmal 4 std auf Stufe 1.
Ich habe jetzt meine Idealvariante gefunden. Ein mittelding zwischen zerrbrechlich und ledrig:w00t:
Gruss
Jens
habe meine nächste Ladung heute morgen fertig gestellt. 1,3 KG Roulade.
Die Sauce:
3EL Hoi Sin sauce
2 EL Honig
5 zehen Knobi
1 EL getrocknete Zwiebeln
2 TL getrocknete Kulai Malaysia/ Dorset Nagat (80/20%) Pulver
3cl Balsamico
1TL Salz
ein wenig verdünnt mit Schwipp Schwapp
Eingelegt habe ich diesmal 28 std, wobei ich 4 mal gerührt habe innerhalb der Zeit.
Dann dörre ich 2 std auf Stufe 2, dann wird gewendet und weitere 2 std. auf Stufe 2 gedörrt.
Dann wird hochgefahren für 1 std auf Stufe 3
Zum Schluss nochmal 4 std auf Stufe 1.
Ich habe jetzt meine Idealvariante gefunden. Ein mittelding zwischen zerrbrechlich und ledrig:w00t:
Gruss
Jens
Gyric
Chili-Wiesel
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meine jerky saison hat wieder begonnen ^^
und gleich glück gehabt, meine lieblingsfleischerdame war wieder am schnitt. entweder hat die heimlich geübt, oder ich weiß auch nicht :w00t:
richtig schöne, riesige fleischlappen, gerade noch dick genug, um nicht zu zerfallen - ganz mageres rindfleisch. und jedes teil etwa 30-35 cm lang und 10-15 cm breit. besser gehts einfach nicht! das wird sowas von schnell trocknen... einfach nur geilo
ich mag es ja knackig trocken.
und da hab ich heute mal mein rezept mit vanille vom anfang des threads genommen, hatte mal wieder lust drauf. heute kam aber noch ne handvoll frischer (!) grüner pfeffer dazu und 2 satte TL robinienhonig (auch akazienhonig genannt).
da ich leider keine frischen rocotos zur hand hatte, haben es diese gesellen getan:
vom asia-laden hier... und der kronkorken als größenmaßstab *g*
heute ist meine erste eigene chili komplett rot geworden, eine SHP. dazu morgen mehr zu lesen in "Nils' Seasoning"
das fleisch jedenfalls zieht fröhliche 20-21 stunden und wird dann schonend gedörrt, mjam! da freu ich mich schon
und gleich glück gehabt, meine lieblingsfleischerdame war wieder am schnitt. entweder hat die heimlich geübt, oder ich weiß auch nicht :w00t:
richtig schöne, riesige fleischlappen, gerade noch dick genug, um nicht zu zerfallen - ganz mageres rindfleisch. und jedes teil etwa 30-35 cm lang und 10-15 cm breit. besser gehts einfach nicht! das wird sowas von schnell trocknen... einfach nur geilo
ich mag es ja knackig trocken.und da hab ich heute mal mein rezept mit vanille vom anfang des threads genommen, hatte mal wieder lust drauf. heute kam aber noch ne handvoll frischer (!) grüner pfeffer dazu und 2 satte TL robinienhonig (auch akazienhonig genannt).
da ich leider keine frischen rocotos zur hand hatte, haben es diese gesellen getan:
vom asia-laden hier... und der kronkorken als größenmaßstab *g*
heute ist meine erste eigene chili komplett rot geworden, eine SHP. dazu morgen mehr zu lesen in "Nils' Seasoning"
das fleisch jedenfalls zieht fröhliche 20-21 stunden und wird dann schonend gedörrt, mjam! da freu ich mich schon
Gyric
Chili-Wiesel
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hmmm, es war keine böse absicht, aber das ganze thema lief gefahr, in vergessenheit zu geraten. du hast sicherlich verständnis dafür, dass ich das nicht zulassen konnte 
und ich hielt vorhin das fleisch in händen, es duftete nach zwiebeln, pfeffer, sojasauce, vanille und honig (und noch anderen zutaten ^^).
so etwas muss ich doch einfach loswerden, sonst kann ich nachts vielleicht nicht schlafen :w00t: und nur ein böser mensch würde mir sowas allen ernstes wünschen
und ich hielt vorhin das fleisch in händen, es duftete nach zwiebeln, pfeffer, sojasauce, vanille und honig (und noch anderen zutaten ^^).
so etwas muss ich doch einfach loswerden, sonst kann ich nachts vielleicht nicht schlafen :w00t: und nur ein böser mensch würde mir sowas allen ernstes wünschen
)
aber dann...! :w00t:
Gyric
Chili-Wiesel
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jau, ich hab schon geerntet, kommt nachher hier rein, war ja nur eine kleine SHP ^^
ich musste mich erstmal ums fleisch kümmern.
diese lappen sind wahre handtücher aus fleisch, dieser genosse ist ~40cm lang - die waren alle so groß!
ich musste die meisten zerreißen, sonst hätte es nicht in den ofen gepasst...
so geht's ^^ mehr vertikale fläche die ganze bude duftet auch schon herrlich nach gewürzen und vanille! :w00t: und nachher wird schon mal verkostet!
ich musste mich erstmal ums fleisch kümmern.
diese lappen sind wahre handtücher aus fleisch, dieser genosse ist ~40cm lang - die waren alle so groß!
ich musste die meisten zerreißen, sonst hätte es nicht in den ofen gepasst...
so geht's ^^ mehr vertikale fläche
die ganze bude duftet auch schon herrlich nach gewürzen und vanille! :w00t: und nachher wird schon mal verkostet!fischi1401
Habanerolecker
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Wie dünn schneidest du diese Lappen? Lässt du das gleich an der Fleischtheke machen?
Ich hab seit einem Monat auch schon wieder nen riesen Appetit auf jerky...
Das letzte mal hatte ich 500g Beef Steak gekauft... nicht gerade billig, finde ich.
Was gibt es jetzt noch an sinnvollen Alternativen? Bei der Roulade bin ich etwas skeptisch...
Ich hab seit einem Monat auch schon wieder nen riesen Appetit auf jerky...
Das letzte mal hatte ich 500g Beef Steak gekauft... nicht gerade billig, finde ich.
Was gibt es jetzt noch an sinnvollen Alternativen? Bei der Roulade bin ich etwas skeptisch...
Gyric
Chili-Wiesel
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fischi1401 schrieb:
ja, das macht unsere fleischerdame
die hats echt drauf! die lappen sind so dünn, dass du sie einfach mit zwei-drei fingern ohne mühe zerreißen kannst, also vielleicht 2, 3 oder 4 mm, es variiert teilweise ein wenig. so dünn trocknet es richtig schön fix, wenn man vorher die marinade etwas abtupft.rouladen können, besonders wenn dicker geschnitten, später beim kauen recht anstrengend werden. normal kochst du die ja ein wenig mürbe.
ich weiß nicht genau, was ich an fleisch bekomme, denn ich krieg's meistens kostenlos, oder für 2-3 euro das pfund, wenn ich nix anderes kaufe. und da stell ich natürlich keine ansprüche - aber: so dünn geschnitten ist es fast egal, welches das nun ist. also - klar merkt man auch da noch unterschiede.
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Echt saudünn geschnitten. Klasse sone Metzgerei Dame hätt ich auch gern.
Ich mach heut auch nochmal Jerky. Hab gutes Roastbeef nen Tag eingefroren damit ich die Scheiben dünn genug bekomme.
@fischi
Roularde kannst schon nehmen. Ist halt etwas zäher nach dem trocknen wie Filet/Roastbeef.
Nachtrag:
Ich mach heut auch nochmal Jerky. Hab gutes Roastbeef nen Tag eingefroren damit ich die Scheiben dünn genug bekomme.
@fischi
Roularde kannst schon nehmen. Ist halt etwas zäher nach dem trocknen wie Filet/Roastbeef.
Nachtrag:
Bowmore
Dauerscharfesser
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Ich habe letztens im Großmarkt eine Argentinische Steak-Hüfte gekauft (ca. 10€/kg). Daraus habe ich ein paar Steaks geschnitten und den Rest mit einem Schinkenmesser so dünn wie möglich aufgeschnitten. Die etwas dickeren Stellen habe ich dann mit einem Plattiereisen bearbeitet. Das Funktioniert wunderbar wenn man ein gutes Messer hat.
Optimal wäre natürlich eine Aufschnittmaschine, aber wer hat die schon..
Rouladen sind doch viel zu dick geschnitten oder?
Optimal wäre natürlich eine Aufschnittmaschine, aber wer hat die schon..
Rouladen sind doch viel zu dick geschnitten oder?
mogli
Dauerscharfesser
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Wenn man fähige Leute hinter der Theke hat wie Gyric dann kommen die schon ganz gut in die Region , hat man so unfähige Bedienung wie ich dann lässt man schonmal die ein oder andere Wurstsorte von der bestellung und kauft die woanders , obwohl das Grundprodukt besser ist.
Ausreden wie "ich kann das nicht so dünn schneiden , da müssen sie auf meine kollegin warten" hab ich schon keine lust mehr
Bei mir allerdings übergreifend weil ich ja nicht so auf beef jerky steh.
Obwohl eure Ergebnisse schon schmackthaft aussehen
Ausreden wie "ich kann das nicht so dünn schneiden , da müssen sie auf meine kollegin warten" hab ich schon keine lust mehr
Bei mir allerdings übergreifend weil ich ja nicht so auf beef jerky steh.
Obwohl eure Ergebnisse schon schmackthaft aussehen
Gyric
Chili-Wiesel
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tja heute schon die zweite portion. mit der ersten konnte ich gleich unseren guten chili chris überzeugen: filmzitat: "verdammt lecker, die scheiße!" (wie der holländer sagt)
erstmal alles in den topf geworfen:
2 rote zwiebeln
6 kl. zehen knobi
150ml sojasauce
75ml hoi sin sauce
15 entkernte kleine thai-chilis (~6-7cm)
1 gute handvoll frischen grünen pfeffer
1 EL gehackter frischer ingwer
1/2 vanilleschote, aufgeschnitten und zusätzlich das mark ausgekratzt
1 tasse wasser
1 gestr. EL salz
hab alles 15 minuten abgedeckt aufkochen und dann wieder kühl werden lassen... als es noch gut handwarm war, hab ich 3 satte EL waldhonig eingerührt und das ganze dann ordentlich durch ein sieb mit nem schneebesen gerieben. es enstand eine schön dunkelbraune, glatte sauce.
der geschmack geht bei dieser kombination irgendwie immer ein wenig richtung schokolade - ohne, dass man das jetzt verwechseln könnte ^^ das fleisch (520g rindfleisch in dünnen scheiben) lagert darin nun etwa 18-20 stunden und wird dann knusprig getrocknet.
ich tupfe die marinade diesmal nicht ab, sondern lasse sie diesmal weitestgehend am fleisch. das trocknen wird dadurch länger dauern, aber was solls...
diesmal hab ich deutlich mehr honig, gewürze und chili genommen, ich hoffe, es wird jetzt wieder mal so extrem fetzig, wie ich es schon letztes jahr hinbekommen hatte :w00t: *freu*
p.s. bowmore: rouladen sind teilweise bis nen zentimeter dick, da würde man sich schon fast die zähne dran ausbeißen, wenn man so dickes jerky macht. von der trockendauer mal ganz abgesehen, was auch echt lange dauern würde. das würde vielleicht gehen, wenn man das fleisch mit essig oder sowas längere zeit zart und mürbe macht, aber wie sich das geschmacklich auswirkt... keine ahnung.
das schöne an jerky ist, da muss man einfach experimentieren, geht gar nicht anders. irgendwann findet jeder SEIN persönliches jerky ^^
naja, ich will das demnächst mal mit pute ausprobieren. näheres dann hier
erstmal alles in den topf geworfen:
2 rote zwiebeln
6 kl. zehen knobi
150ml sojasauce
75ml hoi sin sauce
15 entkernte kleine thai-chilis (~6-7cm)
1 gute handvoll frischen grünen pfeffer
1 EL gehackter frischer ingwer
1/2 vanilleschote, aufgeschnitten und zusätzlich das mark ausgekratzt
1 tasse wasser
1 gestr. EL salz
hab alles 15 minuten abgedeckt aufkochen und dann wieder kühl werden lassen... als es noch gut handwarm war, hab ich 3 satte EL waldhonig eingerührt und das ganze dann ordentlich durch ein sieb mit nem schneebesen gerieben. es enstand eine schön dunkelbraune, glatte sauce.
der geschmack geht bei dieser kombination irgendwie immer ein wenig richtung schokolade - ohne, dass man das jetzt verwechseln könnte ^^ das fleisch (520g rindfleisch in dünnen scheiben) lagert darin nun etwa 18-20 stunden und wird dann knusprig getrocknet.
ich tupfe die marinade diesmal nicht ab, sondern lasse sie diesmal weitestgehend am fleisch. das trocknen wird dadurch länger dauern, aber was solls...
diesmal hab ich deutlich mehr honig, gewürze und chili genommen, ich hoffe, es wird jetzt wieder mal so extrem fetzig, wie ich es schon letztes jahr hinbekommen hatte :w00t: *freu*
p.s. bowmore: rouladen sind teilweise bis nen zentimeter dick, da würde man sich schon fast die zähne dran ausbeißen, wenn man so dickes jerky macht. von der trockendauer mal ganz abgesehen, was auch echt lange dauern würde. das würde vielleicht gehen, wenn man das fleisch mit essig oder sowas längere zeit zart und mürbe macht, aber wie sich das geschmacklich auswirkt... keine ahnung.
das schöne an jerky ist, da muss man einfach experimentieren, geht gar nicht anders. irgendwann findet jeder SEIN persönliches jerky ^^
naja, ich will das demnächst mal mit pute ausprobieren. näheres dann hier