Brot selbst backen

sebastianblei

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Ich habe bisher fast immer Dinkel genommen, wo ich Weizen nehmen sollte. Entsprechend habe ich auch mit Dinkel begonnen. Und desto weniger Ahnung ich hatte, desto besser ist's geworden. Quasi. Wahrscheinlich bin ich jetzt auf meinem Wissenshoch, und das resultiert in schlechten Ergebnissen. So etwas wie spirituelle Halbgare.
 
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1:1 kann man ohne Rezeptänderung den Weizen nicht durch Dinkel ersetzen. Wenn nur kleine Mengen ersetzt werden, ist es meist kein Problem.
Dinkel braucht im Teig eigentlich mehr Wasser als Weizen. Das Problem ist jedoch, daß Dinkel bei der Teigzubereitung das Wasser nicht so gut aufnimmt und speichert. Daher ist es bei Dinkel ratsam, das Wasser vorher schon in den Teig rein zu bringen durch Vorteig, Quellstück, Brühstück oder Kochstück.

Man kann auch weitere Dinge hinzugeben, die Wasser speichern, wie Flohsamenschalen (vorher verquellen!). Schau mal dort: https://www.baeckerlatein.de/quellstueck/
 
sebastianblei

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JuergenPB said:
1:1 kann man ohne Rezeptänderung den Weizen nicht durch Dinkel ersetzen.
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Mittlerweile würde ich es vermutlich auch nicht mehr machen. Aber wie das eben am Anfang so ist. :)

JuergenPB said:
Man kann auch weitere Dinge hinzugeben, die Wasser speichern, wie Flohsamenschalen (vorher verquellen!). Schau mal dort: https://www.baeckerlatein.de/quellstueck/
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Danke. Flohsamenschalen habe ich Zuhause. Die nehme ich gemeinhin bspw. für Gemüsebratlinge, damit diese ohne Eier nicht auseinander fallen. :)
 
Fritz

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Abgesehen von der Wasserthematik hat Dinkel halt eine hohe Dehnbarkeit, aber wenig Elastizität. Man bekommt einfach keine vernünftige Oberflächenspannung auf das Zeug. Ist also eigentlich prädestiniert für Kastenbrot oder kleine Teiglinge, aber so einen Unsinn mache ich nicht. :D

Ein Dinkelanteil als Brühstück wäre vielleicht tatsächlich mal ne Idee.
 
karlinche

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Hallöle,
Ich habe in unserm Dorfladen Emmervollkornmehl gefunden; und auch gleich gekauft.
Hat Jemand von Euch Erfahrungen damit?
Meine Fragen:
+ Kann ich es zu 100% mit einem Roggensauerteig verarbeiten
+ Oder muss ich es mit Roggenmehl oder einer anderen Mehlsorte mischen? Wenn JA; in welchem Mindestverhaeltnis?
Ich will auf keinen Fall Weizen mit verarbeiten. Und möglichst auch keinen Dinkel.
 
Fritz

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Nee, aber man findet Rezepte dazu. Scheint sich also relativ normal verarbeiten zu lassen. Deinen Roggensauer kannst du ja gerade noch auf Emmer umzüchten, wenn du dessen Eigenheiten voll rausbringen willst.
 
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Gelöschtes Mitglied 7425

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karlinche said:
Ich habe in unserm Dorfladen Emmervollkornmehl gefunden; und auch gleich gekauft.
Hat Jemand von Euch Erfahrungen damit?
…
Ich will auf keinen Fall Weizen mit verarbeiten. Und möglichst auch keinen Dinkel.
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Du weißt aber schon, daß Emmer eine Weizenart ist - oder? ;) Daher kann man Weizen und Dinkel im Rezept meistens (zu einem Teil) durch Emmer ersetzen.

Wenn Du also ein Roggenmischbrotrezept hast (Roggen + Weizen), dann kannst Du also zumindest einen Teil des Weizens durch Emmer ersetzen. Ob es klappt, wenn Du den Weizen komplett durch Emmer ersetzt, mußt Du ausprobieren.


Ich habe soeben auch wieder einen Teig geknetet und nach dem Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6626

Nachtrag:
SAM_6205.jpg


Bild der Krume
SAM_6213.jpg


Das Brot ist richtig schön fluffig. Die Krume klebt nicht und ist elastisch. Sie riecht gut.
Man könnte es als perfekt bezeichnen, wenn ich Idiot nicht das Salz vergessen hätte. :oops: So schmeckt es etwas fad.
 
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karlinche

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@JuergenPB
...dann fahre mal nach Mittelitalien.
Zum Beispiel in die Marken. Dort ist ungesalzenes Weizenbrot das normale Brot.

Aber Emmer soll doch als Urgetreide eine andere physikalische Zusammensetzung haben!?
 
Fritz

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Gerade mal einen Vorsauer mit TA 140 angesetzt. Mal sehen, ob das was wird, bisheriger Rekord war 145. Ich mag den süßen Charakter, den diese trockenen Sauerteige bekommen. Am intensivsten ist es bei Krümelsauer, fast wie Rumaroma oder so.

Im Übrigen habe ich mich anregen lassen, mal wieder ein Emmerbier zu trinken. Das Zeug schmeckt wirklich jedes Mal anders, die haben da überhaupt keine Konsistenz. :D
 
sebastianblei

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Fritz said:
Im Übrigen habe ich mich anregen lassen, mal wieder ein Emmerbier zu trinken. Das Zeug schmeckt wirklich jedes Mal anders, die haben da überhaupt keine Konsistenz. :D
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Nicht selbst gebraut, nehme ich an? :)

JuergenPB said:
Ich habe soeben auch wieder einen Teig geknetet und nach dem Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6626

Nachtrag:
sam_6205-jpg.96555
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Das sieht zumindest sehr gut aus — auch ohne Salz. :)

Ich hab's heute auch nochmal probiert. Mit zwei Händen voll Sonnenblumenkernen. Meins ist allerdings ein bisschen dunkler. Die Oberfläche sieht aus wie mit Käse überbacken.
Handrührgerät lief dieses mal nicht so lange. Dafür habe ich mehr mit der Hand geknetet.

Weißbrot mit Roggensauerteig VK u. Sonnenblumenkernen

Weißbrot mit Roggensauerteig VK u. Sonnenblumenkernen

 
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Gelöschtes Mitglied 7425

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Da ich diese Woche schon eine Art Qassatat gemacht habe, dachte ich mir, ich bleibe bei maltesischen Rezepten und backe mal wieder ein Ħobż Malti nach diesem Rezept: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8940
Kleine Rezeptänderung: Die 15g Vorteig habe ich durch 15g WST aus dem Kühlschrank ersetzt.
Da ich kein rundes Gärkörbchen habe, gab es ein untypisches, langes Brot.

SAM_6227.jpg

(Ja, das muß so dunkel sein – mindestens)
 
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