Brot selbst backen


G

Gelöschtes Mitglied 22397

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am Donnerstag begonnen den ST anzusetzen und über 2 tage zu füttern
insgesamt 400gr Roggensauerteig und 300gr Emmersauerteig

Emmerbrot diesmal mit insgesamt 40% Emmervollkornmehl und 60% Dinkelvollkorn plus 100 Gramm Wallnusskerne Gewicht pro Laib ca 900 gr

Roggenbrot mit 70% Roggenvollkorn und 30% Weizenvollkornmehl plus eine 400gr Mischung aus Kürbis- und Sonnenblumenkernen sowie Leinsamenschrot und 100gr Müsligrundmischung
Gewicht pro,Laib ca 1300 gr

beide Brote ohne Zugabe von Hefe,
Stückgare pro Laib im Gärkörbchen ca 5 Stunden

Die Brote auf dem Backstein sind die Roggenbrote
die auf dem Brotschieber die Emmerbrote

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Chili Paradies

Jalapeño-Vernichter
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😲 Eure Brote schauen ja Hammermässig aus!
Es gibt nichts schöneres als der Duft von frisch gebackenem Brot.
Leider ess ich kein Brot mehr...aber der Duft haut mich nach wie vor jedes mal um
 

sebastianblei

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Rezept vom 25.12.2021 vom Plötz:


... allerdings mit Hafer- statt Gerstenflocken im Brühstück und 812er Dinkelmehl. Der Teig war sehr weich, aber durch die Kastenform war das natürlich in der Handhabung kein Problem. Angebacken bei 260ºC mit Schwaden, fallend, auf 220ºC.
Die Kruste ist krachend, die Krume wattig-feucht-weich und locker. Sehr lecker. Wenn ich's nicht (wie immer) vergessen würde, würde ich's wohl zeitnah nochmal backen. Durch die Kastenform lässt es sich natürlich super einfrieren.
Die Vorteigmenge (den Dinkel habe ich frisch gemahlen, dann ~ 27h bei ~ 4ºC gehen gelassen) wurde dupliziert, damit ich's heute Abend oder Morgen nochmal backen kann -- dann allerdings mit Paleo Müsli (45% Buchweizen, geröstete Zutaten) als Brühstück, um die ungenutzten Vorräte zu reduzieren.

Und, weil Edith sich grad erinnert: ~ 20g Limettensaft, statt Orangensaft.

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sparx

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Habe heute auch eine Eigenkreation gebacken, nachdem ich meinen gefütterten Sauerteig über Nacht vergessen habe und der schon seeeehr reif war.

Autolyse:
400g gemischtes Weizenmehl (W550, W1050 und Vollkorn)
100g Hafermilch
180g Wasser

Körner:
50g Gemischte Körner
20g Haferflocken kernig
100g kochendes Wasser

Hauptteig:
Autolyseteig
Körner
100g Sauerteig
100g Roggenvollkorn
15g Malz
15g Salz
5g Frischhefe

Wirklich sehr lecker 🤤🤤🤤
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sebastianblei

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Die Vorteigmenge (den Dinkel habe ich frisch gemahlen, dann ~ 27h bei ~ 4ºC gehen gelassen) wurde dupliziert, damit ich's heute Abend oder Morgen nochmal backen kann -- dann allerdings mit Paleo Müsli (45% Buchweizen, geröstete Zutaten) als Brühstück, um die ungenutzten Vorräte zu reduzieren.
Tip top. Schön buchweizelig. :)

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karlinche

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Hallole an die Profis vom Brot backen.
Da wir hier noch einige handwerklich und großteils ohne Fertigmischungen arbeitende Bäcker (und dazu auch noch Handwerksmühlen) haben war ich bisher nur ab und an der selber Brot Backende.
Schande auf mein Haupt da die Eltern zuhause eine Getreidemühle hatten und der Bruder Müller gelernt hat (arbeitet inzwischen in der Mühle in Bad Langensalza).
Seit ich aber begonnen habe Sauerteigbrote aus 2/3 Roggenvollkornmehl (997 oder 1150) und 1/3 Weizenvollkornmehl oder Weizenmehl (405 / 1050) zu backen und dieses Brot bisher Allen auch schmeckt bin ich auf den Dreh gekommen.

Jetzt brauche ich aber mal einen Ratschlag.
Habe heute das erste Mal versucht, aus 2/3 Roggenvollkornmehl (Jägers Norddeutscher Champagnerroggen Typ 997) und 1/3 Dinkelvollkornmehl + selbst angesetztem Sauerteig (Roggenvollkornmehl) einen Teig zu machen. Klebrig ist zu wenig gesagt für dessen Konsistenz. Auch will dieser Teig gar nicht so richtig aufgehen. Deshalb lasse ich den noch über Nacht gehen.

Hätte ich etwas anders machen müssen?

Karl
 

sebastianblei

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Gelöschtes Mitglied 22397

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ich lass meine Brote mittlerweile 5Std und länger in der Stückgare,
mache das nach Gefühl wieweit der Teig schon gegangen ist, eine Zeitvorgabe bringt da nichts
 

karlinche

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@sebastianblei
@S.Peter
Danke für eure Antworten!

Der Teig beinhaltet 700gr.Roggenvollkornmehl und 350gr. Dinkelvollkornmehl.
Dazugegeben habe ich ca. 200gr. Sauerteigansatz (abgenommen beim letzten Backen Anfang dieser Woche) sowie 1 Würfel frische Hefe (aufgelöst in 0,1l handwarmem Wasser).
Inzwischen vermehrt sich der Teig langsam.
Da wir kein Brot mehr im Haus hatten habe ich vom Teig etwas abgenommen und 5 kleine Brötchen geformt. Und diese bei 180Grad Ober-/Unterhitze 35 Minuten lang gebacken. Das Ergebnis war dann doch ganz gut. Einzig wenig aufgegangen waren diese.
 

sebastianblei

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Dazugegeben habe ich ca. 200gr. Sauerteigansatz (abgenommen beim letzten Backen Anfang dieser Woche)
Den Sauerteig würde ich immer auffrischen und bspw. nach 8h, zu seinem maximalen Trieb nehmen.

1 Würfel frische Hefe (aufgelöst in 0,1l handwarmem Wasser).
Oh. Das ist aber sehr viel.
Vielleicht hat die viele Hefe den Dinkel etwas vorschnell verarbeitet.

Hier ist ein Rezept vom Plötz, was Deinem gar nicht so unähnlich ist, Karl. Vielleicht ergibt sich die ein oder andere Sache dort für Dich. :)

 

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