Chili - Geschmack wahrnehmen und beschreiben

[Klaus]

Ich hadere zur Zeit mit der Tatsache, dass ich als Chilianfänger schon bei Jalapenos vom Geschmack/Aroma selbst nicht mehr viel mitbekomme. Die Schärfe überdeckt die restlichen organoleptischen Eindrücke, wenn ich die Chilis oder Chiligerichte verzehre.
Ich muss demnächst mal probieren ob beim Verdünnen mit Milch wie es Peter beim Schärfevergleich scharfer Sorten macht noch was vom Geschmack überbleibt. Vielleicht ein Weg für mich an die Materie heranzukommen ohne monatelanges "Schärfetraining".

Diesbezüglich würde mich auch interessieren, ob die Numex-Varianten verschiedener scharfen Sorten ansonsten geschmacklich mit den "Orginalen" übereinstimmen.

Die Aji Dulce Amarillo gehört nicht dazu soll sich aber als eine Sorte hevortun, welche...
Zitat Semillas: keine nenneswerte Schärfe hat, aber im vollreifen Zustand ein gutes Habanero Aroma entwicklet Zitatende

Die muss ich nächste Saison umbedingt anpflanzen, da ich mal selbst das Aroma einer Habanero erschmecken möchte.

Auch wenn sich die Schärfetoleranz mit der Zeit bessert, tut sich gleich noch eine Frage auf, welche ich hiermit an Euch zur Diskussion weiterreichen möchte:

Ich glaube nicht , dass ich das Geschmackserlebnis beschreiben könnte. Gibt es eine Art Chilivocabular/ -sprache ähnlich wie sie ein Sommelier für Wein benutzt?

Hinsichtlich dieser Thematik hab ich letzthin nochmals ein paar Sortenbeschreibungen durchgelesen und mir ist aufgefallen, dass über die Schärfe hinaus selten/wenig auf Geschmack/Aroma eingegangen wird.

Wie seht Ihr das? Ist es möglich anhand von Sorten wie der Aji Dulce Amarillo oder Numex-Varianten gemeinschaftlich ein organoleptisches Profil/Beschreibung zu erarbeiten?

Gruß Klaus

 

[Jerry]

Zur Aji Dulce kann ich dir sagen, dass sie wirklich das typische Habaneroaroma hat und zwar ohne Schärfe.

 

[Schluckauf]

Moin, Klaus!
Dein Anliegen gefällt mir! Ich musste auch feststellen, daß mir zur Beschreibung meiner (Geschmacks-)Eindrücke Vokabular fehlt.
Könnte man nicht aus der Lebensmittelsensorik Begriffe/Methoden entleihen? Dazu müssten sich doch Informationen finden lassen!

 

[santoz]

Viele Beschreiben den Geschmack von Habaneros als "fruchtig" und "aprikosenähnlich", manche auch als "seifig".
Ich finde das Aroma so speziell das man es wirklich nicht beschreiben kann, am besten einfach selbst mal eine probieren.
Meine erste Habanero hat mich geschmacklich echt umgehauen, ich hätte nie gedacht das so etwas "paprikaartiges" einen so speziellen Geschmack haben kann. Allerdings wird das Aroma auch durch die Anbaubedingungen beeinflusst, so das ich von der Verkostung von Habbis aus dem Supermarkt abraten würde. Viele davon sind wirklich bäh, kein Vergleich zu Selbstgezogenen.

Der Geschmack wird meiner Meinung nach nicht von der Schärfe überdeckt, das Aroma ist so intensiv das dir schon beim Anschneiden der Frucht eine Wolke davon entgegenkommt.
Fängt man bei der Verkostung mit der Spitze der Frucht an hält sich die Schärfe noch in Grenzen. Man muss ja nicht gleich eine ganze verdrücken

Letztendlich ist das typische Chinensen-Aroma Geschmackssache, entweder man liebt es oder man mag es garnicht.

 

[MrchiliFan]

Das Thema finde ich persönlich echt richtig spannend! Also ich sehe das ganz ähnlich. Ich habe schon diverse Superhots verkostet, darunter 7Pot/7Pot Barrackpore/Bhut Jolokia/Bhut Jolokia Chocolate/Trinidad Scorpion/Fatalii, etliche Habanero Sorten und noch einiges mehr. Allerdings kann ich die Leute nicht verstehen die nach der Verkostung einer Chili sagen, sie hat nach Aprikose/Zitrone/Ananas oder sonst noch was geschmeckt. Klar weisen die ein oder anderen Chilisorten eine fruchtige, süßliche Note auf aber ich meine, das Einzige was wie eine Zitrone schmecken kann ist nunmal eine Zitrone. Der Geschmack ist zwar ein wenig fruchtig, aber kommt meiner Meinung nach nichtmal in die Nähe irgendeiner Frucht die man hier kennt.Da ist die süße schon mehr zu spüren. Die oben stehenden Superhots sind wirklich so scharf, das man nur für ein paar Sekunden den wirklichen Geschmack schmeckt. Danach wird es so scharf das teilweise mein Geschmackssinn für mehrere Minuten völlig weg war. ( Mal von den Magenkrämpfen danach ganz abgesehen ).Sie unterscheiden sich geschmacklich kaum. Es gibt unterschiede die aber nicht wirklich groß sind. Den Geschmack von Habaneros würd ich einfach nur als "streng" bezeichnen. Aber nicht im schlechten Sinne. Sie schmecken einfach nach Habanero und nicht wie irgend eine Frucht. Beim Geruch sind wie ich finde schön größere Unterschiede zu spüren. Manche Chilisorten riechen nach so gut wie nichts und andere sehr intensiv. Ich denke das man bei so Sorten wie Aji Dulce schon recht gut schmecken kann wie eine Habanero ohne Schärfe schmecken würde. Ich glaube aber das dass eher langweilig schmeckt. Ein leichtes kribbeln muss schon zu spüren sein
Gruß Marco

 

[Fazer]

Hi Klaus!

man sollte um Aromen zu erkennen, mit milden Sorten Anfangen, dann klappt das auch für anfänger sehr gut. aber vorsicht man lässt sich schnell durch das aussehen wie zb. die farbe dazu zu verleiten zu sagen das schmeckt nach aprikose. Bei Super scharfen Hot spots, muss ich erlich sagen kann ich auch nichts mehr an Aromen schmecken ausser mal kurz das es ein habiaroma vieleicht ist. Aber mal ein Tip wo du es auch erkennen kannst oder zumindest annähend merkst. Grob schmeckst du gleich raus ob es ne annumm oder ein Chinense usw ist. der geschmack ist Artentypisch um jetzt aber weiter an Aromen zu gelangen, wobei sich das auch nur wage sagen lässt, jeder hat ein anderes geschmacksempfinden und meist werden die bekannten Aromen genannt Zitrus steht auch für Limon, Graphfrucht. aber um es einfach zu halten einfach Zitrus. Hier mal Sortentips wo auch du Aromen oder geschmacksunterschiede feststellen wirst

limon = Zitrus,frisch auch schon vom Geruch
Frontera Sweet = Typisches Habiaroma für einige eher nach Seife für andere dumpf würzig geht für mich in richtung Gras
CGN21500 = saftig dadurch fruchtig ohne den Typischen habi geschmack geht in richtung tropische Aromen
Aji white Wax = besonders gut im Farbwechsel kurz vor dem abreifen, dadurch ist sie noch etwas säuerlicher und kommt einem Apfel sehr nahe

nach einigen Jahren erkennt man auch bei schärferen Sorten was raus, aber wie man die Aromen definiert, da empfindet jeder anders, ausser das Grundgerüst ist sehr dominant wie bei der Limon.

bei Wein ist es ja auch so, die Grundaromen schmecken viele raus, aber bei den feinen scheiden sich die Geister und man sagt Besser fruchtig oder waldfrucht wie ne genaue angabe.

Aber wie gesagt viel spielt sich im Kopf ab und man lässt sich schnell durch farbe und aussehen zu Aromen verleiten die nicht vorhanden sind

LG Heiko

 

[Klaus]

Chili Verkostung

Hier zwei Fundstücke aus dem Internet, welche sich mit Verkostung, Geschmack und Geruch beschäftigen:

Sensorik – mehr als Verkosten?

Geruch und Geschmack

Was das Vocabular betrifft muss ich mich erst einlesen. Man kann sicherlich vom Weinjargon startend für Chilis ein geschmackliches Profil erstellen wird aber schnell auf deren Grenzen stoßen.

Es wäre interessant für mich zu wissen wie Ihr über so ein "Projekt" denkt. Imho fehlt ein entscheidender Teil bei der Diskussion um Chilis, wenn man Geschmack und Aroma vernachlässigt.

Sicher ist selber schmecken das realste, aber halt nicht immer möglich. Wenn man über gemeinsam bekannte Geschmacksprofile z.B. eine neue Sorte beschreiben kann oder bei der Sortenwahl ein Geschmacksprofil als Entscheidungshilfe hätte ....

@MrchiliFan: die Aussage nur eine Zitrone schmeckt wie eine Zitrone halte ich für gewagt.
Fruchtig ist als Sammelbegriff schon mal eine Aussage, aber Früchte gibt es wie Sand am Meer. Um diesen Begriff einzugrenzen behilft man sich halt mit Assoziationen zu Früchten/Lebensmittel. Damit möglichst viele Verkoster damit etwas anfangen können muss man denke ich von einem kleinsten gemeinsamen Nenner ausgehen. Der wird sich, bei Interesse, dann recht schnell ausdehnen.

Gruß Klaus

P.S.: @Heiko: Hab Deinen Beitrag erst beim Posten bemerkt möchte heute abend darauf näher eingehen. Limon hab ich hier vor mir liegen. Vollreif und gut ausgebildet, vielleicht kann man anhand dieser Sorte mal einen gemeinschaftlichen Versuch starten deren Geschmack zu beschreiben. Mal abgesehen davon, dass nicht die selbe Frucht verkostet wird.

 

[MrchiliFan]

Ok gut vielleicht ist die Aussage "nur eine Zitrone schmeckt wie eine zitrone" etwas gewagt aber im großen und ganzen hoffe ich du weißt was ich meine Ich habe ungefähr 20stck von den CGN21500 zuhause liegen (gespendet von Jurak89). Ich habe von denen nur gutes gehört, vom Aussehen sind die schonmal top, sehen nen bisschen so aus wie unreife Kirschern und Heiko hat es oben ja geschrieben "geht in Richtung tropische Aromen". Ich habe noch keine probiert. Aber gleich werde ich mal eine Schote verkosten,mit allem drum und drann (Geruch, Geschmack des Fruchtfleisches und Geschmack einer kompletten Schote mit Samen etc.),mal schauen ob ich diese "tropischen Aromen" auch schmecken werde

 

[Fazer]

Ansich eine gute Idee so ein Projekt, wobei ich denke das dies nur bei milderen Sorten funktioniert. Ab einer gewissen Schärfe überlagert die Schärfe sämtliche Aromen. Vergleichbar mit einem Wein der zu lange in Eichenfässern lag, da ist die Eiche so dominant das sie alles überragt. Man sollte auch den reifegrad beachten, lässt jemand ne reife schote noch 5-6 tage länger hängen, ist sie gut abgereift und sie wird süßlicher jemand der sofort nach dem abreifen erntet, weil er froh ist das ne schote reif ist hat weniger von der süße. deshalb ist eine genaue aussage meist schwer und man beschrängt sich eher auf die von mir genanten Zitronig,Fruchtig usw.

Die Limon würd ich jetzt so beschreiben sehr Zitrus intensiv ( Limon-Zitrone ) alleine schon beim anschneiden merkt man das, dünnwandig dadurch frisch spritzig. Danach übergehend ins Grasige wen das Zitrusartige zurück geht.

Im Gegensatz dazu die lemon Drob, weil beide ja oft verglichen werden. Auch Zitrusartig aber nicht so dominant etwas dickfleischiger und nicht so saftig wie die Limon, auch das Plazentagewebe ist mehr ausgeprägt zwar auch noch frisch aber nicht in der dimension der Limon hier kommt ein leicht herber Geschmack dazu und genau an diesem Punkt scheiden sich die geister wo die einen sagen wow tolle Chili oder andere sagen geht net und aus Grasig wird dan heuig

Aber das sind meine Eindrücke der sorten jetzt wäre es mal interesant zu sehen wie andere diese Sorten beschreiben würden auf geht

Ok gut vielleicht ist die Aussage "nur eine Zitrone schmeckt wie eine zitrone" etwas gewagt aber im großen und ganzen hoffe ich du weißt was ich meine Ich habe ungefähr 20stck von den CGN21500 zuhause liegen (gespendet von Jurak89). Ich habe von denen nur gutes gehört, vom Aussehen sind die schonmal top, sehen nen bisschen so aus wie unreife Kirschern und Heiko hat es oben ja geschrieben "geht in Richtung tropische Aromen". Ich habe noch keine probiert. Aber gleich werde ich mal eine Schote verkosten,mit allem drum und drann (Geruch, Geschmack des Fruchtfleisches und Geschmack einer kompletten Schote mit Samen etc.),mal schauen ob ich diese "tropischen Aromen" auch schmecken werde

Dann entferne aber bitte auch die Samen und das Platzentagewebe, den die geben einen bitteren Geschmack ab wen es nicht um die Schärfe geht sondern um den Geschmack solte man am besten diese entfernen zumindest mache ich das immer so

 

[MrchiliFan]

Dann entferne aber bitte auch die Samen und das Platzentagewebe, den die geben einen bitteren Geschmack ab wen es nicht um die Schärfe geht sondern um den Geschmack solte man am besten diese entfernen zumindest mache ich das immer so

Ok hab ja auch geschrieben, das ich einmal das reine Fruchtfleisch probiere (ohne Samen und ohne Platzentagewebe und einmal eine ganze Schhote mit allem was darin ist


Achso zu den Limon/Lemon Drop:
Also auch ich habe schon die Limon und die Lemon Drop probiert. Ein leichtes Zitrus Aroma ist nicht abzustreiten aber ich glaube das, das meiste Kopfsache ist. Die beiden Sorten erstrahlen in einem wunderbaren gelb und haben beide den Namen der besagten Zitrusfrucht im Namen. Was für ein Zufall. Ich glaube da kann man garnichts anderes Als Zitrus schmecken
Stellt euch mal vor ihr habt noch nie im Leben ein Gummibärchen probiert. Jetzt soll das geändert werden und ihr kauft euch eine Packung, macht sie auf und euch springt sofort das gelbe Gummibärchen in die Augen. Was würdet ihr denken,was das Bärchen für eine Geschmacksrichtung hat. Die meisten Leute würden ohne es zu probieren sagen "Das schmeckt bestimmt nach Zitrone".
Und wenn sich die Gummibärchenhersteller einen scherz erlaubt haben und das gelbe Bärchen mit einer anderen Geschmacksrichtung versehen hätten z.B Apfel würde euch euer Gehirn was vorgaukeln und ich würdet höchstwahrscheinlich trotzdem Zitrone schmecken. Und falls das gelbe Bärchen tatsächlich doch mit einer gewissen Zitrusnote aromatisiert wurde, legt euch mal ein Stück echte Zitrone daneben, esst erst das Gummibärchen,ihr denkt "schmeckt nach Zitróne" und beißt danach in die echte Zitrone und euch wird auffallen das das Gummibärchen überhaupt nicht nacht Zitrone schmeckt, sondern das es einfach nur gelb und etwas säuelich ist. Aber nichts mit dem Zitronenaroma an sich zu tun hat. Ich war einfach mal so frech und habe das auch einfach mal auf die 2 oben genannten Chilis übertragen. Was sagt ihr dazu?

 

[Fazer]

Jaein würde ich sagen mit der farbe hast du schon recht, das man gleich an Zitrone denkt. Den namen kann man aber auch einer Chili geben gerade deswegen weil sie in die Richtung tendiert. Auserdem geht es ja darum ungefähr zu beschreiben wie eine Sorte schmeckt und wen jemand die Sorte nicht kennt ist der ausdruck Zitrusartig doch ok. Wie würdest du den die Limon oder lemon drop beschreiben wen nicht Zitrusartig? Dein Gegenüber muss sich ja auch ungefähr was vorstellen können. Man sollte das auch nicht alles überbewerten sondern eher als Hilfestellung ansehen in welche Richtung es geschmacklichen gehen kann bei der Sorte

Wie sagte noch so schön der Affe! Das ist Geschmackssache und biss in die Seife

 

[Klaus]

Natürlich hast Du vollkommen recht, wenn Du schreibst, dass man besonders als Anfänger mit milden Sorten beginnen sollte. Deshalb auch mein Verweis auf Numex-Sorten und Ähnliche.

Da ich von den Chilis, welche Du aufgelistet hast und später erwähnt wurden nur die Limon und Lemon Drop zur Verfügung habe, wollte ich diese mal verkosten.
Insgesamt liegt gerade eine Stierhorn Paprika, 5 Limon, 5 Lemon Drop, 1 Habanero vor mir.
Als Hilfsmittel zur Testverkostung habe ich mir mal Milch zurechtgestellt. Reichlich Küchenkrepp um das Messer nach dem Schneiden zu reinigen, damit die Chilis nicht durch Saft "querkontaminiert" werden.

Zu Stierhornpaprika:

Mäßig groß, ca. 10 ca. gut abgereift, aber noch knackig und saftig. Ansonsten keine Beeinträchtigungen.

Paprika angeschnitten und an Schnittfläche geschnuppert: der Geruch ist sehr flüchtig, eben wie man ihn von frischgeschnittenen Paprikas kennt. Beschreiben kann ich ihn nicht. Zu sagen dass man für einen Augenblick eine Grasnote erkennt ist zu weit hergeholt und äußerst subjektiv. Zumindest riecht man keine Fremdgerüche/-aromen.

Geschmack: leicht süß, nach einigem Kauen, wenn die Süße verfliegt ein Hauch Säure, aber nur andeutungsweise. Von der Textur her knackig und sehr saftig.
Vom Geschmack erinnert sie mich am ehesten an die weiße Schicht einer Wassermelone. Also an den Bereich an den man kommt wenn man das ganze rote Fruchtfleisch schon abgenagt hat und frustriert an der Schale rummümmelt weil nix mehr davon da ist. ^^

als nächstes eine Limon: Satt Gelb, keine Fehler an der Schale, frisch geerntet.

Geschmack von der Spitze begonnen zu verkosten. Frischer aber neutraler eher grasiger als zitroniger Geruch. Irgendwie meine ich die Schärfe schon zu riechen. Auf die Zunge gelegt breitet sich schon die Schärfe aus. Süße kann ich keine entdecken. Säure scheint in der Schärfe unterzugehen. Für den Augenblick in dem ich auf die Chili beiße einen leichten Grasgeschmack. Zitronenaroma? Jain zumindest nicht zu Beginn. Ich finde sobald man die Schärfe im Mund akzeptiert und sich auf den Rest konzentriert kommt ein wenig Geschmack durch. Ich glaube zumindest nachdem ich häpchenweise eine halbe Limon gekaut habe einen leichten Zitruston herauskennen. Dabei finde ich, dass es sich mehr um ein Zitrusaroma kurz nach dem Zerbeißen handelt.
Inzwischen hab ich die ganze Limon verdrückt Die Schärfe ist gerade noch erträglich hält an und beginnt nach ‘ner Weile unangenehm zu werden. Ich greife nach ca. 5 Minuten zur Milch.

So Milch getrunken und abgewartet, bis ich mir die nächste Dosis Chili zutraue.

Diesmal eine Lemon Drop: Erst vor ein paar Tagen geerntet. satt gelb

Sofort nach dem Schnitt geschnuppert. Auf jeden Fall zitroniger als die Limon, fast schon ein wenig in Richtung Zitronengras aber bei Weitem nicht so satt wie an einer Zitronenschale.
Eine ca. 5 mm lange Spitze angekaut. Die Schärfe lässt auf sich warten, sie kommt nach ein paar Sekunden. In der Zwischenzeit entdecke ich einige Geschmacksnuancen. Eigentlich nicht viel anders wie die Limon, die kurze Frische nach den Zerbeißen, saftig ein klein wenig Säure bis das Schärfeempfinden einsetzt.

So genug, die Habanero muss sich noch ein wenig gedulden.

Fazit: Obwohl bei der Stierhorn keine Schärfe stört, ist es nicht leicht für mich den Geschmack in Worte zu fassen. Zumindest sind Süße und Säure eindeutig zu identifizieren. Bei den Sorten Limon und Lemon Drop kommt die Schärfe noch dazu, welche bei der Limon wesentlich eher und stärker zuschlägt.
Bei beiden meine ich gleich beim Zerkauen am meisten von der Chili zu "schmecken". Bei der Lemon Drop finde ich dass der Zitruston eindeutig rüberkommt. Bei der Limon eher nur wenn man danach sucht. Inwiefern die Erwartungshaltung an Zitronengeschmack eine Rolle spielt, lasse ich mal dahingestellt.

Gruß Klaus

(Edit: Rechtschreibfehler eliminiert, zumindest die meisten :blush

 

[MrchiliFan]

@ Klaus
schöne Zusammenfassung des Geschmacks der 3 Sorten,


Ich habe soeben meine ersten CGN21500 verkostet. Als erstes war die Geruchsprobe dran.
Den Geruch würde ich als "neutral" bezeichnen. Nicht wirklich fruchtig oder süßlich sondern eher stechend. Nachdem ich die Kerne und das Platzentagewebe entfernt habe kam die Geschmacksprobe des Fruchtfleisches. Das Fruchtfleisch ist ziemlich dick und knackig. Die Schoten sind extrem saftig. Auch der Geschmack hielt sich erst in Grenzen, doch nach ca. 5 Sekunden kauen kam der leicht süßliche Geschmack fast zeitgleich mit dem einsetzen der Schärfe. Nach der süße kommt sofort eine gewisse Bitternote durch. Ungefähr so wie bei Grüner Paprika. Erinnert mich an diese gelben Habbis aus dem Supermarkt. Die Schärfe hat nur ganz kurz angehalten und war hauptsächlich auf der Zungenspitze zu spüren. Andes war das mit der ganzen Schote. Der Geschmack und dessen Auftreten blieben gleich. Allerdings war die Schärfe schon ziemlich stark zu spüren vorallem im Hals. Alles in Allem kann ich diese Sorte demjenigen empfehlen der sich was besonderes von der Optik anschaffen möchte. Vom Geschmack hat sie mich nicht aus den Socken gehauen aber für nen gutes Pulver reichts allemal

 

[ziemlichchili]

Hallo, entschuldigt bitte, dass ich mich einmische, zu den meisten Rechtschreibfehlern möchte ich gar nichts sagen und ich weiß auch nicht, ob ich das mit dem zitieren richtig mache aber:

Klaus schrieb: Von der Textur her k(n)ackig und sehr saftig.

:nono1::nono1::nono1:

Michel

 

[Klaus]

@ziemlichchili: Sozusagen Epic Fail. Hab den Text nochmal überarbeitet. Passiert halt manchmal, dass man sich primär auf den Inhalt der Nachricht konzentriert und die Rechtschreibung vernachlässigt. Aber danke für den Hinweis. :blush:

Aber zum Thema:

Welche Kriterien sollten bei einer Chiliverkostung berücksichtigt werden?

Dicke der Fruchtwand dessen Textur, Saftigkeit, Schärfe, Zucker, Säure, Bitterstoffe, Aromen (Vergleich mit anderen Früchten)

Welche der genannten Kriterien wird am meisten von der Schärfe überdeckt?

Gruß Klaus