Chili Pesto/Paste Fermentation - brauche Rat!!

Letschinger

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Chiligrünschnabel
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Hallo liebes Forum,
ich hätte gerne Eure Meinung bezüglich fermentierte Chilis.
Ich "produziere" in meinem heimischen Garten ca. 50 Chilipflanzen und mache daraus fermentiertes Chilipesto, welches ich als Hobby am heimischen Weihnachtsmarkt, etc. verkaufe.
Nun lautet mein Rezept aus Sizilien so, dass die 1x zerschnittenen Schoten ohne Grünstil bei etwa 7% Salz nur 4-5 Tage fermentieren. Danach geht es mit Olivenöl zugesetzt in den Mixer.
Das hat bisher 4-5 Jahre immer gut geklappt. Nur letztes Jahr stoppte die Gärung nicht und die Gläser waren fast am Platzen und die Suppe drückte seitlich aus dem Gewinde.
Das Pesto war nicht schlecht geworden und schmeckte immer noch.
Aus der Not habe ich dann alles abgekocht aber es hat nach 1-2 Wochen wieder angefangen zu blubbern!
Ich habe immer noch etwas übrig aus 2018 und es schmeckt immer noch gut. Die Gärung scheint gestoppt über die lange Zeit.

2018 hatte ich zum ersten Mal etwas anders gemacht: 1. Das Olivenöl war direkt vom Bauern in Kreta, und 2. Hatte ich die Schoten aus Herstellungsgründen alle in Chargen eingefroren und dann alles auf einmal angesetzt. 3. Weniger Salz als sonst (2%).
Manche Leute sagen, dass das Öl etwas gehabt haben könnte? Oder lag es am einfrieren? Oder am Salz?
Ich bin der Ansicht, ich habe sauber gearbeitet, ohne Keime. Wenn das Keime gewesen wären, müsste ja das Pesto schlecht schmecken.

Ich bin jetzt beim Lesen dieses Artikels ( Link entfernt! ) stutzig geworden, ob die wenigen Tage reichen, dass das Pesto gärt? Da gehen bei dem Kollegen 4 Wochen ins Land und bei mir nur wenige Tage. Wie gesagt, es hat sonst immer funktioniert. Ich habe auch schon zur Antwort bekommen, ich solle Einmachhilfe dazu beigeben, bringt es das?

Ungern möchte ich den gleichen Fehler nochmals machen und frage bei Euch nach, ob Euch was dazu einfällt oder einen Tipp/Vermutung für mich habt? Das wäre super lieb!
Ich spiele jetzt aktuell mit dem Gedanken, da ich kurz vor dem Start bin, mehrere Gläser zu füllen und verschiedene Gärzeiten ausprobiere. Auch habe ich gehört, die Chilis nach dem Fermentieren mit Essig abzuwaschen und penibel die Lake Flüssigkeit rauszuquetschen.

Bin gespannt auf Eure Antworten!
Vielen lieben Dank - Letschi
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Im ersten Beitrag schon ein Link zu einem Online-Shop? Hmmm ?
Ich habe den mal entfernt. ;)
 
Das war sicher keine Absicht, sondern sein Rezept. Sorry dafür. Bin mit dem Betreiber nicht veknüpft - da bin ich halt darübergestolpert, auf der Lösungssuche meines Problems. Sorry.
 
Hi Letschinger,

Also normalerweise ist auch die Gärung nach 4-5 Tagen nicht beendet sondern ist noch mitten drin. Die Gärung braucht je nach Fruchtbasis 2 Wochen bis mehrere Monate - das hängt davon ab wie viel Zucker in der Basis verfügbar ist und wie lange die Fermentierungsbedingungen aufrecht erhalten werden. 2018 war ein sehr heißes Jahr, ideal für Chilis. Ideale Wachstumsbedingungen = sehr gut ausgereifte Früchte = mehr Zucker. Das ist schon mal ein Grund warum 2018 alles überschwapperte. Für die Laktobakterien war einfach super viel zu Fressen vorhanden und da produzieren sie eben auch viel Säure und Gase. Dein Überlaufen-Phänomen ist daher völlig normal, da hilft nur genug Platz zum Rand lassen ;-) Sowas passiert auch gern bei anderen Fermenten.

Abgesehen vom Zuckergehalt der Früchte hat sich das heiße 2018 auch auf deine Raumtemperatur ausgewirkt. Je wärmer ein Ort ist desto schneller und intensiver arbeiten die Kollegen Mikroben. Ideal ist eine Arbeitstemperatur von 19-24 °C. Ab 26°C Raumtemperatur erreicht es eine kritische Grenze in der die Fermentierung wahnsinnig schnell einsetzt und auch zu schnell abläuft. Gut zu lesen, dass nichts umgekippt ist. Zu schnelle Fermentierung kann dazu führen, dass es umkippt oder flach im Geschmack wird. Gute, für uns nützliche Fermentierung sollte sich auf ca. 2-4 Wochen ausstrecken bevor sie in den Chilis beendet ist. Bei anderen Gemüsesorten oder gar Früchten dauert das noch viel länger. Deswegen ist Federweißer immer süß. Er hatte nur rund 2 Wochen zum Gären, dass reicht nicht aus um trockenen Wein zu erschaffen.

Weiterhin hast du deutlich weniger Salz genutzt. Von 7 auf 2 % runter ist ein großer Unterschied und die Salinität spielt natürlich eine große Rolle, da auch diese selektive Wachstumsbedingungen schafft. In Fermenten mit sehr hohem Salzgehalt überleben nur noch bestimmte salztolerante ("halophile") Bakterien. Milchsäurebakterien sind zwar salztolerant, aber es gibt eben auch viele hundert Arten von Milchsäurebakterien und einige von ihnen tolerieren weniger Salz als andere. Wenn du die Salinität so weit runterschraubst, dann schaffst du Bedingungen in denen wieder mehr Milchsäurebakterien überleben können - und auch andere nicht erwünschte Bakterien. Sprich 2018 waren auch deutlich mehr Bakterien anwesend. Das Ergebnis fandest du neben den Behältnissen. Fazit: Salz ist ein entscheidender Faktor für die Stabilisierung deines Fermentes. Es konserviert und gibt dir eine gewisse "Lebensmittelsicherheit", die du benötigst, wenn du deine Gläser auf dem Weihnachtsmarkt verkaufst. Ich würde es an deiner Stelle wieder auf 7% hochschrauben, es sei denn du hattest meckernde Kunden. Wenn es 5 Jahre mit 7% Salz gut geschmeckt hat, dann würde ich es dabei belassen.

Das andere Olivenöl. Vielleicht war ja tatsächlich etwas am Olivenöl anders. An- oder Abwesenheit von Erhitzung? Kaltpressung? Längere Lagerung in der Maische? Anderes Zentrifugierungsverfahren? Es war aber derselbe Hersteller. Ich gehe davon aus, dass dieser sein Verfahren nicht geändert hat und lediglich gute Ernte hatte, weil heißes, viel sonniges 2018 - Olivenbäume mögen es warm.
Einlegen in Öl ist so eine Sache. Öl ist zwar grundsätzlich geeignet für das Konservieren von Lebensmitteln, weil es die Vermehrung der Bakterien hemmt, aber Fäulnisprozesse nicht stoppt. Vor allem wenn etwas raus guckt und das Gut vorher keine weiteren Konservierungsmethoden erfahren hat. Deswegen ist bei Öl immer eine gewisse Vorsicht geboten. Aber es muss eben auch hochwertiges Öl sein, denn es darf ja nicht ranzig werden. Beim Arbeiten mit Öl wäre eine zusätzliche natürliche Konservierungsmethode sehr ratsam. Da wären Hitze, Salz oder Zucker ...

Ich hoffe mein Beitrag hilft dir ein wenig.

Beste Grüße
iHap
 
Hallo iHap!
Vielen lieben Dank für die so ausführliche und verständliche Erklärung <3

Mittlerweile habe ich die erste Charge seit 4 Wochen im Glas. Ich orientierte mich dieses mal an weiteren Tipps von dem benannten Sizilianer, von dem das Rezept stammt.
Einlegezeit max. 24 - 36 Stunden (!) bei 7-10% Meersalz. Die Chilis müssen innerhalb weniger Stunden im eigenen Saft bedeckt sein - gut beschweren. Nach der Zeit den Saft abschütten und mit der gleichen Menge weißer Essig für 12 Stunden auffüllen. Dann den Essig abgießen und eine Stunde abtropfen lassen. Dann folgt der Schritt wie gewohnt mit Olivenöl.
Bisher ist das Ergebnis unauffällig - keine Nachgärung, etc. - Geschmack ist gut, Schärfe nicht so stark ausgeprägt - das liegt aber vielleicht am Sommer 2019.
Was meinst Du von der neuen Vorgehensweise? Essig war bisher noch nie im Spiel, dieser tötet ebenfalls die restlichen Bakterien ab?!

Lieben Dank und viele Grüße!
Letschi
 
Hi Letschi,

1,5 Tage im Salz heißt du hast die Fermentierungszeit noch weiter herab gesetzt. Dagegen spricht nichts, wenn es nur um die Flüssigkeitsentziehung geht. In 1,5 Tagen kann sich natürlich noch nicht so viel Aroma durch die Fermentierung bilden. Beschweren ist immer eine gute Idee -> Ausschluss von Luft verhindert wiederum die Verbreitung von nicht erwünschten Bakterien. Alles richtig gemacht.

Aber den Job der Säuerung übernimmt ja dann dein weißer Essig. Und ja Essig tötet so einiges an nicht erwünschten Bakterien. Meine Ernte ist dieses Jahr auch nicht so scharf.

Welche Chilisorte verwendest du denn für dein Pesto? Dadurch das Essig im Spiel ist, sollte es ja dieses Jahr auch geschmacklich deutlich abweichen?

Viele Grüße
iHap
 
Hallo iHap,
meine Sorte kann ich nicht richtig spezifizieren. Ich startete vor einigen Jahren zum Spaß mit Früchten aus dem Supermarkt. Diese Samen habe ich immer bis heute weiter gezogen. Dieses Jahr bekam ich aus Thailand eine Pflanze geschenkt, die wohl sehr scharf sein soll, jedoch werden die Früchte jetzt erst rot (sind lang und dünn). Anhand vom Bild kannst vielleicht etwas zur Sorte sagen - oder brauchst Du auch Blattbilder?!
Kommendes Jahr habe ich vor, Samen zu kaufen, um etwas mehr Mix allgemein und auch Schärfe zu bekommen. Wobei ich sagen muss, ich vertreibe mein Pesto als "Medium scharf" und das wird von sehr vielen Kunden als angenehm empfunden, da man doch mehr Geschmack hat, wie reine Schärfe (bis auf wenige Hardliner, denen es nie scharf genug sein kann). Vielleicht mixe ich dann 2020 als "scharf" und "medium".
Zudem mache ich aus den Früchten getrocknete Flocken, welche jedoch wirklich extrem scharf sind. Ich muss dazu sagen, dass ich aus den Chilis zum fermentieren die Plazenta und Körner vollständig entferne.

LG
178487
 
Hey Letschi,

und da hast du aus eben dieser Supermarktsorte 50 Pflanzen für deine Produktion gezüchtet? Ja, Blattbilder wären noch gut und Blütenbilder.
Sehen die Supermarktnachkommen noch so aus, wie du sie damals mal gekauft hast und ist es mittlerweile eine ganz anders aussehende Beere?

LG
iHap
 
Ja, ich ziehe immer Samen aus der letzten Ernte. Die sehen immer noch gleich aus. Habe Glück gehabt, keine Hybriden.

178499
178501
178502
 
Da hast du wirklich Glück gehabt! Also in der Sortenbestimmung bin ich nicht so fit. Von daher nagel mich nicht fest. Dadurch, dass es sich um eine Supermarkt Chili handelt, gehe ich stark davon aus, dass du hier eine C. Annuum hast. Sieht auch auf den ersten Blick so aus: spitz zulaufende Blätter, die nicht sehr breit sind, Blüten weiß, ich schätze ca. 80-90 cm hoch, oben buschiges Werk, Beeren hängen nach unten, vereinzelte zeigen auch mal mehr nach oben.. Es könnte eine normale Cayenne sein, wenn du sagst, dass sie medium ist. Die Beeren scheinen mittelgroß und länglich. Manche Cayenne können auch schlanker und länger sein.

Schönes Hochbeet hast du da! :)
 
Danke für die Antwort! Das ist kein Hochbeet, ganz normaler Garten ...

Eine letzte Frage: Wie siehst Du das mit einfrieren, so wie ich das 2018 in Erntechargen gemacht habe und dann alles auf einmal fermentiert. Wird die Frucht da irgendwie geschädigt oder übt das auf den Prozess keinen Einfluss aus?
LG
 
Nein, Chilis können ganz hervorragend eingefroren werden, vorallem wenn sie dünnwandig sind. Allerdings tötet die Kälte die meisten der Milchsäurebakterien, deswegen achte beim Verarbeiten darauf noch etwas frisches hinzuzufügen oder etwas, was bereits Milchsäurekulturen enthält, bspw. frisches Gemüse, frisches Obst, Apfelessig mit lebenden Kulturen, Sauerkrautsaft (ungekocht, falls zu Hause nicht vorhanden, welches aus Fässern. Nichts aus Dosen.), alte Chilisauce die aus ungefrorenen Früchten verarbeitet wurde oder ähnliches Fertiges mit lebenden aktiven Kulturen.

Starter helfen die Wahrscheinlichkeit zu erhöhen, dass sich die richtigen Bakterien vermehren. Theoretisch geht es auch ohne, aber da ist eben mehr Risiko im Spiel.

LG
 
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