Chili Soße sterilisieren?

[Ghaloo]

Hi,

Würde gerne demnächst meine erste eigene Chili Soße zubereiten.
Habe jetzt gelesen, dass sterilisieren die Haltbarkeit signifikant erhöht.

Wie läuft so eine Sterilisierung ab?
Glasbehälter+Deckel für die Chili Soße in kochendes Wasser, danach mit sterilen Handschuhen chili Soße einfüllen, verschließen und noch einmal sterilisieren?
Wie lange muss es jeweils im kochendem Wasser sein?
Muss ich noch was anderes beachten?

Vielen Dank

 

[Gyric]

sterilisieren geht auch, ja.

kochgeschirr, -besteck, abfüllbehälter, etc. müssen komplett sauber und frei von fettresten und staub sein.
die abfüllbehälter kocht man vorzugsweise kurz aus.
vorzugsweise füllt man dann die heiße chilisauce in die heißen behälter und verschließt sie dann sofort. beim abkühlen entsteht dann auch ein kleiner unterdruck, so dass es beim öffnen den leichten plopp gibt.

wenn man alles richtig gemacht hat und die sauce richtig lagert, ist so eine sauce - je nach zutaten - 6-12 monate gut haltbar. freilich nur, bis sie geöffnet wird, danach geht das auch mal schnell vorbei mit der haltbarkeit.

p.s.: handschuhe braucht man nicht unbedingt, aber öfter die hände waschen, das sollte in der küche normal sein
und ein erneutes sterilisieren nach dem abfüllen kann man machen, wenn man sich nicht sicher ist. dann ist drinnen alles tot.

p.p.s.:

Wie lange muss es jeweils im kochendem Wasser sein?

nicht lange, aber z.b. glas würde ich nicht einfach in heißes wasser schmeißen ^^ also in handwarmes wasser und sobald es kocht, ist's fertig.

 

[ChiliJoshi]

Wenn man einen Trichter verwendet um die Sauce ins Glas (oder die Flasche) zu leeren dann sollte der auch abgekocht sein. Ich hab mir dafür einen aus Metall gekauft.

Viel Spaß und Erfolg!

 

[Stoned_Toast]

Ich koche die Einmachgläser und Deckel immer mindestens 5 Minuten in einem Kochtopf mit sprudelnd kochendem Wasser aus. Dann fülle ich sofort die köchelnde Soße ein und gebe die verschlossenen Gläser nochmal ca. 5 - 10 min in das kochende Wasser. Bei mir haben die Soßen dann immer locker ein Jahr lang gehalten.
Aber bei selbst gemachten Soßen immer darauf achten, dass genügend Säure (z.B. Essig) vorhanden ist, wegen Botulismus!

 

[OhneGarten]

Den Restsauerstoff kann man noch mit einem Schuss brennenden Stroh 80 im Deckel entfernen.
Das Vakuum ist dann stärker und die Sauce ist etwas farbstabieler.

 

[Scharfkopf]

Das Erhitzen im Wasserbad oder das heiße Einfüllen in Gläser/Flaschen ist eher eine Pasteurisation als eine Sterilisation. Dabei werden aktive Schimmelpilze, Bakterien, Hefen, etc. abgetötet. Es gibt aber von manchen Erregern (z.B. Clostridien) auch Sporen, also inaktive Formen die besonders hartnäckig sind. Die überleben so eine Behandlung problemlos, können neu auskeimen und anschließend das Lebensmittel verderben lassen. Dazu gehören auch die gefürchteten Botulismus-Bakterien, die übrigens keinen Sauerstoff brauchen und am besten dort gedeihen, wo überhaupt keine Luft dran kommt.

Mit Säure kann man aber das Auskeimen weitgehend verhindern. Deswegen sollten pasteurisierte Chillisaucen unbedingt reichlich Essig, Zitronensaft o.ä. enthalten.

Zum Sterilisieren braucht es Temperaturen weit über 100°C. Es bringt aber nichts, die Chillisauce im Backofen bei 130°C einzukochen, weil die Saucen durch Verdampfung und Verdunstung trotzdem nie mehr als 100°C erreichen. Höhere Temperaturen erreicht man nur, wenn man den Siedepunkt des Wassers durch einen höheren Umgebungsdruck erhöht. So funktioniert auch ein Schnellkochtopf, mit dem man je nach Modell auf höchster Stufe 115-120°C erreicht. Das reicht nicht ganz an die in der Industrie üblichen 121°C heran, aber ich habe damit bis jetzt ganz gute Erfahrungen gemacht.

Beim Sterilisieren werden auch die Sporen abgetötet, sodass selbst nicht saure Lebensmittel sehr lange haltbar werden.

 

[Gyric]

Deswegen sollten pasteurisierte Chillisaucen unbedingt reichlich Essig, Zitronensaft o.ä. enthalten.

das stimmt so nicht ganz. das mit dem botulismus sollte man auch mal relativieren!
botulinum-bakterien brauchen eine eiweißreiche umgebung, um zu gedeihen. paprika, bzw. chilis enthalten fast kein eiweiß. insofern ist das eigentlich nur ein echtes risiko, wenn man mit käse gefüllte chilis einlegt, oder hackfleisch mit dazugibt, oder sonstiges...

ich empfehle sowieso immer die milchsaure fermentation aber ich bin ja auch chilisüchtig und mit steril hat das echt nichts zu tun