Chili trocken - Schärfe weg

[Mathilda]

Neulich habe ich die erste Ladung Chili getrocknet: Jamaican Hot.

Die habe ich halbiert, entkernt und im Ofen bei 40°C getrocknet. Als sie nahezu trocken waren, kamen sie in die dieser Tage noch kräftige Sonne um dort komplett durchzutrocknen.

Nun habe ich festgestellt, dass das Ergebnis sehr an Schärfe verloren hat. Neu dazu gekommen ist ein schmackhaftes, rauchiges Aroma. Kann mir jemand erklären, was da passiert ist? Dunkle Stellen, die das Raucharoma erklären würden, gibt es nicht. Beschweren mag ich mich nicht, da die Chilis nun super zum snacken zwischendurch sind. Aber ich würde aus dem Rest der Ernte doch gern Pulver machen, das die Schärfe behält.

 

[schalabenjo]

Die Kerne und Plazenta entfernt? Wenn ja, da steckt bei vielen Sorten der Bums drinnen. Z.B. meine Joes Long ohne Kerne und Plazenta als Pulver sind sehr mild.

 

[Echeveria]

Hallo, durch das trocknen verliert sich normalerweise keine Schärfe. Die wurde wohl durch das entkernen, bei dem vermutlich auch die Scheidenwände wenigstens zum Teil entfernt wurden, entfernt. Oftmals ist die meist Scharfe gerade dort eingelagert und weniger im puren Fruchtfleisch. Getrocknete Chilis haben oft ein intensiveres Aroma, das auch etwas von frischen Chilis abweichen kann. Durch das trocknen werden ca. 90% an Wasser verdunstet, so dass sich vorhandene Aromen konzentriert und dadurch geschmacklich auch anders wahrgenommen werden können.
Wenn Du mehr Schärfe haben möchtest, dann trocken deine Chilis ohne Stiel und nur aufgeschnitten mitsamt dem Kerngehäuse. Nach dem völligen trocknen kann man dann die Kerne problemlos entfernen.

 

[Mathilda]

Scheidewände und Kerne habe ich komplett entfernt. Daran kann es also gut und gerne liegen danke für den Tipp. Da lass ich sie das nächste Mal drin.

 

[Günter]

Scheidewände -ja-, Kerne - nein - , auf keinen Fall.
Die Samenkörner immer rausnehmen, die verderben den Geschmack.

 

[Echeveria]

Scheidewände und Kerne habe ich komplett entfernt.

Das ist zu empfehlen wenn man z.B. Marmelade macht. Scharfe Marmelade zum Frühstück ist ja auch nicht jedermanns (-fraus) Sache.

 

[Leonardo75]

Ich finde die Kerne eigentlich nicht so schlecht zum Würzen bei gemahlenem Pulver oder auch als Marmeladenzusatz (haben im letzten Jahr Maulbeermarmelade gemacht mit Chilipulverzusatz. Das gibt eine schöne Zusatznote, nicht zu scharf, aber immer noch lecker. Und die Kerne habe ich da dringelassen und bisher nur positive Kritik für die Marmelade geerntet. Die Schärfe der Marmelade ist nicht exorbitant, aber schon deutlich schmeckbar.

 

[2Beers]

Bei ner Marmelade merkt man die Kerne vermutlich nicht so stark, da andere Dinge wie süße, frucht usw überwiegen, bei Pulver ist es zum einen optische schon erkennbar, ob die Kerne mit gemahlen wurden und auch geschmacklich.
Capsaicin ist löslich durch Fett und Alkohol, beim Trocknen sollte meiner meinung nach keine Schärfe verloren gehen.

 

[sweethome]

Habe noch nie Chillimarmelade gegessen. Ich bin so neu in dem Thema..ist hier fast schon ein Overkill an neuen Ideen.

 

[HeMaDiHo]

@sweethome das kommt noch mit der Zeit. Aber marmelade muss ich auch wieder machen. Habe noch ein paar Lemon Drop in der Truhe. Zusammen mit Banane sehr gut. ;-)
Aber durchforste einfach das Rezeptforum. Da kommt viel an Rezepten zusammen. Ich muss mir auch mal einige aufschreiben. Aber dazu benötige ich erst mal die Zeit.

 

[Ohlalaa]

Lemon Drop-Bananen-Marmelade?! Bitte schreib mir das Rezept auf!

 

[HeMaDiHo]

Bananenmarmelade mit LemonDrop Habe diesen Link gefunden. Das ist aber nicht das Rezept, was ich gemacht hatte.

Entweder hier im Forum unter Rezepte oder bei Youtube hatte ich was gefunden. Das war ein Rezept mit einer Mango. Hatte sie aber weggelassen.

Aslo im groben:
Lemon Drop nach Geschmack
Banane
Gelierzucker

Diese Zutaten ganz sicher. Ich meine ich hatte dann noch Annanas genommen. So war es eine schöne gelbe Masse.