Chilie verment gegen Soße abzugeben

[Christobald]

Alsooo..
Ich hab dieses Jahr eigentlich die komplette Ernte vermentiert. Hat bisher auch spitze geklappt und hab so 5 x 1Liter Flaschen hier stehen (Kleingeschnitten mit Wasser und Salz)
Jetzt kommt leider die Problematik.
Ich bin scheinbar talentbefreit was die weiterverarbeitung angeht ;=)

Ich hab bisher versucht:
-Tabasko : naja.. schmeckt nur scharf und nach Essig. Dosierung mit dem Zahnstocher
-sun of a beach (rezept von pepperworld) reißt mich nicht vom hocker wieder nur scharf und nach essig. Habs mit Honig und etwas Currypaste versucht zu retten aber naja.. auch extrem scharf
-Barbecue Soße : jede fertige schmeckt besser
-Taisoße süß sauer: ganz lecker, aber bapp süß

Irgendwie bin ich ratlos was ich mit dem Zeugs machen soll. Vor allem wenn ich mir die Rezepte anschaue. Die Dosierungen find ich einfach zu heftig.
Wenn ich ne Wurst esse und jedes mal das gefühl habe so ne curry54 Contest Currywurst zu essen.. puh..

Eventuell hat einer ein besseres Händchen dafür und interesse n paar Soßen zu basteln und mir im Gegenzug etwas zum probieren abzugeben.
Flaschen mit Deckel (200ml) sind auch genug da.

Teilweise sind die Sorten gemischt, teilweise auch Sortenrein z.B. Ananas Chilies.
Mitunter brauchen sie noch etwas. Reifen schon seit 7-8Wochen aber stehen sehr kühl.

 

[chilidrops]

Schick mir mal ne PN mit deiner Adresse,dann kannst du n Miniglas von meinem Fatalii-Ferment testen.....
Scharf -hat aber echt Suchtfaktor 1.

 

[Klappspaten]

@chilidrops ich auch!

Irgendwie bin ich ratlos was ich mit dem Zeugs machen soll.

Ich habe mal versucht, heraus zu bekommen, wie Deine Ansätze im Detail sind. Leider bin ich nicht schlauer geworden, deshalb ein bis zwanzig Fragen.
Welche Sorten bei Sortenreinem Ansatz?
Wie "fein" ist das Gemüse im Ansatz geschnitten/püriert?
Salzgehalt in der Gesamtmasse des Ansatzes?
Sind weitere Zutaten in den Ansätzen?
Wenn ja, welche mit ca. %-anteil?

Tabasko : naja.. schmeckt nur scharf und nach Essig. Dosierung mit dem Zahnstocher

Kannst Du die Vorgehensweise der "Zubereitung" des Tabaskco beschreiben?

Wenn ich ne Wurst esse und jedes mal das gefühl habe so ne curry54 Contest Currywurst zu essen.. puh..

Naja.......das ist ja eigentlich der Sinn einer solchen Würzsoße.

Ich stelle jetzt mal die Vermutung in den Raum, dass Deine Ansätze mit kleingeschnittenen, nicht pürierten Chilis daherfermentieren.
Wenn dem so ist, filtriere Dir die Lake und nutze diese ohne weitere Behandlung als -> "Tabasco".
Die "Feststoffe" kannst Du:
- mit Salz vermengen und trocknen, dann hast Du -> Chilisalz.
- mit gutem Essig vermengen und rühren, rühren, rü.........., und danach pürieren und durch ein feines Sieb streichen -> "Tabasco"

 

[Christobald]

Sortenrein nur Ananas Chilie. Vom Rest gabs nicht genug für eine ganze Flasche. 1 Flasche auch komplett mit entkernten.
Chilies sind nur kleingeschnitten(5mm Streifen) zum vermentieren (wie in dem Tread zum vermentieren vorgeschlagen) mit Wasser, Salz (puh.. Menge wie beschrieben.. ich glaub 3%? kann ich nicht mehr sagen) und nen Teelöffel Brottrunk als Starter.

Für die Tabasco hab ich die Chilies abgetropft mit der hälfte Essig durch ein Sieb gerieben und nochmal mit Essig gespült, danach mit Salz vermengt (Mengenangaben wie in der Lusiana Hot Sauce auf der Pepperworld seite).
Feststoffe sind getrocknet und in der Mühle => das Zeugs hat sogar n tolles Aroma.

Bisher finde ich die Lake eigentlich am interessantesten, tolles Fruchtaroma... eventuell würde ich noch die Chilies dazu durch ein Sieb streichen.
Essig finde ich bisher eher störend/zu dominat. Benutze sehr milden/süßen Weisweinessig vom Alnatura.

Achja.. Ich besitze weder Küchenmaschine noch Pürierstab und habe auch nicht vor sowas zu kaufen ;=)

Womit kann man die Schärfe am besten verdünnen? Ich hab halt leider bei den gemischten einige, wenn auch wenige, 10+ Schoten mit drinn.
Die Trinidat S. hab ich geräuchert in der Mühle.. genial und nutz ich täglich aber in den Vermenten zieht mir das so die Schuhe aus ;=)

 

[Klappspaten]

Erm, ich ging eigentlich davon aus, dass Du

Bisher finde ich die Lake eigentlich am interessantesten, tolles Fruchtaroma... eventuell würde ich noch die Chilies dazu durch ein Sieb streichen.

genau das als erstes gemacht hast, denn so wird es im Tabascothread ja beschrieben....

Womit kann man die Schärfe am besten verdünnen?

Brauchst Du doch garnicht. Die Lake ist Dir genehm und der getrocknete Rest in'ner Mühle ja wohl auch....dann passt es doch.
Versuchsweis kannst Du ja mal einen Teil der Lake stück für stück mit etwas Chilimus vermengen, bis Dir das Verhältnis passt.

 

[Patrick83]

Ich finde ja, pure Fermente sind in dem Fall eher eine Würzzutat, als direkt als Soße zu genießen.
Wobei ich mir ganz gerne mal ein bisschen was von meinen mittelscharfen, fermentieren C. baccatum Schnippel aufs Brot oder so ähnlich gebe.

-Ich würde das Tabasco zum Würzen (Säuren und Schärfen) beim Kochen verwenden.

- Evtl bereits vorhandene Saucen (z.B. Chili-Zwiebel-Relish, Ketchup usw.) damit aufzupeppen versuchen.

- Das Mus wie schon erwähnt mit Salz vermengen, evtl. etwas Lake oder Wasser dazugeben bis das Salz bedeckt ist, einige Wochen oder Monate ziehen lassen, trocknen.

- Einen kleinen Teil vom Mus zusammen mit Paprika pürieren, gerne auch mit Äpfeln o.ä., auf Backpapier streichen, im Ofen bei 80° trocknen, für "scharfes Leder".

Essig finde ich bisher eher störend

Brauchst du nicht, es ist bestimmt genug Säure für die Haltbarkeit vorhanden

Nur nicht verzagen, vieles ist noch zu retten und ein paar Rückschläge gehören beim Experimenten dazu!

LG, Patrick