Chilis einlegen, kleiner Fehler unterlaufen..

[Zackorz]

Ich habe Chilis laut Rezept über Nacht in Salzwasser eingelegt und dann gründlich abgespült.

Nun heisst es im Rezept: "Gründlich Trockentupfen". Ich habe allerdings einen kleinen Fehler gemacht und die Chilis nicht im ganzen in Salzwasser eingelegt, sondern bereits in Scheiben geschnitten. Das Trockentupfen ist nun kaum mehr möglich und extrem aufwändig.

Kann ich die Chilis auch einlegen wenn sie etwas feucht sind? Was sind die Gefahren?

Ich wollte 1:1 in Essig/Wasser-Sud einlegen. Vielleicht hilft es wenn ich dann im Verhältniss etwas mehr Essig nehme?

 

[Anfänger2013]

Ich sehe nur ein mögliches Problem: Es wird evtl. zu salzig.

Spüle doch die Chilis mit etwas von deinem Essig/Wasser-Sud ab. Das sollte die Salzmenge reduzieren.
Dann hast du auch ein perfektes 1:1 Essig/Wasser Verhältnis.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Wenn Du sie in Essig-Wasser-Sud einlegen willst, dann macht die kleine Menge Salzwasser an den Chilis nichts aus.
Passieren kann dabei gar nichts.

Gefahren gibt es, wenn man frische Chilis in Öl einlegt; beim Einlegen in sauren Sud bestehen die Probleme nicht.

 

[Zackorz]

Danke für eure Tips, dann bin ich beruhigt. Allerdings habe ich es im Rezept so verstanden, dass das Salzwasser abgewaschen wird. Daher habe ich die Chilis kurz in eine leere Schüssel gefüllt, diese mit frischem Wasser gefüllt und danach abgegossen.

Nun schmecken die Chilis kaum noch salzig, da frage ich mich ob der Salzgehalt dann für die Konservierung noch reicht...
(auf 2 Liter Flüssigkeit sollen laut Rezept jetzt 45 Gramm Salz).

 

[CapsicumBumm]

Es reicht normalerweise wenn man entweder sauer oder salzig einlegt, da beides konservierend wirkt. Wenn du die mit Essig und Wasser einkochst, kann nix passieren, auch wenn kein Salz drin ist (höchstens geschmacklich ein Unterschied).

 

[sataras]

Wenn Du sie in Essig-Wasser-Sud einlegen willst, dann macht die kleine Menge Salzwasser an den Chilis nichts aus.
Passieren kann dabei gar nichts.

Gefahren gibt es, wenn man frische Chilis in Öl einlegt; beim Einlegen in sauren Sud bestehen die Probleme nicht.

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edit Günter:// Beitrag gelöscht! Wir sind hier keine Tauschbörse. Bitte keine Kopien von irgendwelchen Büchern anbieten!

 

[sataras]

Ups, OK, wollte nur Freude machen, passiert nicht mehr

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Nun schmecken die Chilis kaum noch salzig, da frage ich mich ob der Salzgehalt dann für die Konservierung noch reicht...
(auf 2 Liter Flüssigkeit sollen laut Rezept jetzt 45 Gramm Salz).

Es ist so, wie @CapsicumBumm schon gesagt hat. – Man kann mit Salz oder Säure konservieren.

Wenn man Chilis mit Salz konserviert, benötigt man dafür sehr große Mengen an Salz. Es sollten schon 20–25% der Chilimenge an Salz zugegeben werden. Also auf 100g Chilis kommen 20–25g Salz. Im Prinzip ist das Zeug dann ungenießbar und man kann es lediglich in kleinen zum Würzen nehmen.
Wenn man z.B. frisches Suppengemüse selbst macht, dann ist diese Art der Konservierung gut, da man ja sowieso einiges an Salz an die Suppe tut. Bei Chilis ist die Methode nur begrenzt zu gebrauchen.
Schau mal dort: https://chiliforum.hot-pain.de/threads/rocotos-haltbarmachung-durch-einsalzen.30471/

Bei Essig-Wasser-Mischungen reicht ein pH-Wert von unter 4,5. Normaler Haushaltsessig mit 5% Säure hat einen pH-Wert von 2,5.
Bei einer Verdünnung von 1:1 ist der Wert liegt der Wert bei 2,8, so daß die Chilis sehr gut konserviert werden.

Rein rechnerisch gesehen ist es selbst bei einer Verdünnung von 1 Teil Essig und 99 Teilen Wasser so gerade noch sauer genug. Dann hat man nämlichen einen pH-Wert von 4,5. Üblich sind solche Verdünnungen beim Einlegen aber nicht.

 

[Fritz]

Guter Punkt, hab ich noch nie drüber nachgedacht. Wenn man also bei vergorenen Saucen auf Nummer Sicher gehen will, reicht eigentlich ein Löffelchen Apfelessig. In den meisten Rezepten wird ja gleich 1/3 Essig angekippt.

 

[Martini1710]

Ich habe auch schon geschnittene in Salzwasser eingelegt, kurz abgespült und dann im Sud eingelegt. Habe vor kurzem erst ein Glas nach 2 Jahren geöffnet, sieht aus wie gerade eingemacht und schmeckt prima

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Guter Punkt, hab ich noch nie drüber nachgedacht. Wenn man also bei vergorenen Saucen auf Nummer Sicher gehen will, reicht eigentlich ein Löffelchen Apfelessig. In den meisten Rezepten wird ja gleich 1/3 Essig angekippt.

Vergorene Saucen enthalten schon Säure (Michsäure). Wenn man es ganz genau wissen will, dann könnte man den pH-Wert messen und dann entsprechend Essig hinzufügen. Ich vermute allerdings, daß die entstandene Milchsäure schon sauer genug ist und man zum Konservieren keinen weiteren Essig hinzufügen muß. – Wie gesagt: Das ist nur eine Vermutung. – Wenn ich es recht im Kopf habe, liegt z.B. der pH-Wert von Sauerkraut knapp unter 4. Das ist sauer genug, um Keime fern zu halten.

 

[Anfänger2013]

Bei Essig-Wasser-Mischungen reicht ein pH-Wert von unter 4,5.

Surig Essig-Essenz hat 25% Säure. Könntest Du bitte einmal ausrechnen wie viel ich davon mindestens einer Chilisauce zugeben muss, um einen pH-Wert von 4,5 zu erhalten.

Ich bin kein großer Freund von dem Essiggeschmack und möchte die Menge möglichst gering halten.

Wenn es nicht zu kompliziert ist, dann bitte auch für Apfelessig.

Danke!

 

[Fritz]

Vergorene Saucen enthalten schon Säure (Michsäure). Wenn man es ganz genau wissen will, dann könnte man den pH-Wert messen und dann entsprechend Essig hinzufügen. Ich vermute allerdings, daß die entstandene Milchsäure schon sauer genug ist und man zum Konservieren keinen weiteren Essig hinzufügen muß. – Wie gesagt: Das ist nur eine Vermutung. – Wenn ich es recht im Kopf habe, liegt z.B. der pH-Wert von Sauerkraut knapp unter 4. Das ist sauer genug, um Keime fern zu halten.

Ist mir schon klar, aber wenn ich mit nem Teelöffel Apfelessig (den ich persönlich ganz lecker finde) eh schon den pH erreiche, spare ich mir halt das Gewurtschtel. Zumal ich nur eine Indikatorlösung habe, keine Teststreifen. Das heißt, ich müsste dann erst ums hundertfache verdünnen, und dann messen, und dann etwas weniger als zwei pH-Punkte im Geiste abziehen...
Was sind das eigentlich für Prozente, ist das %mas?

 

[Fritz]

Surig Essig-Essenz hat 25% Säure. Könntest Du bitte einmal ausrechnen wie viel ich davon mindestens einer Chilisauce zugeben muss, um einen pH-Wert von 4,5 zu erhalten.

Mich irritieren gerade die Rechenwerte von http://www.periodensystem-online.de/index.php?id=calc&form=phwert.
Für 50 g/L, also 5%mas, bekomme ich mit pH 2,42 das Erwartete. Aber pH 4,34 bekomme ich erst bei 0,01 g/L. Sollte das nicht eigentlich größenordnungsmäßig 1 pH-Punkt je Faktor 10 sein? Ich wusste ja, dass das nicht genau hinkommt, aber jetzt bin ich irritiert
Chemiker nach vorn, bitte!

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

„Tafelessig“ hat 5% Säure und einem pH-Wert von rund 2,5; somit hat Essig-Essenz bei 25% Säure einen pH-Wert von rund 1,8.

Die pH-Wert-Skala ist logarithmisch aufgebaut.
1+9 → pH 2,8
1+99 → pH 3,8
1+999 → pH 4,8
usw.

Wir wollen 4,5 haben also berechnen wir erst die Differenz (4,5 - 1,8 = 2,7) und setzen diese in die 10er-Potenz ein: 10^2,7 = 501.
Auf einen Teil Essigessenz müßtest Du also 500 Teile Wasser geben. Das stimmt so natürlich nur, wenn Du destilliertes Wasser hast.
Praktisch würde ich sagen: Gib auf einen Liter Sauce einen Teelöffel (=5ml) Essigessenz. Damit solltest Du auf der sicheren Seite sein. Dann hast Du eine Verdünnung von 1+200 (rechnerisch etwa pH-Wert von 4).

Wenn Du Apfelessig nimmst, dann hat der normalerweise 5% Säure. Wenn Du den 1+99 verdünnst, kommst Du auf den gewünschten Wert von 4,5.


Hier ein Verdünnungsrechner
https://rechneronline.de/chemie-rechner/ph-verduennung.php