Chilis in Zitronensäure-Salz-Lake

G

Gelöschtes Mitglied 7425

Gast
Ich habe heute mal ein Rezept ad experimentum für Chilis in einer Zitronensäure-Salz-Lake zusammengeschrieben.
Von der Grundidee Zitronensäure statt Essig zu nehmen, hatte ich schon einmal berichtet → http://chiliforum.hot-pain.de/threads/fehler-beim-einlegen.29486/#post-644969

Dieses erste Versuchsrezept sieht so aus:
  • Chilis nach Beliebe (z.B. Jalapeños)
  • 1000g Wasser
  • 15g Salz
  • 4g Zitronensäure
  • 2g Ascorbinsäure (Vitamin C)
Chilis in saubere Gläser mit Schraubverschluß (Twist-Off Gläser) füllen. Ob man die Chilis in Scheiben schneidet oder nur oben öffnet, so daß der Sud eindringen kann und ob man sie entkernt oder nicht kann jeder selbst entscheiden.
Wasser aufkochen und dann Salz, Zitronensäure und Ascorbinsäure hineingeben und umrühren. Diese Dinge lösen sich umgehend auf. Den Sud heiß über die Chilis gießen und sofort den Deckel aufschrauben.

Angeblich soll es sinnvoll sein, die Gläser auf den Kopf zu stellen. Auf meinen Kopf passt aber immer nur ein Glas und mir ist das auch zu heiß, so daß ich alternativ vorschlage, die Gläser kopfüber, das heißt mit dem Deckel nach unten, auf die Arbeitsplatte zu stellen. :rolleyes:

Wer auf Nummer Sicher gehen will, kann die Gläser natürlich noch im Wasserbad durcherhitzen, doch dann dürften die Chilis relativ weich werden.


Anmerkung zur Säure:
4g Zitronensäure entsprechen etwa 85 ml natürlicher Zitronensaft. Die Konzentration hier im Rezept bedeutet also, daß der Sud so sauer ist, wie 1:12 verdünnter Zitronensaft. Wenn man davon ausgeht, daß natürlicher Zitronensaft einen pH-Wert von etwas unter 2,5 hat, so ergibt das hier einen pH-Wert des Suds um die 3,5. Bei einem pH-Wert von unter 4 sollte ein Produkt eigentlich haltbar sein. Hinzu kommt noch die Ascorbinsäure die ähnlich sauer ist wie die Zitronensäure.

Anmerkung zum Salzgehalt:
Ich habe hier 1,5% Salz (gemessen auf die Wassermenge) hinzugefügt. Das schmeckt deutlich salzig. Je nach Geschmack und Chilisorte schätze ich, daß man bei einem Salzgehalt von 1–2% einen passenden Geschmack findet. Mehr als 2% ist meiner Meinung nach auf jeden Fall zu viel. Kommerzielle Produkte haben teils nur einen Salzgehalt von 0,5% bezogen auf das Gesamtprodukt.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Ich bin ja kein Salz an , aber ich habe im letzten Jahr einen Sud mit Zitronen und Orangenscheiben angesetzt , das war lecker :happy:
 
Ich bin ja kein Salz an ,…
Was ist die Bedeutung von dies?
a015.gif
 
Gibt es schon Langzeiterfahrungen mit der o.g. Rezeptur zum Chilis einlegen ?

Möchte auch gerne meine Jalapenos am Wochenende einlegen und
bin an dieser Rezeptur interessiert.

Kann man die Ascorbinsäure auch weglassen und stattdessen mehr Zitronensäure nehmen ?
 
Angeblich soll es sinnvoll sein, die Gläser auf den Kopf zu stellen. Auf meinen Kopf passt aber immer nur ein Glas und mir ist das auch zu heiß, so daß ich alternativ vorschlage, die Gläser kopfüber, das heißt mit dem Deckel nach unten, auf die Arbeitsplatte zu stellen
Sehr gut Jürgen :D
 
Gibt es schon Langzeiterfahrungen mit der o.g. Rezeptur zum Chilis einlegen ?
Ich habe gerade mal ein Glas mit roten Early Jalapeños geöffnet, das letzte Saison eingelegt wurde.
Die Chilis schmecken gut, haben noch Biß (sind also nicht matschig geworden obwohl kein Festigungsmittel wie etwa Calciumchlorid drin war) und es ist keine Farbveränderung festzustellen.

SAM_5787.jpg


Kann man die Ascorbinsäure auch weglassen und stattdessen mehr Zitronensäure nehmen ?
Mußt Du ausprobieren.
Ich habe die Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel hinzugegeben, weil ich mir erhoffte, daß damit die Farbe länger erhalten bleibt. Ob sie deswegen die Farbe behalten haben, kann ich mangels Vergleich ohne Ascorbinsäure nicht sagen.

Das Zeug wirkt normalerweise aber wirklich gut. Ich habe jüngst Reibekuchen gemacht und dem Teig von Anfang an eine gute Messerspitze Ascorbinsäure hinzugefügt. Er hat komplett die Farbe behalten und ist nicht braun/grau geworden, wie man das sonst von geriebenen Kartoffeln kennt.
 
Tolle Idee, vorallem mit der Ascorbinsäure zwecks Farberhalt. Das probier ich mal mit der RBB aus :thumbsup:
 
Gut, die Aspirin-Säure hab ich jetzt nicht zu Hause gehabt und deshalb weggelassen.

Gar nicht so einfach 2g Zitronensäure auf 500ml Wasser abzuwiegen - hatte aber noch PH-Teststreifen da
zum Überprüfen. Lag zwischen 3 und 4 - eher bei 3.

Es sind 3 Gläser grüne Jalapenos in Scheiben mit Kernen a 250ml geworden - also 1 Glas pro Pflanze (oder umgekehrt...).
 
Was ist denn der Unterschied zwischen Zitronensäure und Ascorbinsäure? Dachte immer das ist dasselbe. :thumbsdown:
Frage selbst beantwortet:
http://www.helpster.de/ascorbinsaeure-und-zitronensaeure-der-unterschied-einfach-erklaert_115424
Du kannst – sofern Du die Sachen zur Hand hast – mal folgenden Test machen. Dann merkst Du die unterschiedlichen Wirkungen.
Ein schöner Versuch, den man auch mit an Chemie interessierten Kindern machen kann:

Viertel einen Apfel.

Ein Stück läßt Du unbehandelt

Auf die Schnittfläche der anderen Stücke träufelst Du
1x Zitronensäure (keinen Zitronensaft, sondern Citronensäure aus der Drogerie)
1x in Wasser gelöste Ascorbinsäure
1x Zitronensäure und Ascorbinsäure (oder alternativ frisch gepressten Zitronensaft, der beides enthält)

Dann läßt Du alles längere Zeit stehen und beobachtest die farblichen Veränderungen der Schnittfläche. Danach berichte uns mal von den Ergebnissen. ;)
 
Du kannst – sofern Du die Sachen zur Hand hast – mal folgenden Test machen. Dann merkst Du die unterschiedlichen Wirkungen.
Ein schöner Versuch, den man auch mit an Chemie interessierten Kindern machen kann:

Viertel einen Apfel.

Ein Stück läßt Du unbehandelt

Auf die Schnittfläche der anderen Stücke träufelst Du
1x Zitronensäure (keinen Zitronensaft, sondern Citronensäure aus der Drogerie)
1x in Wasser gelöste Ascorbinsäure
1x Zitronensäure und Ascorbinsäure (oder alternativ frisch gepressten Zitronensaft, der beides enthält)

Dann läßt Du alles längere Zeit stehen und beobachtest die farblichen Veränderungen der Schnittfläche. Danach berichte uns mal von den Ergebnissen. ;)
Ok, werde berichten. :)
 
Ich krame diesen alten Thread mal nochmal hervor, weil ich auch auf einer Suche nach eienr Essigeinlegealternative war.
Ablauf wie oben beschrieben: Wasser, Salz, Hitze, Glas, Chilis, zumachen. (mit unterschiedlichen Salzkonzentrationen (2,5, 3, 6) und ohne Zitronensäure und Vitamin C)
Danach hab ich sie dunkel in den Schrank gestellt. (war alles vor 2 Tagen)

Heute ist das erste Glas ausgelaufen, weil sich zuviel Druck entwickelt hat.
Ich habe es aufgemacht, es hat geschäumt, aber jetzt ist zu wenig Flüssigkeit drin, um alles zu bedecken. Behalten und wieder zumachen oder sofort essen/entsorgen?

Die anderen beiden Gläser sehen so aus, als wenn der Druck auch bald zu groß werden könnte. Einfach aufmachen, entweichen lassen und wieder verschließen?
Ist das so gewollt oder hab ich was verbockt?
 
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