G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Ich habe heute mal ein Rezept ad experimentum für Chilis in einer Zitronensäure-Salz-Lake zusammengeschrieben.
Von der Grundidee Zitronensäure statt Essig zu nehmen, hatte ich schon einmal berichtet → http://chiliforum.hot-pain.de/threads/fehler-beim-einlegen.29486/#post-644969
Dieses erste Versuchsrezept sieht so aus:
Wasser aufkochen und dann Salz, Zitronensäure und Ascorbinsäure hineingeben und umrühren. Diese Dinge lösen sich umgehend auf. Den Sud heiß über die Chilis gießen und sofort den Deckel aufschrauben.
Angeblich soll es sinnvoll sein, die Gläser auf den Kopf zu stellen. Auf meinen Kopf passt aber immer nur ein Glas und mir ist das auch zu heiß, so daß ich alternativ vorschlage, die Gläser kopfüber, das heißt mit dem Deckel nach unten, auf die Arbeitsplatte zu stellen.
Wer auf Nummer Sicher gehen will, kann die Gläser natürlich noch im Wasserbad durcherhitzen, doch dann dürften die Chilis relativ weich werden.
Anmerkung zur Säure:
4g Zitronensäure entsprechen etwa 85 ml natürlicher Zitronensaft. Die Konzentration hier im Rezept bedeutet also, daß der Sud so sauer ist, wie 1:12 verdünnter Zitronensaft. Wenn man davon ausgeht, daß natürlicher Zitronensaft einen pH-Wert von etwas unter 2,5 hat, so ergibt das hier einen pH-Wert des Suds um die 3,5. Bei einem pH-Wert von unter 4 sollte ein Produkt eigentlich haltbar sein. Hinzu kommt noch die Ascorbinsäure die ähnlich sauer ist wie die Zitronensäure.
Anmerkung zum Salzgehalt:
Ich habe hier 1,5% Salz (gemessen auf die Wassermenge) hinzugefügt. Das schmeckt deutlich salzig. Je nach Geschmack und Chilisorte schätze ich, daß man bei einem Salzgehalt von 1–2% einen passenden Geschmack findet. Mehr als 2% ist meiner Meinung nach auf jeden Fall zu viel. Kommerzielle Produkte haben teils nur einen Salzgehalt von 0,5% bezogen auf das Gesamtprodukt.
Von der Grundidee Zitronensäure statt Essig zu nehmen, hatte ich schon einmal berichtet → http://chiliforum.hot-pain.de/threads/fehler-beim-einlegen.29486/#post-644969
Dieses erste Versuchsrezept sieht so aus:
- Chilis nach Beliebe (z.B. Jalapeños)
- 1000g Wasser
- 15g Salz
- 4g Zitronensäure
- 2g Ascorbinsäure (Vitamin C)
Wasser aufkochen und dann Salz, Zitronensäure und Ascorbinsäure hineingeben und umrühren. Diese Dinge lösen sich umgehend auf. Den Sud heiß über die Chilis gießen und sofort den Deckel aufschrauben.
Angeblich soll es sinnvoll sein, die Gläser auf den Kopf zu stellen. Auf meinen Kopf passt aber immer nur ein Glas und mir ist das auch zu heiß, so daß ich alternativ vorschlage, die Gläser kopfüber, das heißt mit dem Deckel nach unten, auf die Arbeitsplatte zu stellen.
Wer auf Nummer Sicher gehen will, kann die Gläser natürlich noch im Wasserbad durcherhitzen, doch dann dürften die Chilis relativ weich werden.
Anmerkung zur Säure:
4g Zitronensäure entsprechen etwa 85 ml natürlicher Zitronensaft. Die Konzentration hier im Rezept bedeutet also, daß der Sud so sauer ist, wie 1:12 verdünnter Zitronensaft. Wenn man davon ausgeht, daß natürlicher Zitronensaft einen pH-Wert von etwas unter 2,5 hat, so ergibt das hier einen pH-Wert des Suds um die 3,5. Bei einem pH-Wert von unter 4 sollte ein Produkt eigentlich haltbar sein. Hinzu kommt noch die Ascorbinsäure die ähnlich sauer ist wie die Zitronensäure.
Anmerkung zum Salzgehalt:
Ich habe hier 1,5% Salz (gemessen auf die Wassermenge) hinzugefügt. Das schmeckt deutlich salzig. Je nach Geschmack und Chilisorte schätze ich, daß man bei einem Salzgehalt von 1–2% einen passenden Geschmack findet. Mehr als 2% ist meiner Meinung nach auf jeden Fall zu viel. Kommerzielle Produkte haben teils nur einen Salzgehalt von 0,5% bezogen auf das Gesamtprodukt.
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator: