Chilis Vergären - die Tabascomethode

[TrinkJoghurt]

Einen Mr. Magic benutze ich auch. Der zerkleinert alles gut

Na dann soll es wohl so sein und ich muss mir jetzt auch einen holen

 

[alexx]

Chili Kerne in der Paste zerkleinern ist doch irgendwie suboptimal - macht alles bitter!
Macht euch die Arbeit und passiert das Zeug durch ein feines Sieb. Der Schritt lohnt sich absolut.

 

[DerLiebeJ]

Danke euch für die Antworten! Dann werde ich auch mal rausfinden, ob der Mr Magic auch wirklich magic ist^^

Chili Kerne in der Paste zerkleinern ist doch irgendwie suboptimal - macht alles bitter!
Macht euch die Arbeit und passiert das Zeug durch ein feines Sieb. Der Schritt lohnt sich absolut.

Das halte ich übrigens für einen großen Fehler, weil du dabei längst nocht nur Kerne rausfilterst, sondern auch alles andere, was minimal größer als die Maschenweite.
Ich hab das mal mit einem Monkey Face Ferment gemacht. Ergebnis: Die Sauce war super langweilig und neutral und der ganze Geschmack war in der "Paste".

 

[alexx]

Du redest von absieben, ich von passieren
Das geht aber in der Tat am besten bei gekochten Soßen und Pasten.
Da bleibt außer Haut und Kernen dann nichts übrig. Ich mache das seit vielen Jahren bei meiner Paste.
Das Sieb sollte ein Küchen Sieb und kein Teesieb sein.

 

[TrinkJoghurt]

Danke euch für die Antworten! Dann werde ich auch mal rausfinden, ob der Mr Magic auch wirklich magic ist^^

Vorhin bei den Schwiegereltern einen Mr. Magic rumfliegen gesehen, Mhm dachte ich mir da war doch was,...da war doch was....ah ja das Forum wieder
Also ich das Ding getestet, getrocknete Chilis ausm Supermarkt (waren hier schon länger offen gelagert worden und dementsprechend ganz leicht Feuchtigkeit aufgezogen) komplett rein, kurz angeschmissen, etwas geschüttelt dabei und fertig.
Er hätte es sicherlich noch feiner bekommen, aber wollte es etwas grober)
Ich bin zufrieden mit den Ergebnis und packe mir das Gerät eben schonmal uns Auto

Danke für den Tipp!

 

[Ogtutchili]

Ich bin zufrieden mit den Ergebnis und packe mir das Gerät eben schonmal uns Auto

Hi Christian - feine Nummer. Und bei staubtrockenen Chilis sehr feines Pulver. Durch fast jeden Streuer gut zu streuen.

 

[DerLiebeJ]

Du redest von absieben, ich von passieren

Nee nicht ganz. Absieben wäre ja nur durchlaufen lassen. Ich hatte das schon mit nem Löffel durch das Sieb gepresst, sprich passiert.

 

[TrinkJoghurt]

Und bei staubtrockenen Chilis sehr feines Pulver. Durch fast jeden Streuer gut zu streuen

Das dachte ich mir auch ^.^
Schon schön sowas gefunden zu haben, bevor Kiloweise Ernte zu Hause liegt

 

[mph]

Bei staubtrockenen Chilis gibt es bei mir im Mr. Magic immer sehr feines Pulver. Der häckselt auch die Kerne mit, die hier und da mal mit rein rutschen. Im Häcksler der Küchenmaschine wird das nicht so fein. Auch frische oder fermentierte Chilis bekommt er recht fein gehäckselt.

 

[Gyric]

Schon schön sowas gefunden zu haben, bevor Kiloweise Ernte zu Hause liegt

Wenn du so viel zuviel hast, schick mir gerne ein paar Kilo rum

 

[TrinkJoghurt]

Wenn du so viel zuviel hast, schick mir gerne ein paar Kilo rum

Man darf ja wohl noch träumen dürfen

 

[Gyric]

Gar kein Problem, ich ess die auf omnomnom...

Momentan ist es zu warm, eine vernünftige Sauce anzusetzen lauschige 28 Grad in der Bude *schwitz* - das begünstigt Schimmel
Auf der anderen Seite wäre es für Hefeteig gut, der geht ratz fatz auf. Aber auf backen hab ich momentan keine Lust zu warm da beißt sich die Katze in den eigenen Fuß...

 

[napoli]

Hier in diesem Thread gibt es ja unzählige Rezepte, wie man eine Tabasco-Soße ansetzt. Mit Molke, Salatblättern etc. - 10 Seiten habe ich bestimmt schon durch.
Ich bin der Suche nach einem simplen Rezept, was möglichst nahe an das „Original“ herankommt, also gerne nur mit Chilis, Salz, Essig und evtl. Zucker.

3 Jahre möchte ich natürlich nicht warten, aber ich denke, dass es in ein paar Wochen auch möglich ist ein gutes Produkt herzustellen.
Mein vorgehen wäre jetzt:

Chilis zerkleinern, das ganze mit etwa 2% Salz auf der Oberfläche in einem Glas mit Bügelverschluss für mehrere Wochen lang stehen lassen und dann mit Essig verdünnen.

Hat hier jemand das ultimative Tabasco-Rezept was ich überlesen habe?

 

[DerLiebeJ]

So im großen und ganzen passt das schon. Das Salz kommt aber nicht nur auf die Oberfläche, sondern wird mit den Chilis vermischt. Nimm ruhig 3%. Grad wenn du später noch Essig zugeben möchtest, verringerst du damit ja den relativen Salzgehalt. Der Essig wird aber erst nach der Fetmentation zugegeben.

Um möglichst nah an das Original zu kommen solltest dann natürlich auch Tabascochilis nehmen. Oder zumindest eine andere C. Frutescens.

Allerdings: wenn du nah ans Original ran möchtest, warum nimmst du dann nicht einfach das Original? 100%ig wirst du die nicht treffen, also kannst du dir den Aufwand und die Warterei auch sparen. Oder du hast halt was im Kopf, was du "besser" machen möchtest. Dann könnte man da direkt an ein paar Stellschrauben etwas drehen

 

[napoli]

So im großen und ganzen passt das schon.

Danke für deine Antwort. Ich möchte Tabascos als Grundlage nehmen und den Geschmack/Schärfe mit anderen Sorten etwas verändern. Aber das „Grundgerüst“ schmeckt mir sehr gut.
Bzgl. Salz: Du meinst dann 3% plus Salzschicht oben oder 3% Salzgehalt insgesamt?