Chilis Vergären - die Tabascomethode

[TabaScoville]

Frischhaltefolie kann zwar funktionieren, wäre in deinem Fall aber gar nicht vonnöten.
Bügelglas mit Gummi funktioniert einwandfrei.

Für kleine Mengen tun es auch die kleinen Gläser mit Blechdeckel(die zb bei Fertigpizzateig dabei sind). Vorher mit kochendem Wasser ausspülen, versteht sich.
Die benutze ich auch schon mal zum Einkochen (Wasserbad) von selbst eingelegten Zeug. Knoblauchzehen in Öl, Gurkenscheiben in Essigmischung, etc.
Ende Sommer dann bestimmt auch mal gefüllte Schoten oder sowas. Aber das hat mit Fermentierung wenig zu tun...

 

[TrinkJoghurt]

da ist schon öfter was rausgekommen was so nicht gewollt war.

 

[sebastianblei]

Voll und ohne Gummi, da ist schon öfter was rausgekommen was so nicht gewollt war.

Made my friday.

Ich hab zwar neulich erst irgendwo gelesen, dass eine Milchsäurefermentation theoretisch auch ohne Salz funktionieren würde, an anderer Stelle aber, dass eine Konzentration von mindestens 0,8% nötig wäre.

Fkt. ohne Salz. Stichwörter: Lambic, Berliner Weiße, Gose, Gueuze, etc. Zwar reden wir hier von wilden Hefen, das hat mit Reinzucht-Hefestämmen aus der Industrie allerdings nichts zu tun, sondern schlussendlich ist das nur ein Konglomerat aus allem, was in der Luft fliegt und Hunger hat.

 

[Ogtutchili]

Voll und ohne Gummi, da ist schon öfter was rausgekommen was so nicht gewollt war.

Läuft!

 

[tonic_rain]

Das Salz dient meines Wissens dazu, ein Milleu zu erzeugen in dem andere Bakterien/Hefen/Pilze nicht überleben können, sondern nur die Milchsäurebakterien. Deshalb kann es schon sein, dass es ohne Salz geht, aber dann lebt auch alles andere weiter und kann sich eventuell durchsetzen.
Die Kahmhefen treten ja manchmal auch auf, sind aber harmlos. Ich hab gelesen, dass es am Sauerstoffanteil und an der Frische der Früchte liegen kann.

 

[yapzy]

Das Salz dient meines Wissens dazu, ein Milleu zu erzeugen in dem andere Bakterien/Hefen/Pilze nicht überleben können, sondern nur die Milchsäurebakterien.

So habe ich das auch verstanden.

Zu dem Thema kann ich den folgenden Vortrag absolut empfehlen:
David Zilber & Jason White: Exploring Flavor Space in Noma's Fermentation Lab - Harvard University Science & Cooking (bei ungefähr 6:40 geht's los)
David Zilber ist/war lange Zeit beim Nordic Food Lab tätig (einer Kooperation des Restaurants Noma und der University of Copenhagen mit Fokus auf Fermentation) und ist Co-Autor von "The Noma Guide to Fermentation". Im Vortrag geht er auf den wissenschaftlichen Hintergrund von Fermentationsprozessen (ua. Lacto-Fermentation, Koji, Miso) ein, es geht natürlich auch um den Salzgehalt, was den Bogen zur Diskussion spannt.

Darüber hinaus berichtet er von natürlich von der Arbeit im Nordic Food Lab, welches sicherlich eine große Rolle für den Erfolg des Nomas spielte. Die Erzählungen über zahlreiche Experimente sind wirklich äußerst interessant und regen vielleicht den/die ein oder andere hier zur Nachahmung an. Ich sag nur: fermentierte Feigenblätter, fermentierte Fischsauce aus Eichhörnchen anstatt Fisch, oder "einfach nur" die Geschmacksextraktion von Erde mithilfe von Laborequipment, welches eigentlich nur in der Parfümindustrie genutzt wird

 

[flotschi]

Ist es eigentlich möglich, wenn ich einen grossen Gärballon nehme immer wieder was zu entnehmen?
Hat da jemand Erfahrung?

 

[sebastianblei]

Ist es eigentlich möglich, wenn ich einen grossen Gärballon nehme immer wieder was zu entnehmen?
Hat da jemand Erfahrung?

Prinzipiell ja. Wenn Du auf Nummer sicher gehen willst, füllst Du gleich etwas Futter nach.

 

[DerLiebeJ]

Moin! Ich hab hier ein Ferment stehen, das mich rätseln lässt, was damit los ist. Hintergrund ist, dass ich mit der Lake experimentieren wollte, um neue Geschmacksrichtungen auszuprobieren. Also habe ich Ende November Cayennes und Rawits eingekauft und für die Lake 2 Dosen Desperados abgekocht (um den Alkohol loszuwerden) und mit etwas Wasser gestreckt, da es dann etwas wenig war. Wie üblich mit 3% der Gesamtmenge an Salz versetzt und ab in den Schrank.
Was mich jetzt wundert: es fermentiert immernoch, also es bildet sich immernoch etwas Druck im Glas. Angesetzt am 20.11.
Hat jemand ne Ahnung, was da los ist und was da noch fermentiert..?

 

[sebastianblei]

Hat jemand ne Ahnung, was da los ist und was da noch fermentiert..?

Vllt. blieb Alkohol übrig und bremst die aktuelle Fermentation auf eine sehr geringe Geschwindigkeit?
Von wie viel Druck reden Wir denn, Bela?

 

[DerLiebeJ]

Vllt. blieb Alkohol übrig und bremst die aktuelle Fermentation auf eine sehr geringe Geschwindigkeit?

Ich hatte das Desperados mindestens 20min geköchelt, ich glaube nicht, dass da noch Alkohol drin war. Und zwischenzeitlich hatte es auch ganz normal stark fermentiert. Am Anfang hatte ich ne kleine Schimmelinsel, die hab ich aber sofort rausgenommen und seitdem keine Auffälligkeiten mehr..

Von wie viel Druck reden Wir denn, Bela?

Nur noch ganz leicht, aber es bildet sich halt immer neuer...

 

[Ogtutchili]

Ich kenne Desperados von den Inhaltstoffen nicht, auch den Reifegrad der Chilis nicht. Kann irgendwo ein Stoff drin sein, der Süße enthält und ganz langsam Zucker zu Alkohol umwandelt und dann von den Milchsäurebakterien zu Säure verwandelt wird? Eben ein schleichender Prozess.

 

[TrinkJoghurt]

In Desperados ist Glukosesirup, Mais und Zucker enthalten, ich denke daran word es liegen und lässt das ganze kräftig arbeiten.

 

[DerLiebeJ]

Jut, das heißt, dann lasse ich es einfach so lange stehen, bis da alle Prozesse abgeschlossen sind?^^
Hier sind Bilder zu dem Ferment:

 

[tonic_rain]

Kann denn ein Ferment irgendwann "fertig" sein? Ich beende meine immer nach ca. 1-2 Monaten und gut ist.