Chilis Vergären - die Tabascomethode

Jan Tabascoville

Ignem fructus aceto fabrica
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Frischhaltefolie kann zwar funktionieren, wäre in deinem Fall aber gar nicht vonnöten.
Bügelglas mit Gummi funktioniert einwandfrei.
Für kleine Mengen tun es auch die kleinen Gläser mit Blechdeckel(die zb bei Fertigpizzateig dabei sind). Vorher mit kochendem Wasser ausspülen, versteht sich.
Die benutze ich auch schon mal zum Einkochen (Wasserbad) von selbst eingelegten Zeug. Knoblauchzehen in Öl, Gurkenscheiben in Essigmischung, etc.
Ende Sommer dann bestimmt auch mal gefüllte Schoten oder sowas. Aber das hat mit Fermentierung wenig zu tun...
 

sebastianblei

🌶️
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Voll und ohne Gummi, da ist schon öfter was rausgekommen was so nicht gewollt war. 👶
Made my friday.


Ich hab zwar neulich erst irgendwo gelesen, dass eine Milchsäurefermentation theoretisch auch ohne Salz funktionieren würde, an anderer Stelle aber, dass eine Konzentration von mindestens 0,8% nötig wäre.
Fkt. ohne Salz. Stichwörter: Lambic, Berliner Weiße, Gose, Gueuze, etc. Zwar reden wir hier von wilden Hefen, das hat mit Reinzucht-Hefestämmen aus der Industrie allerdings nichts zu tun, sondern schlussendlich ist das nur ein Konglomerat aus allem, was in der Luft fliegt und Hunger hat. :)
 

tonic_rain

Magier vom Kreis des Feuers ️
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Das Salz dient meines Wissens dazu, ein Milleu zu erzeugen in dem andere Bakterien/Hefen/Pilze nicht überleben können, sondern nur die Milchsäurebakterien. Deshalb kann es schon sein, dass es ohne Salz geht, aber dann lebt auch alles andere weiter und kann sich eventuell durchsetzen.
Die Kahmhefen treten ja manchmal auch auf, sind aber harmlos. Ich hab gelesen, dass es am Sauerstoffanteil und an der Frische der Früchte liegen kann.
 

yapzy

Chiligrünschnabel
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Das Salz dient meines Wissens dazu, ein Milleu zu erzeugen in dem andere Bakterien/Hefen/Pilze nicht überleben können, sondern nur die Milchsäurebakterien.

So habe ich das auch verstanden.

Zu dem Thema kann ich den folgenden Vortrag absolut empfehlen:
David Zilber & Jason White: Exploring Flavor Space in Noma's Fermentation Lab - Harvard University Science & Cooking (bei ungefähr 6:40 geht's los)
David Zilber ist/war lange Zeit beim Nordic Food Lab tätig (einer Kooperation des Restaurants Noma und der University of Copenhagen mit Fokus auf Fermentation) und ist Co-Autor von "The Noma Guide to Fermentation". Im Vortrag geht er auf den wissenschaftlichen Hintergrund von Fermentationsprozessen (ua. Lacto-Fermentation, Koji, Miso) ein, es geht natürlich auch um den Salzgehalt, was den Bogen zur Diskussion spannt.

Darüber hinaus berichtet er von natürlich von der Arbeit im Nordic Food Lab, welches sicherlich eine große Rolle für den Erfolg des Nomas spielte. Die Erzählungen über zahlreiche Experimente sind wirklich äußerst interessant und regen vielleicht den/die ein oder andere hier zur Nachahmung an. Ich sag nur: fermentierte Feigenblätter, fermentierte Fischsauce aus Eichhörnchen anstatt Fisch, oder "einfach nur" die Geschmacksextraktion von Erde mithilfe von Laborequipment, welches eigentlich nur in der Parfümindustrie genutzt wird :D
 

flotschi

Chiligrünschnabel
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Ist es eigentlich möglich, wenn ich einen grossen Gärballon nehme immer wieder was zu entnehmen?
Hat da jemand Erfahrung?
 
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