Chilis Vergären - die Tabascomethode

[TabaScoville]

Heute wurde mein CR1/BTS2 Tabasco (Caroliner Reaper / Black Trinidad Scorpion, Verhältnis 1/2) an "Freiwilligen" gestestet.
Der Schätzung nach liegt es bei 40-50 Tausend Scoville ohne Geschmackseinbüssung

 

[morrowz]

Hab heute auch ne klassische fermentierte Sauce fertiggestellt und direkt eine neue mit gelben Jalapenos angesetzt.
Die Jalas hab ich gekauft, bei mir dauerts noch mit dem Abreifen.

 

[napoli]

Hab heute auch ne klassische fermentierte Sauce fertiggestellt und direkt eine neue mit gelben Jalapenos angesetzt.

Das sieht gut aus, hast du das Glas mit der Öffnung gekauft oder selbst „gebaut“?

 

[morrowz]

Hab ich selbst gebaut. Ich wollte weitestgehend auf Kunststoffequipment verzichten. Daher 14 Glasbohrer (Hohlkern) und Gummistopfen sowie Glasgärröhrchen.

Man braucht auf jeden Fall ne Standbohrmaschine und etwas Gefühl, sonst bricht es auf der Unterseite weg.

 

[DerLiebeJ]

Aber Bügelgläser lassen den Druck doch von sich aus ab. Da braucht es eigentlich keinen zusätzlichen Gärspund.

 

[sebastianblei]

Aber Bügelgläser lassen den Druck doch von sich aus ab. Da braucht es eigentlich keinen zusätzlichen Gärspund.

Dem ist so.

Auch wenn es natürlich funktioniert hat, sind die Glasdeckel jetzt zum Fermentieren verdammt.

 

[morrowz]

Ich fermentiere so ziemlich alles, es gibt mehrere shops die dieses Equipment wie ich es gebaut habe vertreiben (siehe z.B. Bärbucha).
Von daher gehe ich davon aus, dass dies nochmal sicherer/hygienischer ist, als wenn Druck über den Bügelverschluss abgegeben wird.

Kann mich aber auch irren und es ist am Ende wirklich sinnfrei..

 

[DerLiebeJ]

Naja es wird dadurch sicherlich nicht schlechter funktionieren. Außer dass du ne minimal höhere Fehleranfälligkeit hat, wenn das Wasser im Gärspund verdunstet sein sollte oder so. Und du brauchst halt nach oben mehr Platz.

Ich bin mit meinen Weckgläsern jedenfalls überaus zufrieden zum fermentieren

 

[tonic_rain]

Was könnte man schönes mit in die Chili-Fermentation schicken um darauß am Ende eine leckere Soße zu machen? Ich denke gerade an folgende Varianten:
- Ananas
- Minze
- Wassermelone
- Waldbeeren
Hat jemand sowas schon mal gemacht, ich meine zusammen mit Früchten? Ich hatte mal wo gelesen, dass einer Banane mit-fermentiert. Funktioniert das überhaupt?

 

[Andi_Reas]

Hat jemand sowas schon mal gemacht, ich meine zusammen mit Früchten? Ich hatte mal wo gelesen, dass einer Banane mit-fermentiert. Funktioniert das überhaupt?

Ich hab eine Dosenaprikose mit Lemondrops und ein paar Blättern Zitronenverbene fermentiert, es hat dann etwas nach Alkohol gerochen, vielleicht wegen dem vielen Zucker. Das Ferment steht noch immer im Schrank, seit einem Jahr, ich hols demnächst mal raus, püriere es und probiere.

 

[Klappspaten]

- Ananas
- Minze
- Wassermelone
- Waldbeeren

Ein paar Erfahrungen durfte ich schon sammeln:
Ananas bildete furchtbare Fehlaromen (könnte aber auch 'ne Fehlfermentation gewesen sein)
Wassermelone bewirkt geschmacklich gar nichts

Kräuter (Minze) kann ich mir gut vorstellen, aber noch nicht versucht.
Waldbeeren würde ich eher zu Wein und dann zu Essig verarbeiten. Das schmeckt richtig Lecker.
Als Fermentzutat habe ich Waldbeeren jedoch noch nicht versucht.

 

[tonic_rain]

@Klappspaten Diese Infos sind ja allererste Sahne also ich fasse Mal zusammen: Mit süßen Früchten ist noch kein Chili-Ferment gut geworden...

Ananas habe ich schon mal ohne Chili fermentiert, allerdings mit den Wildhefen als Tepaché mit Sauerstoff, das war ganz geil. Tomate zu Chilis, fand ich jetzt geschmacklich nicht herausragend. Und Karotte zu Chilis hab ich auch schon fermentiert, die bleibt allerdings relativ hart, so dass es keine ideale Soße wird.

Das mit dem Essig ist auch eine gute Idee. Ich gebe sowieso zur fertigen Soße noch Apfelessig zwecks Fließverhalten und Haltbarkeit. Da kann man ja noch Frucht-Essig nehmen.

Und die Minze, ich denke das sollte ich Mal ausprobieren.

 

[Klappspaten]

Mit süßen Früchten ist noch kein Chili-Ferment gut geworden...

Das kann ich dir so nicht Beantworten.
Bei der Ananas habe ich das Enzym Bromelain in Verdacht durch die Eiweißspaltende Eigenschaft die Fermentierung gestört zu haben.
Bei Wassermelone bleibt vom Geschmack einfach nichts übrig. Übrigens auch bei der Weinherstellung aus Wassermelone (schmeckt nach nix)

Tomate finde ich als Fermentzutat schon gut, muss aber was Aromatisches sein.
Möhre braucht halt sehr lange um weich zu werden, geht aber auch. Ich habe schonmal ein Glas fermentierte Möhren "vergessen" da waren sie weich.
Was auch gut passt, aber nicht jedermanns Geschmack trifft, sind Gurken (auch Salatgurke geht da)

 

[Patrick83]

Was könnte man schönes mit in die Chili-Fermentation schicken um darauß am Ende eine leckere Soße zu machen? Ich denke gerade an folgende Varianten:

Was auf jeden Fall ziemlich geil ist, ist Ingwer und Knoblauch.
Mein bzw unser Lieblings-Ferment ist gemischte C. baccatum mit etwas Ingwer, Frühlingszwiebeln und ein paar Blätter der Keffirlimette.
Wie viel Einfluss die Blätter haben vermag ich nicht zu sagen, müsste ich mal separat testen.
Ich mach da keine Sauce draus, sondern schneide alles in 2-3 mm Scheiben.
Fantastisch - Gurkensalat mit etwas Weißweinessig, Salz, Zucker, Olivenöl und das genannte Ferment.

 

[sebastianblei]

@Klappspaten Diese Infos sind ja allererste Sahne also ich fasse Mal zusammen: Mit süßen Früchten ist noch kein Chili-Ferment gut geworden...

Jupp. Weil süß, wird sauer. Und Früchte ohne Zucker schmecken prinzipbedingt erstmal nicht.