Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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Gefüllt sind die Behälter mit ca. 2,5% Salz (gerechnet auf Sud + die sonstigen Bestandteile), verschiedene Chilis, etwas Knoblauch, Zwiebeln und ~1% Zucker. Die Zusammensetzung kommt grob aus dem ersten Post in diesem Leitfaden.
Wie würdet ihr jetzt weiter machen? Erstmal so belassen oder zeitnah weiterverarbeiten? Das betroffene Glas jetzt öffnen und die gebildete Masse absammeln? Die Gläser sind jetzt bei ca. 6 Wochen, es bilden sich aber weiterhin langsam Blasen in der Mischung.

@KölnKräuter Danke schon mal für deine Einschätzung :thumbsup:
 
Salz 2,5 finde ich etwas knapp aber ok.

Also was tun?

Variante A: Fermentierung fortsetzen (wenn du mehr Säure/Komplexität willst)
  1. Betroffenes Glas jetzt öffnen
    • Öffnen kurz halten und keinen Staub etc. reinbringen
    • Den weißen Belag vorsichtig abschöpfen (Löffel, Küchenpapier, kein Umrühren).
    • Falls du möchtest: 1–2 EL Starterlake vom sauberen Glas ins betroffene geben → stabilisiert pH. Sehe ich bei massiver Aktivität aber nicht als dringend an.
  2. Geruch & Geschmack prüfen
    • Sauer-würzig = gut.
    • Muffig oder süßlich-faulig = Tonne.
  3. Geöffnete Gläser mit CO2 fluten, wieder verschließen
  4. Noch 1–2 Wochen stehen lassen bei 18–20 °C. Danach Ruhephase, dann Kaltlagerung (Kühlschrank, ≤ 5 °C).
Begründung:
Nach 6 Wochen haben Milchsäurebakterien den pH meist auf 3,4–3,8 gesenkt. In dieser Phase sterben Kahmhefen ab, und die Säure stabilisiert das Produkt dauerhaft. Falls es nicht soweit ist, nachhelfen.

Variante B: Jetzt beenden und weiterverarbeiten (empfohlen, wenn Aroma schon rund ist)
  1. Beide Gläser öffnen. Geruch & Geschmack testen.
  2. Betroffenen Film abnehmen.
  3. Inhalt probieren: Wenn Geschmack angenehm sauer-fruchtig ist → Fermentation abschließen.
  4. Pürieren oder abseihen, je nach gewünschter Konsistenz (z. B. Chili-Paste, Hot-Sauce-Basis).
  5. pH messen oder kurz aufkochen, wenn du haltbare Sauce willst:
    • pH < 4,0 → kühl lagern reicht (Wochen bis Monate).
    • pH > 4,0 → 2–3 min auf 85–90 °C erhitzen und heiß in sterile Gläser füllen.
    • Volles Programm mit Frucht & Zucker & Gedöns: Richtig einkochen.
  6. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.
 
3,5 bis 4% Salz sind der Sweet Spot bzw. Salty Spot. Da läuft die Fermentierung problemlos, Hefen und alkoholische Gärung werden bestmöglich unterdrückt. Natürlich geht auch mehr oder weniger, je weniger desto Gär. Man kann auch über 5 gehen, dann geht es halt langsamer, Lactobacillus plantarum arbeitet bis 8%
 
philichili schrieb:
Blöde Frage vom Anfänger😅

Das heißt auf 100ml Sud , mindestens 2,5 gramm Salz!?

Würde in diesem Jahr gern starten und mich in sauce zu probieren.

Grüße Philipp
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Ja, so habe ich den Sud angesetzt. Bei meiner Variante hat aber nicht nur der Sud diese 2,5% Salz, sondern auch auf der sonstigen Inhalt (Chili, Zwiebel, ...). Ein Kilo Gesamtmasse (Sud+Chilis, ...) hat so letztendlich also ~25g Salz abbekommen. So hatte ich es zumindest aus diesem Thread hier entnommen (ist auch mein erster Versuch)

KölnKräuter schrieb:
3,5 bis 4% Salz sind der Sweet Spot bzw. Salty Spot. Da läuft die Fermentierung problemlos, Hefen und alkoholische Gärung werden bestmöglich unterdrückt. Natürlich geht auch mehr oder weniger, je weniger desto Gär. Man kann auch über 5 gehen, dann geht es halt langsamer, Lactobacillus plantarum arbeitet bis 8%
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Okay, danke erneut für die Einschätzung (auch zum Post weiter oben). Nur um sicher zu gehen: Die 4% rechnest du dann auch auf den kompletten Inhalt oder rein auf den zugesetzten Sud? Soll heißen 500g Chilis + 500ml Sud = 40g Salz oder wären das dann 20g? Macht ja doch einen deutlichen Unterschied. Laut meinem Ansatz wäre ich dann bei 40g gewesen.
Beim nächsten mal werde ich diese Menge jedenfalls testen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Die Salzzugabe wird immer auf die Gesamtmenge der Lake (Chilis + zugesetztes Wasser) gerechnet.

Warum?
  • Ziel ist, eine konstante Salzkonzentration im gesamten Medium zu erreichen, nicht nur auf der Oberfläche der Chilis.
  • Das Salz wirkt im gesamten Flüssigkeitsvolumen als Osmose- und Schutzfaktor gegen Fehlgärungen (z. B. Schimmel, Hefen).
  • Die Milchsäurebakterien „leben“ im Sud, nicht im Fruchtfleisch selbst – dort müssen die Bedingungen stimmen.
Allerding verstehe ich nicht, warum man bei Püree überhaupt Wasser zusetzt. Ich mache ja deshalb Püree, damit ich die wertvolle Mischung nicht verwässere. Bedenke auch, dass das Salz voll erhalten bleibt: Verdünnt man das Ferment schon vorher so krass mit Wasser, hat man nachher kaum noch Spielraum für Geschmackskomponenten, d.h. man hat dann eine grenzwertig milde Chilisauce die doch knackig salzig ist. Ich packe daher nur das, was auch fermentieren soll, in das Ferment hinein. Alles andere kommt erst beim Sauce-Machen.

2,5% ist schon ok, es ist halt an der untersten Grenze. Es blubbert dann etwas schneller, aber man beraubt sich des Schutzes vor Fehlgärungen die man bei korrekter Abmessung hat. Lässt man z.B. den Knoblauch aus dem Ferment raus (weil man ihn erst nachher zusetzt) dann geht es trotzdem schneller. Wenn man den Sauerstoff sauber mit CO2 verdrängt, kann man einer minimal langsameren Fermentierung auch entspannt entgegensehen.
 
KölnKräuter schrieb:
Allerding verstehe ich nicht, warum man bei Püree überhaupt Wasser zusetzt.
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Bei mir hat das rein "mechanische" Gründe bzw kommt es auch auf die verwendeten Chilis an. Rotocos kann man prima ohne Wasserzugabe pürieren. Bei Thais, die kaum Fruchtfleisch und dafür viele Kerne haben, schafft das mein Mixer einfach ohne Wasser nicht.
Außerdem braucht man für die fertige Sauce eh etwas Flüssigkeit. Wenn man da nur Essig nimmt, wird das mir persönlich auch zu viel..
 
Zuletzt bearbeitet:
DerLiebeJ schrieb:
Bei mir hat das rein "mechanische" Gründe bzw kommt es auch auf die verwendeten Chilis an. Rotocos kann man prima ohne Wasserzugabe pürieren. Bei Thais, dir kaum Fruchtfleisch und dafür viele Kerne haben, schafft das mein Mixer einfach ohne Wasser nicht.
Außerdem braucht man für die fertige Sauce eh etwas Flüssigkeit. Wenn man da nur Essig nimmt, wird das mir persönlich auch zu viel..
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Das trifft es ganz gut. Ich hatte nach dem Ansetzen der Masse hier ein Bild gepostet, weil ich gefühlt zu wenig Flüssigkeit im Glas hatte (die festen Bestandteile haben oben relativ deutlich rausgeschaut). Daher habe ich dann mit etwas Sud nachgeholfen. In meinem Fall sprechen wir aber von einer sehr kleinen Menge. Die 500g Chilis + 500ml Sud, aus meinem Post oben, waren einfach nur aus den Fingern gezogen um die Rechnung einfach zu halten.
 
Mal ein kleines Experiment:
20251110_135556.jpg


Das sind 90g Lemon Drop mit 90g Honig und 7g Salz. Den Habdschuh hatte ich unter'm Sodastream mit CO2 aufgeblasen, dann über dem Glas "ausgekippt" und drüber gestülpt. Sollte als Gärverschluss taugen.

Jetzt bin ich gespannt, was passiert 🤓
 
Ich habe gerade eben 2 x 560g Ferment püriert und angesetzt. Da hinein kam gleich ein Teelöffel Starthilfe von zwei großen Fermentgläsern zu je 660g, die werden momentan zu zwei verschiedenen Saucen verarbeitet. Aktuell ist Zwangspause weil ich noch auf Zutaten warten muss, die gerade eingekauft werden.
 
Hej, ich hab heute meine Zebrange Chilis geerntet und direkt verarbeitet.
Ca 900gr. Chili. mit 40gr Salz vermengt und verknetet. Weil die entstandene Flüssigkeit nicht ganz ausreichend war um alles abzudecken, habe ich eine heiße 4% Wasser/Salzlösung aufgegessen. Zum runterdrücken ist ein kleines leeres Glas drauf gestellt und Deckel geschlossen worden. Sud deckt alles gut ab und es ist nur wenig Luft im Glas.

Mal schauen wie es wird.

Wieviele Wochen/Monate meint ihr soll ich warten. Es soll eine Sauce werden.

Beste Grüße Philipp
 

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Bei Fermentierung von Knoblauch ist es durchaus sinnvoll, nach 5-7 Tagen mal den pH-Wert zu messen. Der sollte unter 3,8 idealerweise bei 3,5 liegen. Der Salzgehalt bei dieser Kombi sollte auf die ganze Menge gerechnet (Gemüse und Lake) bei 4% liegen. Durch die Zwiebeln sollte es trotzdem recht schnell blubbern.
 
Ich hab etwas Angst weil ich zu dicht am Rand mit der Lake bin. Meint ihr das kommt ordentlich hoch? Soll ich ansonsten etwas Inhalt entfernen?

Wie lange würdet ihr mindestens fermentieren?
 
Wie hoch: Es gibt gute Gründe für die verschiedenen Runterdrückgegenstände, da scheint @Dustybaer der Experte zu sein, er hatte auch einige Hilfsmittel verlinkt, ich finde diese Körbe echt schick, kann es aber (habe das Problem nicht) nicht selbst beurteilen.

Wie lange: Bis es fertig ist :) Klingt doof, ist aber so. Um genau zu sein: Mindestens so lange, bis es fertig ist, also bis keine weiteren Bläschen mehr aufsteigen. Dann kann man es verwenden oder einfach kühl stehen lassen, es ist ja jetzt haltbar.
Ich verarbeite das Ferment immer baldmöglichst weiter, lasse es aber nach der Einstellung jeglicher sichtbarer Aktivitäten immer noch ein paar Tage lang in Ruhe stehen. "Fertig fermentiert" heißt ja nicht "muss aus dem Glas raus" sondern nur "jetzt wäre es entweder verzehr- oder haltbar, ganz wie man möchte"
 
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