Chilis Vergären - die Tabascomethode

[highfoodality]

Bedeckt werden die Festbestandteile nie sein, weil sie nach einer gewissen Zeit oben aufschwimmen. Siehe Bilder auf Seite 14 und 16. So wie hier passt das schon.

 

[moins]

Ok, danke!

 

[Klappspaten]

Einspruch, Euer Ehren!

Du hast dort ein Bild Verlinkt, bei dem die Fermentierung schon im Gange ist.
Bei frisch angesetztem Ansatz sollte alles von Flüssigkeit (Salzwasser) bedeckt sein.
Es schwimmt dann zwar auf, aber anfangs sollte es unter der Flüssigkeit liegen.

Wenn Du direkt nach dem Zerkleinern zu wenig Flüssigkeit hast, bitte fülle es auf, sonst kann es schief gehen.

Gruß Jens

 

[moins]

Ok, danke - also morgen noch einmal Wasser mit 2% Salz draufschütten

 

[highfoodality]

Einspruch, Euer Ehren!

Ich sagte doch "nach einer gewissen Zeit" wobei die nachfolgende Formulierung dass die Feststoffe nie bedeckt sein werden etwas widersprüchlich war. Hast schon recht. Sicher ist sicher.

Edit: Oh, jetzt versteh ich die Situation erst. Ich hab es so gelesen als würden die Feststoffe jetzt schon aufschwimmen und man wolle mit Wasser entgegenwirken. Wenn die Feststoffe quasi auf dem Behältnisboden aufliegen, also nicht schwimmen und trotzdem herausragen dann musst du schon auffüllen! Sorry!

 

[moins]

Kein Problem

 

[trian]

Tja, bei mir ist es mal wieder Dezember bis ich die letzten Chilis ernte und die Soße ansetze. Was ich hier ein wenig vermisse, sind Rezepte für den Soßenansatz. (Oder sind die woanders zu finden?) Zu Dokumentationszwecken habe ich mal die Zutaten von meinem Experiment nachgewogen:
150 g Chilis
49 g Mango
20 g Tomate
4 g Schalotte
<1 g Knoblauch (eine halbe kleine Zehe)
1,5 g Salz
10-20 g Sauerkrautsaft
Ob das schmeckt, kann ich dann in ein paar Monaten sagen. Das kommt auf ca. 2% zusätzlichen Zucker hinaus, weil ich mich verrechnet habe. Außerdem ist es nur 1% Salz. Dafür wurde das ganze mit einer 10%-Salzlösung bedeckt. Hoffentlich klappt es trotzdem! Ich bin da aber zuversichtlich.

Die andere Flasche enthält Chilis + 1% Salz +1%brauner Zucker +Sauerkrautsaft. Im Gärröhrchen ist purer Essig.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ich weiß zwar nicht wie es bei diesen Saucen ist, aber für Sauerkraut verwende ich auch nur 10g Salz pro kg Kraut. Vielfach liest man 20g pro kg, aber mir 10g funktioniert es tadellos.

 

[trian]

In der linken Flasche geht alles seinen rechten Gang. Die Soße ist von einer Schicht Salzlösung bedeckt und ich sehe erste winzige Gasbläschen. Die rechte Flasche macht mir ein wenig Sorgen. Ich habe gestern zwar noch mal 30 ml Salzlösung dazu gegossen, aber es will immer das ein oder andere Chilistückchen aufschwimmen. (Oder sind das gar Salzkristalle an der Oberfläche?!) Gärung sehe ich noch nicht so wirklich. Zur Zeit wärme ich die Flaschen mit einem Heizkissen.

Ich möchte die Flaschen möglichst nicht bewegen. Ich habe sie auch erst am Aufstellort gefüllt, damit nichts beim Gehen schwappt und am Rand klebt. Vermutlich übervorsichtig!

 

[highfoodality]

Der Stand der Flüssigkeit im Gärröhrchen ist neben Gasbläschen ein guter Indikator. Ich würde Abwarten. Sieht gut aus. Das beruhigenden Blubbern des Gärspunds kommt bestimmt bald. Ich drück die Daumen.

Habe jetzt etwas aus dem Gärspung mit einer Spritze abgesogen und seitdem ist auch nichts mehr rausgelaufen!
Blubbert zwar ab und an noch, aber die Masse hat sich im Gärballon etwas gesetzt, sodass oben nichts mehr ankommt!
...

Wie sieht's aus?

 

[trian]

Inzwischen gären die Soßen brav. Aber da bin ein mal ein Wochenende nicht da, schon macht die Soße den Meteora-Stunt!

Hätte ich wissen sollen, dass die Flasche zu voll ist. Kommt natürlich jetzt weg von der Heizung.
Was mir ein wenig Sorgen macht, sind die kleinen weißen Flecken, die sich unten in der Soße bilden. Schaum, oder doch etwas, was da nicht rein gehört?

(Schwer zu fotografieren!)
Hier ein Ausschnitt:

In der anderen Flasche (wo ein paar Chilistückchen nicht am schwimmen zu hindern waren), fing wirklich an, sich auf der Oberfläche ein klitzekleiner Fleck zu bilden. Davon ist nichts mehr zu sehen, seit die Gärung richtig angefangen hat. Schimmel? Würde das die Soße schlecht machen?
Man kann sich schon verrückt machen, über so ein Sößchen!

 

[highfoodality]

Entweder gewinnen die Schimmelpilze oder die Milchsäurebakterien. In dem Stadium hilft einfach nur noch abwarten würd' ich sagen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Vielleicht die Flasche mal ein paarmal kräftig aufstoßen oder mit der Hand von unten auf den Boden schlagen, so daß die Gasblasen nach oben steigen. Es sieht so aus, als seien die weißen Flecken vor allem dort, wo sich Gaseinschlüsse finden.

Aber ich sehe das genauso wie @highfoodality: Abwarten! Die ganze Sache ist ja erst 10 Tage alt.

 

[Chiliproject]

Hab in einen Geschäft einen "komischen" Topf entdeckt..... und was ist das
Wurde dann von der Verkäuferin aufgeklärt das ist ein Kimchi/Gimchi Topf zum Fermentieren von Gemüse



Also wurde das Ding sofort gekauft jetzt hab ich natürlich keine Chilis werde es halt jetzt mal mit anderen Sachen ausprobieren aber nächsten Sommer wird der Tabasco ausprobiert

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Kimchi ist die koreanische Antwort auf deutsches Sauerkraut.

Wieviele Liter gehen in den Top?