Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Gelöschtes Mitglied 7366]

am wochenende werde ich alles noch halbwegs reife ernten. ein kilo an früchten schaffe ich nicht mehr, von daher war mein gedanke mein bisheriges pürriertes glas von sonntag und den püre der neuen chilis, unter zugabe von etwas brotrunk, zu vermengen.

sollte das funktionieren, unabhängig ob beim bisherigen glas eine gärung eingesetzt hat oder nicht? oder ist das nicht zu empfehlen?

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Wenn Dein Glas von alleine angefangen hat zu gären, würde ich da keine fremden Milchsäurekulturen rein geben, sondern nur die neuen, pürierten Chilis.

Alternativ: Du setzt die neuen, pürierten Chilis in einem anderen Glas an und gibst etwas vom Brottrunk hinzu. So hast Du später eine Vergleichsmöglichkeit, welches Verfahren und Ergebnis Dir besser gefällt.

 

[drcs1973]

Im Moment gären meine gesammelten Chiliwerke in einem 20 Liter Gärballon mit 2%-Salz. Nebenbei – weil hier zwischendurch die Frage aufkam – war es kein Problem, frisch geerntete Chili in die bereits gärende Maische zu geben. So habe ich über drei Wochen nach und nach den Gärballon gefüllt. Jetzt passt nichts mehr rein, weil die Masse etwa ein Viertel an Volumen zugelegt hat. Da es sich um einen Erstversuch handelt, habe ich zwei Fragen. 1) Nimmt das Volumen nach der ersten heftigen Phase der Gärung wieder ab? und 2) Welche Erfahrungen habt ihr mit der Geschmacksveränderung/-verbesserung bei unterschiedlichen Standzeiten? Die Empfehlungen gehen von drei Monaten bis zu mehreren Jahren. Macht die mehrjährige Reifung wirklich so einen Unterschied? Und welche Geschmacksveränderungen werden dadurch erreicht? Weniger fruchtig? Schärfer? Weniger scharf?

 

[kayjay]

Es ist wohl wie beim Whisky auch. Tabasco reift ja 3 Jahre lang in Eichenfässern und Tag- und Nachtabkühlung, Sommer und Winter (gut Louisana hat nicht solche Unterschiede wie Schottland ) lassen Maische ins Holz eindringen und "spülen" Tannine und andere Geschmacksstoffe aus dem Holz. Einen Angel's share wirds da wohl nicht grad geben, aber trotzdem denke ich, daß es einen großen Unterschied macht, ob Glas- oder Holzbottich.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

in meinem glas tut sich augenscheinlich noch immer nichts, ich werde gleich alles was nicht komplett grün ist an den pflanzen abernten und dann alles zusammen mit paar esslöffel brottrunk ein noch größeres glas geben. entweder es klappt dann oder halt nicht... besser als direkt alles in die biotonne zu werfen und in den tiefkühler passt nichts mehr rein.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Es ist wohl wie beim Whisky auch. Tabasco reift ja 3 Jahre lang in Eichenfässern und Tag- und Nachtabkühlung, Sommer und Winter (gut Louisana hat nicht solche Unterschiede wie Schottland ) lassen Maische ins Holz eindringen und "spülen" Tannine und andere Geschmacksstoffe aus dem Holz. Einen Angel's share wirds da wohl nicht grad geben, aber trotzdem denke ich, daß es einen großen Unterschied macht, ob Glas- oder Holzbottich.

Whisky lagert allerdings in Flässern, in denen vorher mal Wein gelagert wurde und bei denen sich also das Holz mal irgenwann mit Wein vollgesogen hat.
Tabasco lagert hingegen in Fässen, in denen vorher nichts oder Tabasco drin war.

 

[kayjay]

Entschuldige, aber die wenigsten Whiskies lagern in Weinfässern! Bourbon (der für mich nicht unbedingt als WhiskEy akzeptiert wird, lagert AUSSCHLIEßLICH in frischen Fässern aus amerikanischer Weißeiche! Schottischer Whisky vor allen in Ex-Bourbon Fässern, Ex-Sherry Fässern (europäische Eiche) und seltener auch mal in Portwein oder gar (kleinster Prozentanteil Rum- oder gar Weinfässern) Schottischer und irischer Whisky sehen zwar NIE ein frisches Faß, aber die sind nicht "vollgesogen" mit dem früheren Inhalt!
In vielen Fällen werden sie auch noch vor dem Befüllen kurz ausgebrannt.
Übrigens glaube ich mal irgendwo gelesen zu haben, daß Tabasco ebenfalls in Ex-Bourbon Fässern reift, dafür lege ich aber nicht meine Hand ins Feuer.
Trotz allem sagt das nichts aus, es geht mir darum, daß ein Holzfass - egal ob bereits verwendet oder nicht - sicher einen entscheidenten Einfluß auf den Geschmack der Sauce haben muß, vor allem, wenn die 3 Jahre lang darin gereift hat.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ist Sherry und Portwein etwa kein Wein?

 

[kayjay]

Ist Sherry und Portwein etwa kein Wein?

Es ist ist schon Wein, aber "gespriteter" Wein, hat meist 18-28% Alkohol. Er wurde mit Branntweindestillat angereichert.

 

[drcs1973]

Hat hier niemand konkrete Geschmackserfahrungen bei unterschiedlich lang fermentierten Chilis?

 

[Klappspaten]

Hat hier niemand konkrete Geschmackserfahrungen bei unterschiedlich lang fermentierten Chilis?

Allgemein: je länger, je saurer.
Aber die Fermentation geht nicht unendlich lange.

Ich vermute aber mal, das wolltest Du gar nicht wissen, sondern beziehst Deine Frage auf die Lagerung bzw. "Reifung".
Lies' Dir doch mal den aller ersten Eintrag in diesem Thema durch.
Das ist dein Anhaltspunkt, den es zu konkreten Geschmackserfahrungen gibt.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Heute habe ich den Rest aus den Pflanzen, nochmal ein DINA4 Karton voll, pürriert und mit der letzten Masse, die noch nicht anfing zu gären, vermengt. Des Weiteren habe ich gute 4 Esslöffel Brottrunk (bah schmeckt das ekelhaft) hinzugefügt und eine hauchdünne Salzschicht obenauf gebettet. Das Ganze steht nun im größeren Glas auf der warmen Heizung.

Ist das Glas zu voll für den Gärprozess? Nicht das nachher Schaum austritt oder noch schlimmer das Glas platzt?

 

[drcs1973]

Ist das Glas zu voll für den Gärprozess?

Also zunächst würde ich das Gummi aus dem Verschluss entfernen, um eine Bombage zu vermeiden. Sobald die Gärung einsetzt, bilden sich Gase, die austreten können müssen. Bei mir hat die Maische etwa 1/4 bis 1/3 an Masse zugelegt. Das wird knapp in deinem Glas. Du könntest es in eine Schale stellen oder in die Badewanne.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Ja, in ein paar Tagen kommt es in eine Plastikwanne. Kommt da ohne Gummi nicht zuviel Luft dran? In dem Rezept wurde ein Schraubglas empfohlen das bis zum Rand mit dem Muß gefüllt mit und fest feschlossen werden sollte jürgen meinte das wäre ok so. Sollte ein Gummi nicht die Gase austreten lassen?

 

[drcs1973]

Sollte ein Gummi nicht die Gase austreten lassen?

Ich bezweifle das aufgrund des großen Hebels, den der Bügel ausübt. Bier kannst du ja auch schütteln und es tritt kein Gas zwischen Gummi und Glas aus. In dem Capsabasco-Projekt wurde ein Gummihandschuh über die Öffnung gezogen.