Chilis Vergären - die Tabascomethode


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Alex

Gast
@John Also beim Kimchi würde ich evtl. auf Nummer sicher gehen und Kochen da die Struktur der nicht so fein zerkleinerten Zutaten evtl. nicht gleichmäßig "gereift" ist. Das da durchaus immer mal wieder die Möglichkeit besteht zu kochen zeigt die Geschichte der Tabascosauce http://de.wikipedia.org/wiki/Tabasco-Prozesse dort liest man ja das die eigentliche Erfinderin durchaus auch einmal gekocht hat - scheint also auch mit Kochen vorher noch zu funktionieren ...

@dazend 1. Kann ich nicht genau sagen da dort sehr viele andere Zutaten dazu kamen - Reine Chilis (nur Habaneros aller Art) wurden fast 31 kg verwendet das ergab ca. 85 Liter Maische. Siehe auch hier im Bereits verlinkten Bericht zu lesen: http://www.chilihead.info/file/Capsabasco/viewtopic.php.htm (die Flasche mit Zusatz die ich auch unter den drei Starter im Versuch hatte wurde nicht verwendet weil sie gekippt/verdorben war.) 2. Ja Flüssigkeiten kamen dazu - Salzwasser - siehe Bericht aber keine Molke oder Brottrunk oder sonstiges sondern es wurde mit kleinerer Menge ohne Zusätze gestartet. 3. Es gab keine Zusatze daher auch kein Verhältnis. Die Verhältnisse der Zutaten zueinander werd ich nicht veröffentlichen.
 

polt

Dauerscharfesser
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Hallo Alex,

im letzten Jahr bin ich beim stöbern bei Capsamania auf euren Bericht gestoßen. Wenn ich mich nicht irre, hast du dort auch was dazu geschrieben. Jedenfalls hat mich dieser Threat dazu gebracht, das auch mal zu probieren. Leider mit anfänglichen Fehlschlägen, sodaß ich etwa 2,5 kg Chilis entsorgen musste. :(
Erst hatte ich es ohne Starter in Einweckgläsern probiert. Aber als ich es mit Brottrunk versucht hatte, hat endlich geklappt. Also ich und mein halber Bekanntenkreis sind hellauf begeistert.
In diesem Jahr werde ich auch mal eine Ladung länger gären lassen. Bin mal gespannt wie das Ergebnis sein wird.

Danke für die ausführlichen Berichte, denn nach genau diesem Rezept hatte ich schon sehr lange gesucht.


LG, Polt
 
A

Alex

Gast
Freut mich das du es trotz Rückschlag nicht aufgegeben hast!
Und schön wenn es Leute inspiriert es nach zu machen.
So ging es mir auch damals - die ersten Berichte dazu sind von "Peppermaid" aus dem Jahr 2007 http://www.capsamania.de/board92-chili-und-essen/board103-rezepte/3383-tabasco%A9-sauce-selber-machen/#post48655
 

John F

Polarkreisgärtner
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Alex schrieb:
@John Also beim Kimchi würde ich evtl. auf Nummer sicher gehen und Kochen da die Struktur der nicht so fein zerkleinerten Zutaten evtl. nicht gleichmäßig "gereift" ist. Das da durchaus immer mal wieder die Möglichkeit besteht zu kochen zeigt die Geschichte der Tabascosauce http://de.wikipedia.org/wiki/Tabasco-Prozesse dort liest man ja das die eigentliche Erfinderin durchaus auch einmal gekocht hat - scheint also auch mit Kochen vorher noch zu funktionieren ...
....

Danke - das werde ich so probieren und danach berichten. :)
 

mph

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Ich denke, das werde ich bei Gelegenheit mal ausprobieren. Allerdings werde ich dafür sorgen dass von Anfang an Milchsäurebakterien in der Maische enthalten sind, damit es auch wirklich gärt. Ich habe ja vom Brotbacken immer Sauerteig da, davon kann man ja einen kleinen Teelöffel voll rein machen.
 
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Alex

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Muß ehrlich sagen das ich nicht weiß ob die Bakterienstämme da drin die richtigen sind!
 

dazend

Giftmischer
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Erster Erfahrungsbericht meinerseits:
Erster Versuch: Habanero, Banane, Zwiebel, Knoblauch, Tomate, ein paar Kräuter und Salz fein püriert und ab ins Glas. Salzlake obendrauf und warten.
Nach ca. 7 tagen fing das ganze an zu schimmeln :(
Komischerweise hat sich die aufgegossene Flüssigkeit (Salzlake)nach einer Weile nach unten abgesetzt und der Brei schwamm oben auf - denke deswegen der Schimmel...

Zweiter Versuch: Habanero und Salz püriert und ab ins Glas -> Plastikscheibe zurechtgeschnitten und gelocht und auf den Brei das ganze noch mit nem leeren Schnapsglas beschwert und Salzlake drauf - Die bleibt jetzt Oben :D
jetzt heissts warten...
 
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Alex

Gast
Falls die Gärung einsetzt ist es normal das die Maische aufschwimmt (vom Gas getragen) das war aber bei dir nicht der Fall den dann hätten die Schimmelpilze keine Chance gehabt.
Das CO2 der Gärung (wenn sie mal abläuft) schließt dann übrigens den Sauerstoff eh ab weil es schwer als Luft über der Oberfläche bleibt.
 
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Alex

Gast
Ach ja - zu so einer Sauce gehört natürlich auch ein Label

IMG_8908.jpg


:w00t: :heart: :clapping:
 

mph

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Also, ein kleines Löffelchen Natursauerteig als Starter scheint zu funktionieren. Ich habe gestern einen Ansatz aus 900g Habaneros und 100g Bhut Jolokia (alles gewogen ohne Stil) mit der entsprechenden Menge Zucker und Salz und etwas Wasser gemacht und einen Löffel Sauerteig hinzugefügt.

Heute sind überall Bläschen zu sehen und die Maische schwimmt oben auf. Die Gärung hat wohl schon angefangen. Im Sauerteig sind hauptsächlich milchsäuerebildende Bakterien und manchmal auch essigsäurebildende Bakterien enthalten. Ich wollte sicher gehen, dass auch eine Milchsäuregärung einsetzt damit nicht ein ganzes Kilo Chilis in die Mülltonne wandert. Mangels eigener Ernte (alle Habaneros sind noch grün) musste ich die nämlich bei Pepper-King zukaufen.

Das Label für die Capsabasco-Flaschen ist echt toll geworden.
 

BhutBhut

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Wieder mal sehr gelungen.
Echt erstklassig! :w00t:
 

mph

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Etwa die Hälfte der Maische schwimmt oben auf, der Rest setzt sich unten ab. Seit 29.06. steht die Flasche in der Küche, also recht warm. Ich bin mal gespannt wie lange das noch gärt.
 
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Alex

Gast
Also meistens 2 - 6 Wochen kommt auf die Menge und die Temperaturen an.
die längste Gärung im 60 Liter Fass lief über 4 Monate - war aber auch in ungünstiger Zeit (in den Winter rein)
:w00t: http://youtu.be/5YPPoBsnnys
:p http://youtu.be/Y8l8Tq-aGtE
 

Kampfgans

Chiligrünschnabel
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Hat das mit den Einweckgläsern mit Gummidichtung bzw. Pflopp-Flaschen :D schon mal jemand versucht?

Möchte heute mal nachkochen, bin mir aber nicht sicher wegen der gefäse :(
 

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