Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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Hallo,

ich habe heuer irgendwie ein kleines Problem mit meinem Ansatz..
Wenn ich beim 3L Bügelverschlussglas leicht den Verschluss öffne, sodass etwas vom Überdruck entweichen kann, riecht es nicht einfach nach Meersalz und Chilis wie im letzten Jahr, sondern auch schwefelig.
ich habe mich wieder an die Anleitung von der ersten Seite gehalten und als Starter Sauerkrautsaft verwendet.
Meine Fragen jetzt:
Wieso riecht das heuer so? Habe ein sauberes Glas verwendet und das eben mit etnkernten Giant Rocotos, Canarios und Bishops Crowns, Zucker, Meersalz und Sauerkrautsaft, was ich dann alles püriert habe, befüllt...
Entstehen da irgendwelche gesundheitsschädlichen Verbindungen und ich muss den gesamten Ansatz jetzt wegschütten?
Wenn nicht, bleibt der Geruch, oder sind das einfach flüchtige Verbindungen, die dann nach Ende der Gährung mit der Zeit entweichen?

Gruß, moins

Edit: Achja, der Ansatz sieht optisch sonst eigentlich gut aus..
 
Du hast selbst sicher mehr Erfahrung als ich bei dieser Geschichte. Nach was genau riecht es denn, nach Schwefeldioxid (sauer, stechend) oder nach Schwefelwasserstoff? (Faule Eier)
Im zweiten Falle würde ich Dir nämlich raten alles zu entsorgen, denn dann sind offenbar Fäulnisbakterien am Werk.
Ansonsten, könnte es sein, daß durch die ausschließliche Verwendung von Pubescens und Baccatum solch ein Geruch auftritt? :eek:
 
Eher Schwefelwasserstoff, aber nicht so schlimm, als würde wirklich etwas faulen..
Außerdem hat der Ansatz noch immer ein schönes rot, sollte das dann nicht zumindest bräunlich werden..? (Hab keine Ahnung ehrlich gesagt)
Leider hat meine inetrecherche nichts ergeben, außer eben, dass manche Hefesorten so "stinken". (Die würde man aber normalerweise sehen)
 
ganz ehrlich, es ist zwar bitter aber geh lieber kein risiko ein und schütte es weg! niemand hat bisher von ähnlichem berichtet und es klingt nicht gerade gut
 
moins schrieb:
ich habe mich wieder an die Anleitung von der ersten Seite gehalten und als Starter Sauerkrautsaft verwendet.
Zum Vergrößern anklicken....

Sauerkrautsaft woher? Gekauft? Immer darauf achten das in gekauften Sauerkrautsaft auch gerne mal Antioxidationsmittel verwendet werden. Dann findet keine Gärung statt, sondern nur Fäulnis wenn man Pech hat.

Ansonsten bei viel Mut, aufkochen und probieren. Unser Körper ist eigentlich recht schnell um zu erkennen ob verdorben oder nicht (Würgereiz). Der vergeht selbst nach dem aufkoche nicht.
 
Ich bin kein Freund für das prophylaktische Wegschütten.

Ich würde es eher so machen: kleine Menge auf einen Löffel geben, probieren und wenn es ekelig schmeckt ausspucken und den Mund mit einem Glas Wasser ausspülen. Wenn es gut schmeckt: Weiterverarbeiten.

So ein Test bringt keinen um und man wird von solchen Minimengen auch keine Magen-/Darmprobleme oder ähnliches bekommen. Da werden normalerweise ja keine biologischen Kampfstoffe produziert.
 
Danke für die Antworten!

Es war Sauerkraut vom Bauernmarkt, sollte also i.O. gewesen sein..

Ich lass es noch einmal weitergähren und schau dann einmal!
 
Ich habe letzten Samstag oder Sonntag?! :oops: :D ja meine Tabasco-Pflanze beerntet, die zum abreifen ins Haus geholt wurde. Zusammen mit ein paar wenigen anderen roten und orangefarbenen Früchten (Rain forest, Aji Benito, Habbi red, Numex suave red sowie 3 kleinen Reapers wurde nochmal ein kleiner Ansatz, ca. 400-500ml gemacht, dieses Mal mit ganz wenig Saft einer Bio-Sauerkraut-Packung. Ich wollte die Früchte halt irgendwie verarbeiten und was kann man mit einer Schüssel voll echter Tabasco-Chilies sonst (g'scheites) machen. :whistling: :laugh:
Das ganze in einem 700ml-Polpaglas. Nach 3-4 Tagen ging es plötzlich los mit dem Gärprozess und jetzt muß ich mir fast Sorgen um die Flaschengröße machen :banghead: :rolleyes: :D ich schüttle halt alle paar Stunden..
Ansonsten, tolle Farbe, toller Geruch bisher, scheint super zu fermentieren.

20161216_150146

20161216_150146

  • Media owner kayjay
  • Date added
Tabasco-Style Sauce mit mind. 30% Tabasco-Chilies

PS: Mal ganz blöd gefragt: Wer schüttelt eigentlich die tausenden Tabasco-Fässer auf Avery-island? :whistling: :rolleyes: :roflmao:
Es sollte also wohl auch ohne gehen und die Maische der Original Tabasco-Sauce ist nach dem Faß-Öffnen und vor dem vermischen mit Essig ja ein richtig dicker Brei und nicht so dünnflüssig wie (unsere) Mixturen. ;)
 
Zuletzt bearbeitet:
durch die verteilung beim schütteln geht es vermutlich schneller, wir wollen ja keine 3 jahre warten.

toller geruch? mit sicherheit aber öffnest du das glas etwa?
 
Ich dreh den Deckel nur ganz vorsichtig auf, daß der Überdruck entweichen kann und auch das letzte Sauerstoffmolekül vom CO2 verdrängt wird. ;) Geöffnet wurde und wird es nicht bis zum Ende.
 
Schütteln kann man es, muß man aber nicht. Ich denke, wie @calium auch schon sagte, daß es schneller vergärt, wenn man etwas schüttelt.
Bei dieser Chili-Pampe schüttel, genauergesagt: schwenke ich die Flasche vorsichtig, damit sich die Mikroorganismen gleichmäßig verteilen und Gas, das sich als Blasen angesammelt hat, nach oben kommt und keine Hohlräume bildet.

Bei Sauerkraut schüttel ich nicht…
 
Ich habe eben mal meinen Ansatz aus mit Apfelholz geräucherten Chilis (hauptsächlich Chinense), Wasser, Zucker (1%) und Salz (2%) probiert. Trotz Impfung mit milchsäurebakterienhaltigem Brottrunk dauerte es etwas bis die Fermentation einsetzte. Sie lief auch deutlich langsamer ab als bei anderen Ansätzen. Durch das vorherige Räuchern wird wohl das Einsetzen der Fermentation behindert. Man muss also länger Geduld haben. Das Ergebnis hat sich aber gelohnt. Der Geschmack ist völlig anders als man von Tabascosauce gewöhnt ist. Die Raucharomen passen gut dazu. Die Säure tritt auch in den Hintergrund. Ich lasse es zur weiteren Reifung noch etwas stehen.
 
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