Chilis Vergären - die Tabascomethode

[mph]

Einkochen verstärkt nicht nur die Schärfe sondern auch den Geschmack. Nur ist der jetzt schon zu salzig wie du schreibst.

Pulver hinzu tun verdickt auch die Sauce. Wenn sie dann ein wenig stehen bleiben kann sollte das gehen.

Der pH könnte ruhig noch 0,5 tiefer sein.

 

[ElZeck]

Danke fürs Feedback! Das Pulver würde ich dann später auch wieder abfiltern. Ob die Schärfe dann trotzdem auf die Sauce übergeht? Eventuell muss ichs vielleicht einfach mal mit ner kleineren Menge probieren.

 

[leBo]

Hey Leute, also ich habe gestern auch mal einen Versuch gestartet:
-Einmachglas mit Bügelverschluss im Backofen und Gummi seperat mit heißem Wasser sterilisiert
-430g Chilis und Paprika geputzt und mit 70ml Wasser, 1% Zucker und 2% Meersalz im Mixer klein gemacht
-anschließend mit ein paar TL unbehandelten Yoghurt (aus Ermangelung von Molke oder ähnlichem) in das Glas gegeben
-in mein Zimmer bei 22°C gestellt

Optimal ist der Aufbau nicht, aber ich hatte die Chilis grade da und dachte mir "warum nicht?"

Was ich mich jetzt aber gefragt habe, es wurde ja schon mehrmals hier von einer Salzlake die man oben drauf machen soll gesprochen.
Sollte ich da jetzt eine Salzlösung (wenn ja wieviel % Salzanteil?) oder eine dünne Schicht feines Meersalz drauf geben? Und wird es dann nicht am Ende zu salzig? Oder gibt es da einen Trick das wieder abzuschöpfen?

 

[mph]

Im Glas habe ich das bisher ohne zusätzlich drauf gegebene Salzlake gemacht. Da ich immer mit etwas geimpft habe, das Milchsäurebakterien enthält, gab es auch eine entsprechende Fermentation. Ab und zu hat sich mal etwas weiße Kahmhaut gebildet, die ich abgeschöpft habe.

 

[putapario]

Also, wenn jemand was über Fermentation weiß ist es Sandor Katz

The art of fermentation ist das Standardwerk für alle die einen tieferen Einblick in die Geschichte
der -Kulturen- haben möchte, es ist sehr spannend geschrieben und zeigt wie man gesund leben kann in einer pasteurisierten Welt, voller Kühlschränke.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Salzlake? Man kann obenauf eine dünne Schicht Salz geben um der Schimmelbildung vorzubeugen. Hierfür ist natürlich ein schmaler Flaschenhals besser geeignet als ein weiter.

 

[leBo]

@mph
falls sich eine Kahmhaut bilden sollte, wird die ja erst abgeschöpft, wenn der fermentationsprozess beendet ist, oder?

@calium
was heißt denn eine dünne schicht?
möglichst überall auf der oberfläche n kleines bisschen feinkörniges meersalz verteilen oder ne richtige schicht von 1mm+?

sorry für die fragerei, aber es wurde hier im thread einiges nur relativ vage formuliert

 

[drcs1973]

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• drcs1973
• Feb 12, 2017

Meine erste Saison 2016. Fermentiert in Flaschen.

Die Ausbeute meiner ersten Chilisaison. 30 Flaschen à 330ml. Fermentiert wurde von September bis Februar (ein paar Sorten waren etwas spät dran mit der Reife und sind erst im Oktober in die Maische gewandert).

 

[drcs1973]

Hallo leBo,
ich habe mich letztes Jahr auch verrückt gemacht mit Detailfragen. Nach meiner ersten Anbausaison und anschließendem ersten Fermentationsversuch (siehe den vorherigen Beitrag) kann ich nur sagen: Sobald die Fermentation läuft, hast du gewonnen. Thema Kahmhaut:

falls sich eine Kahmhaut bilden sollte, wird die ja erst abgeschöpft, wenn der fermentationsprozess beendet ist, oder?

Mir ist aufgefallen, dass sich in der ersten Phase der heftigen Fermentation kaum Kahmhaut gebildet hat. Später, als sich der Prozess beruhigte, bildete sie sich dann. Zuerst habe ich jedes kleinste Fitzelchen abgeschöpft. Mich hat aber genervt, dass man da immer auch ein bisschen Chilimaische mit weggeschmissen hat. Einige Hersteller nageln die Fässer zu und überlassen sie jahrelang sich selbst. Also habe ich sich die Kahmhaut mal ein paar Wochen entwickeln lassen und zweimal die Woche die Maische abgeschmeckt, ob sich die geschmacklich negativ verändert. Konnte ich nicht feststellen (die schmeckte von Woche zu Woche besser, wegen der fortschreitenden Reifung), also blieb die Haut drauf. Sie wurde etwa 0,5cm dick und ist dann nicht mehr weiter gewachsen über Wochen. Zum Thema Salz: Ich habe eine zweiprozentige Salzlake zugegeben und damit gute Erfahrungen gemacht. Sicher kann man das Salz auch trocken oben aufstreuen wie bei Sauerkraut. Nachdem ich ein paar spät gereifte Chilis zu der bereits seit Wochen fermentierenden Masse hinzugegeben habe, habe ich nochmal ne Hand Meersalz reingeworfen.
Gruß,
drcs

 

[leBo]

Danke @drcs1973

Zur Zeit sehe ich am Glasrand, dass sich Bläschen bilden, da kamen zwar schon welche ab dem dritten Tag, aber momentan werden die größer und es werden mehr. Das scheint mir ja schon mal ganz gut zu sein.

ABER: Seit Tag 5 oder so gibt es an ein paar Stellen weiße Flecken. Dachte da zuerst an Schimmel, jedoch sieht es nicht aus wie ein Pilzrasen. Deshalb hatte ich auch die Frage mit der Kahmhaut gestellt.
Ich hatte ja Joghurt genommen, um die Suppe da zu impfen. Kann es evtl Protein sein, was sich da an der Oberfläche abgesetzt hat?
Jemand ne Idee?

Das war vor ein paar Tagen. Meine Handykamera ist leider zu schlecht, als dass man die Bläschen erkennen könnte. Aber zumindest die Phasenbildung ist erkennbar:

wie gesagt, es ist leider etwas sehr schlecht zu erkennen:

hier kann man den dritten Fleck nicht sehen, weil das licht meiner Schreibtischlampe auf die Oberfläche scheint:

 

[moins]

So, ich hab mich jetzt mal getraut meine leicht komisch riechende Soße abzufüllen und auch schon ein bisschen zu verkosten - schmecken tut sie gut, der Geruch ist halt nicht so 100%ig...

Wünscht mir Glück, dass sie sich nicht negativ auf meine Verdauung auswirkt..

 

[leBo]

Also ich habe eben auch mal meinen Tabasco-Ansatz nach 4 Wochen geöffnet, von der obersten, sehr dickflüssigen Schicht, ca 0,5cm mit einem Löffel abgetragen und anschließend durch ein Küchensieb gefiltert. Es roch alles eigtl am ehesten nach Ajvar, wenn überhaupt nur ganz mild säuerlich und irgendwie hab ich dann die abgesiebte, noch nicht erhitzte Brühe probiert. (...hoffe mal mir dreht es später nicht den Magen rum...) Es hat nach ner Mischung aus Tabasco und Ajvar geschmeckt, also schon mal nicht schlecht. Anschließend hab ich dann ca 1/4 - 1/3 Tafelessig und nen Esslöffel Zucker zugegeben, das Ganze kurz mit etwas Speisestärke aufgekocht und zum Schluss in sterilisierte Gläser abgefüllt.

 

[Habanero~Freak]

Servus,
Ich hab letztes Jahr auch wieder zum Ende der Saison tabsaco hergestellt.
Aus allen Schoten wo noch da waren.
Das waren 24,120kg Chili
Reif und grün.
Dazu hab ich noch
3 kleine Mango
5Bananen
6 Äpfel
Dazugegeben.
Alles durch'n Mixer gejagt und ab ins Fass.
Dazu noch 1l fertigen eigenen tabsaco vom letzten Jahr als startkultur und zum Schluss noch den 2% igen salzverschluss . Waren bei mir ca.480g meersalz.
Das war am 15.10.16

Gestern am 4.6.17 hab ich mal den pH wert geprüft. Liegt bei 3,3 .

Jetzt wird bald abgesiebt und abgefüllt.

Aber warum kocht und verdickt ihr die Soße . Bzw warum mit Essig verdünnen ?
Ich find die schmeckt so wie sie ausm fass kommt am besten.

Scharfe Grüße

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Aber warum kocht und verdickt ihr die Soße . Bzw warum mit Essig verdünnen ?
Ich find die schmeckt so wie sie ausm fass kommt am besten.

Durch das Kochen stoppt man sicher den Gärprozess. Ich habe sie, wie ich oben schrieb, etwas mit Salz und Balsamico abgeschmeckt und ganz wenig angedickt, damit sie nicht so flüssig ist und sie länger homogen vermischt bleibt.

 

[mph]

Ich koche sie nur ab wenn ich nach der Fermentation weitere Zutaten hinzu füge und die Fermentation nicht mehr neu starten soll. Ansonsten lasse ich sie unbehandelt.