Chilis Vergären - die Tabascomethode

[mph]

Der Geschmack verändert sich eventuell etwas durch das Abkochen. Er wird sich aber nicht komplett verflüchtigen. Probiere es doch einfach mit einer kleinen Menge aus.

 

[Samuiolli]

Danke für Eure Tipps! Eine noch...

Habe mein Ballon im ungeheiztem Wintergarten. Tagsüber warm aber abends geht's ja runter auf ca 15 grad. Ist der Standort ok oder sollte die Temperatur unbedingt gleichmäßig sein?

LG Olli

 

[sebastianblei]

Für eine möglichst homogene Vergärung, sind auch entsprechend homogene Temperaturen erforderlich. Andernfalls kann man nicht davon ausgehen, homogene Ergebnisse zu bekommen.

Im Groben heißt das: Kann funktionieren, muss aber nicht. Gleichbleibende Temperaturen sind für die Arbeit der Organismen förderlich.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Im Keller ist doch meist eine konstante Temperatur oder ist es da zu kalt?

 

[Samuiolli]

Im Keller ist es recht kühl bei 16 grad

 

[Anaphylax]

Mahlzeit zusammen

Ich würde mich dieses Jahr gerne auch mal an einer Soße nach Tabasco Art versuchen wollen.
Ich hab dazu noch ein paar Fragen:

Was für ein Gefäß kann ich verwenden wenn ich kein Bügelverschluss Glas habe?

Funktioniert das mit einem Gärspunt/Gärglocke besser? und falls ja wo bekomme ich einen brauchbaren her?

Ist es für "Die Nummer sicher" besser einen Starter zu verwenden?

Wo bekommt ihr euren Starter her falls ihr einen verwendet? (Ich würde es gerne mit Sauerkrautsaft probieren wollen)

Kann ich als Starter auch etwas frisches Weißkraut mit in die Maische Pürieren?

und eine etwas spezifischere Frage, wie voll darf mein Gefäß werden?

Ich hoffe ihr könnt mir weiter helfen.

 

[sebastianblei]

Funktioniert das mit einem Gärspunt/Gärglocke besser? und falls ja wo bekomme ich einen brauchbaren her?

Das verhindert das Eindringen von Fremdstoffen. Entsprechend funktionieren Spunde gut. Am ehesten Online. Bei uns bekomme ich sie auch bei einem lokalen Mühlenhof

Ist es für "Die Nummer sicher" besser einen Starter zu verwenden?

Freilich.

Wo bekommt ihr euren Starter her falls ihr einen verwendet? (Ich würde es gerne mit Sauerkrautsaft probieren wollen)

Entweder Bio-Sauerkrautsaft oder Brottrunk. Beides in der Drogerie oder im Supermarkt.

Kann ich als Starter auch etwas frisches Weißkraut mit in die Maische Pürieren?

Wenn Du eigenes angesetzt hast, dann ja. Gekauftes ist für gewöhnlich tot.

und eine etwas spezifischere Frage, wie voll darf mein Gefäß werden?

Der Brauer macht maximal 2/3. Aber da es hier nicht so stürmisch wird, sollte auch mehr gehen.

 

[CapsicumBumm]

Ich kann nur von meinen Versuchen berichten (ich glaube jeder macht das etwas anders und hat andere Probleme):
- Marmeladenglas oder Glasflasche sollten auch gehen (noch nicht probiert). Wichtig ist, dass du es mit kochendem Wasser ausspülst o.Ä.
- Bei mir hat sich nicht soviel Gas entwickelt, dass sich ein Gärspund gelohnt hätte. Ansonsten kannst du die im Internet bestellen, meine Gärröhrchen haben je 1€ gekostet
- Ich habe Sauerkrautsaft als Starter verwendet und das hat sehr gut geklappt. Ohne Starter ist die Wahrscheinlichkeit halt höher, dass es schimmelt, weil der Ansatz zu lange rumsteht, ohne dass es losgeht. Sauerkrautsaft kann man selbstgemachtem Sauerkraut entnehmen (sehr lecker und unkompliziert) oder kaufen (ich glaube im Drogeriemarkt)
- zum Thema Weißkraut in die Maische: ich habe keine Erfahrung damit, könnte aber funktionieren. Wird aber auch den Geschmack verändern.
- Bei mir gab es kein nennenswertes Steigvolumen, sodass ich meine Gläser zu 9/10 voll mache. Hier gilt: je mehr Platz, desto weniger wahrscheinlich tritt etwas aus, aber desto höher auch die Wahrscheinlichkeit, dass sich Schimmel oder Kahm bildet (die brauchen ja Sauerstoff). Ich habe folgende Variante im Angebot: direkt auf die Chilis bzw. die Flüssigkeit eine Klarsichtfolie drauflegen, am Rand ans Glas drücken und den Rest der Folie oben mit dem Deckel fixieren. Dadurch kommt kein Sauerstoff an dein Gärgut und du kannst das Glas z.B. auch nur halbvoll machen. Funktioniert bei mir immer hervorragend. Oft steigt irgendwann die Folie an, weil sich darunter Gas bildet. Das macht nix, weil dort ja dann kein Sauerstoff mehr ist.
Ich hoffe, das hilft dir etwas weiter. Im Zweifelsfall mit einer kleinen Menge ausprobieren, denn eigene Erfahrungen sind immer die besten

 

[Anaphylax]

Das ging ja schnell

Danke euch, dann werde ich das ganze mal probieren.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Jetzt muss ich mich auch nochmal einklinken. Wenn ich einen 5 Liter GärTopf etwas über die Hälfte mit pürrierten Chilis fülle, wieviel Sauerkrautsaft bräuchte ich? Ist es auch in Ordnung wenn man einen Teil gefrorene Chilis auftaut und zugibt oder mögen die Bakterien nur frische Ware? Wäre für einen Test ein verschlossenes Bügelverschlussglas in Ordnung ohne das ich später die Wände neu streichen darf?

 

[sebastianblei]

Wenn ich einen 5 Liter GärTopf etwas über die Hälfte mit pürrierten Chilis fülle, wieviel Sauerkrautsaft bräuchte ich?

Der Starter ist relativ. Ich würde trotzdem nicht mehr als 2EL o. 3EL nehmen.
Einen Biersud starte ich auch mit 5,5g Trockenhefe. Egal, ob das 'n 5l-Testsud, oder 25l Brown Ale sind. Wichtig ist, wie vital die Zellen sind.

Ist es auch in Ordnung wenn man einen Teil gefrorene Chilis auftaut und zugibt oder mögen die Bakterien nur frische Ware?

So lange Du die Zellen nicht mit Frost schockst, ist das vollkommen in Ordnung.

Wäre für einen Test ein verschlossenes Bügelverschlussglas in Ordnung ohne das ich später die Wände neu streichen darf?

Nein, das würde ich nicht machen: Eine Freundin hatte 'ne orange Decke, weil die Hagebutten vergoren sind (Bügelverschlussflasche) und ein Bekannter hat ausversehen die Einlegeböden im ganzen Küchenschrank zerschossen, weil er mit weniger Gärung gerechnet hat.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Ok, ich dachte der Druck hebt das Glas minimal das am Gummi die Luft entweichen kann.

Was meinst du mit Zellen Frost schockst? Ich habe gestern einen Sack saftige Rocotos geviertelt, in einen Gefrierbeutel gepackt und ins Eisfach gelegt. Nach dem Auftauen wären die sicher sehr matschig aber das wäre ja zum pürrieren egal.

Wieviel Meersalz sollte ich zugeben? 2% vom Gewicht? Habe es vergessen

 

[sebastianblei]

Wieviel Meersalz sollte ich zugeben? 2% vom Gewicht? Habe es vergessen

Jupp.

Was meinst du mit Zellen Frost schockst?

Dass Du der gärenden Masse, keine, noch-gefrorenen Chilis zusetzt.

Ok, ich dachte der Druck hebt das Glas minimal das am Gummi die Luft entweichen kann.

Im Idealfall ist dem so. Beim nachträglichen Abkochen, nach dem Einkochen passiert das zum Beispiel. Bei einer Gärung würde ich mich darauf vllt. nicht unbedingt verlassen.
Wobei der größere Deckel eines Glases da natürlich mehr Fläche zum Nachgeben hat, als eine Bügelverschlussflasche.

 

[sebastianblei]

So, einmal, wie man's nicht macht.
Ich bin von der Hyper-Gärung beim Bier brauen wohl so verwöhnt, dass ich den Ballon etwas groß gewählt habe. Beim Vergären eines Bier-Sudes wird so schnell CO2 frei gesetzt, dass der Gärkörper ruhig groß gewählt werden kann. Bei 'ner Capsicum Maische wohl eher nicht.

Hot Sauce a lá Funghi

• sebastianblei
• 21 September 2017

 

[Klappspaten]

So, einmal, wie man's nicht macht.

Ein wirklich gutes, wenn auch ärgerliches Beispiel. Danke fürs Zeigen. <- darauf bezieht sich das "gefällt mir"