Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Danke, ja die Farbe ist schonmal gut aber auch logisch bei Lemon Drops. Ich glaube nicht das es für meinen Anspruch zu mild wird bei der Menge an L.D, ich esse gerne scharf aber zu scharf mag ich auch nicht, z.b. mein 1/4 kg Big Black Mama Pulver vom letzten Jahr habe ich genau einmal benutzt und das wars bisher. Notfall muss ich halt mehr Sauce draufschütten, hauptsache es klappt überhaupt.

 

[Capsium]

@calium sieht gut aus und ich liebe die Lemon Drop Farbe.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Danke Werner, ich hoffe es wird auch so gut wie es aussieht und die gelben Paprikas versauen mir da nicht den Geschmack aber ich denke die waren das neutralste was ich untermengen konnte

 

[Klappspaten]

Bio Sauerkrautsaft

Wichtiger als das "Bio"-Label ist, dass der Sauerkrautsaft nicht pasteurisiert oder anderweitig behandelt wurde.
Es müssen lebende Milchsäurebakterien enthalten sein, sonst macht der Saft keinen Sinn. Zu 90% startet die Fermentation aber trotzdem, das liegt an der naturlichen Besiedelung von Milchsäurebakterien auf (fast) allen organischen Oberflächen.

Muss ich nun noch eine Schicht abgekochtes Wasser mit 2% Salz obenaufschütten oder ist es so ok?

Wenn es nach spätestens 24h "zischt" ist's so ok. Sollte es sich zu lange Zeit lassten, steigt das "Verseuchungsrisiko" mit Schimmel.
Meine Empfehlung dann: erst etwas Salz (~2% der Wassermenge) auf das Püree geben und mit etwas Sprudelwasser vorsichtig auffüllen.
Die Kohlensäure des Sprudels drückt Dir so schon einmal einen Großteil des Sauerstoffes raus.

Ich füge immer mind. 1/4 bis einen halben Liter Wasser dazu, dann läßt es sich später besser schwenken.

Ja, das kommt auf die Gesamtmenge und die gewünschte "konzentration" an. Ich "verdünne" mit max. 10% Wasser, also nur ganz wenig.
Die "Schwenkerei" geht wirklich deutlich besser, wenn's "dünner" ist.

die gelben Paprikas versauen mir da nicht den Geschmack aber ich denke die waren das neutralste was ich untermengen konnte

Sollte schon passen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

24h wird eng. Wie beim letzten mal regt sich bisher nichts. Das mit dem Sauerkrautsaft wusste ich so nicht, bei Edeka gab es nur "Bio" mit Meersalz... Hm dann hoffe ich mal das die Paprikas es richten werden. Das mit dem Sprudelwasser probier ich notfalls mal aus. Also 2 Gramm Salz je 100ml Sprudelwasser? Wie hoch sollte man die salzige Wasserschicht machen? So dünn wie möglich oder oder schon so einen Zentimeter?

Ich weiss nicht wieso, aber immer da wo die Chilis sind will Frida auch sein...

 

[Klappspaten]

Schau' doch mal auf dem Gebinde des "Saftes" nach, es muss draufstehen, was damit "Veranstaltet" wurde.
Wenn innerhalb 24h überhaupt kein Druckaufbau im Glas zu merken ist, war der "Saft"in irgend einer Form "konserviert".

Also 2 Gramm Salz je 100ml Sprudelwasser?

Ja, in etwa. Kann auch etwas mehr Salz sein.

Wie hoch sollte man die salzige Wasserschicht machen? So dünn wie möglich oder oder schon so einen Zentimeter?

Bei Deinem Glas darf es grad' noch ein Zentimeter sein, aber nicht mehr ,sonst gibt's evtl. 'ne kleine schweinerei.
Das Glas ist schon recht voll.

Bitte bedenke aber: durch das Salz schäumt die Selters das Sprudelwasser extrem auf, also vorsichtig aufgießen.

 

[kayjay]

24 Std. reichen bei der Fermentierung der Milchsäurebakterien nicht! Meine Erfahrung, mindestens 2,5-3 Tage, bevor es losgeht. Wenn es vorher schäumt, sind m.E. Hefepilze am Werk.

 

[Klappspaten]

Meine Erfahrung, mindestens 2,5-3 Tage,

Ohne Starter passt der Zeitraum (zwischen 1 und 4 Tagen)
Mit Starter ist das deutlich zu lange.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Es hat jetzt etwa 30 Std gedauert aber es fängt an

Nun hat sich das untere Drittel mit Flüssigkeit gefüllt mit der Pampe obenauf. Wie vermenge ich das nun wieder am besten miteinander? Schwenken bringt nichts, ist es ok mit einem sauberen Löffel täglich kurz durchzurühren oder ist das ein Problem wegen dem Sauerstoff der dann in das Glas kommt?

 

[Hotornot]

Edit: Mein Beitrag ist noch auf kayjay und Klappspaten bezogen.

Das kommt immer drauf an. Ich habe meine ersten Ansätze immer mit sehr wenig Flüssigkeit gemacht und dann püriert, da habe ich mich immer gefragt wie alle im Internet darauf kommen das es schon nach 2/3 Tagen beginnt sichtbar zu fermentieren... Das dauert immer ca. eine Woche bis sich da etwas tut.

Dieses Jahr habe ich zum ersten mal IN Flüssigkeit angesetzt und war erstaunt wie flott das geht...

Hängt auch viel von der richtigen Temperatur ohne große Schwankungen usw. ab, aber in Lake mit Starter geht da ganz schnell die Post ab. Nächstes Jahr mache ich den ersten Ansatz in Lake und fülle dann immer mit Püree auf. Da gibts keine Probleme mehr mit Schimmel denke ich.

 

[Klappspaten]

Greife das Glas von oben am Dichtgummi und drehe es im Handgelenk ein paar mal hin und her.
Du wirst dabei beobachten, dass es sich wieder vermischt. Es müsste sich auch leichter Druck aufgebaut haben.
Edit: Öffnen des Glases birgt halt das Risiko unerwünschter Fehlentwicklungen, muss aber nicht zwingend unterbleiben.

meine Tastatur spinnt gerade, keine linke Schifttaste

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

ok dann muss ich mal schauen wie ich das mache. Das mit dem Handgelenk funktioniert bestimmt bei einer groben Maische aber leider nicht bei meinem relativ feingemixten feinem Püree. Ich lass es jetzt einfach mal in Ruhe, wird schon passen

 

[Klappspaten]

Es geht auch bei feinstpürierter Maische. Du musst halt nur die ursprüngliche Füllhöhe Deines Glases beobachten.
Du schaffst es natürlich nicht, die gesamte Maische zu mischen , aber ein "Absacken" des aufgeschwommenen Anteiles sollte erkennbar sein.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Gestern Abend habe ich mein Glas auf die wärmende, nicht heiße, Heizung gestellt. Ich hatte nämlich gelesen das Milchsäurebakterien eine Umgebungstemperatur zwischen 30-37 Grad bevorzugen. Heute morgen sah die Maische dann aus wie ein Schwamm mit teilweise daumendicken Löchern und Blasen drin und war nur bis auf wenige Zentimeter zum Dichtungsring angestiegen. Die untersten 5-6 cm bestanden nur noch aus Flüssigkeit. Also habe ich für eine Sekunde das Glas einen Spalt geöffnet, schnell wieder verschlossen und dann etwas hin und her geschwenkt. Der Inhalt im Glas scheint über Nacht um einiges flüssiger geworden zu sein und nun verteilt sich auch alles beim Schwenken gleichmäßig. Die Höhe ist nun wieder auf den alten Stand gesunken. Ich muss aber vermutlich dennoch in ein paar Tagen mal das Glas öffnen um es im oberen Bereich wo sich etwas Maische festgesetzt hat zu reinigen. Der Duft beim Öffnen war schonmal sehr angenehm. Schwer zu definieren, in jedem Fall war es eine fruchtig säuerliche Note. Bisher scheint es mir das es keine schlechte Idee war meinen Ansatz etwas mit gelben Paprika zu strecken.

Noch paar Fragen auf die Schnelle

Wie lange fermentiert Ihr? Tage, Wochen, Monate? Wird es wirklich immer besser? Irgendwann müsste es doch wie Essig sein.

Fangt Ihr zum Schluss nur die Flüssigkeit auf oder eher den gesamten Inhalt durchmixen und abfüllen?

Mit welchem Essig habt Ihr die beste Erfahrung gemacht? Ich tendiere dazu etwas Reisessig hinzuzugeben, da dieser sehr viel weniger Eigengeschmack als andere Sorten hat.

 

[Klappspaten]

Noch paar Fragen auf die Schnelle

'n paar Antworten auf die Schnelle

Jahre Es ist zwar schon nach 2-3 Monaten Einsetzbar aber die Fermentation ist dann noch nicht abgeschlossen.
Es wird nicht wie Essig, aber immer "runder im Geschmack".
Die reine, klare Flüssigkeit ist erstaunlicherweise recht Geschmacksneutral und auch nicht besonders scharf. Ist aber gut als "Starter" nutzbar.
Ich nutze den gesamten Inhalt. Extra für diesen Zweck habe ich mir so'n "Smoothiemaker" zugelegt.
Inhalt schön fein pürieren und ab in die Flaschen.
Essig habe ich bisher nicht verwendet, meine bleiben pur.