Chilis Vergären - die Tabascomethode

[DerLiebeJ]

Ich muss aber vermutlich dennoch in ein paar Tagen mal das Glas öffnen um es im oberen Bereich wo sich etwas Maische festgesetzt hat zu reinigen.

Davon würde ich dir abraten.
1. wird das in nächster Zeit immer wieder passieren, daher lohnt sich das nicht.
2. ist die Gefahr recht hoch, dass du durch die Reinigung wieder irgendwelche Organismen ins Glas bringst, die da Unfug treiben könnten.
3. Geht so die CO2-Atmosphäre verloren, die deine Maische vor Schimmel schützt.

Das sieht zwar nicht schön aus, aber sonst stört es auch nicht. Deine Fermentation läuft ja scheinbar auf Hochtouren, also lass es genau so Außer dass das Glas jetzt nicht mehr besonders warm stehen muss. Und Lichtgeschützt ist glaube ich auch besser.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Wenn Du mit Smoothiemaker einen einen Hochleistungsmixer meinst, ja den habe ich auch. Setzt sich dann nicht irgendwann nach dem Abfüllen die Flüssigkeit im Endglas ab? Wäre unschön, wenn man sowas mal verschenkt und der Empfänger es dann vor Gebrauch immer erst schütteln muss.

Also wenn sich das bei Dir für Jahre ohne Essig hält, dann mache ich das wohl auch so, bzw. gebe vielleicht nur eine geringe Menge bei, damit ich kein Kopfkino wegen Schimmel bekomme.

Kochst Du kurz auf vor dem Abfüllen? Ich möchte das eigentlich nicht mehr. Mein Big Black Mama Chilisaft (wollte nicht fermentieren) vom letzten Jahr, hatte ich nachträglich noch abgekocht mit dem Ergebnis das es anfing zu flocken und nun regelmäßig geschüttelt werden muss. Gefällt mir garnicht und wenn der neue Ansatz was wird, entsorge ich den alten.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

@DerLiebeJ alles klar dann lasse ich zumindest erstmal die Finger davon, optisch ist mir das egal, meine Sorge war mehr das diese Reste die am Glas festkleben schimmeln könnten und da hier öfters gesagt wird man könne auch nachträglich noch was ins Glas zum fermentieren geben, dachte ich es sei kein Problem aber ich lasse es dann erstmal in Ruhe.

Das Glas bekommt kein Sonnenlicht ab. Wenn es auf der Heizung steht ist der Rolladen unten

 

[Klappspaten]

Wenn Du mit Smoothiemaker einen einen Hochleistungsmixer meinst,

Im prinzip schon, aber der ist ausschließlich für den Zweck, Chilis zu verarbeiten. Ich hab' mir das Teil für 12€ geholt.

Ich mache überhaupt nichts mit dem fertigen Ferment, nur nochmals pürieren und dann abfüllen.

Wäre unschön, wenn man sowas mal verschenkt und der Empfänger es dann vor Gebrauch immer erst schütteln muss.

Das ist für mich eher ein Zeichen dafür, dass keinerlei Zusätze enthalten sind.
Je länger es gereift ist, desto langsamer entmischt sich die Sauce. Auch der Flüssigkeitsanteil spielt dabei eine Rolle.
Wenn Du eine Sauce haben möchtest, die sich so gut wie garnicht absetzt, musst Du den Großteil der abgesetzten Flüssigkeit vor dem pürieren entnehmen.

Also wenn sich das bei Dir für Jahre ohne Essig hält, dann mache ich das wohl auch so, bzw. gebe vielleicht nur eine geringe Menge bei, damit ich kein Kopfkino wegen Schimmel bekomme.

Ich befülle nur Flaschen bis max. 250ml, auch nur so viel, wie der Bedarf ist. Der Rest bleibt im Glas und steht im Keller zum "Weiterreifen"
Zum Entnehmen habe ich mir ein paar 100ml Spritzen inner Apotheke geholt, funktioniert aber nur bei fein pürierter Sauce.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

so ich hoffe ich habe jetzt keinen Mist gebaut aber durch das Stehen auf der Heizung hatte sich etwas Kondenzwasser im Deckel abgesetzt, also habe ich für 5 Sekunden den Deckel geöffnet und von innen ausgewischt, hierbei hatte es auch hörbar gezischt. Nach ein paar Stunden bin ich nochmal zum Glas und jetzt ist nicht eine winzige Luftblase mehr in der Maische zu sehen, es wirkt wie Stillstand, auch beim minimalen anheben des Deckels war nichts zu hören Zwischenzeitlich war die Heizung auch ausgegangen und das Glas abgekühlt, ich habe sie jetzt wieder leicht temperiert. Hoffentlich war es das jetzt nicht wieder nd es gibt ein weiteres Jahr nur "Chilisaft"

 

[Klappspaten]

Kondenzwasser im Deckel abgesetzt, also habe ich für 5 Sekunden den Deckel geöffnet und von innen ausgewischt,

Wofür soll das gut sein? Kondensat ist mehr oder weniger "Steril".
Durch das Öffnen hast Du jetzt zwei Varianten: 1: alles ist gut und es geht "gewünscht" weiter, oder Du hast Dir jetzt ein paar Hefesporen eingefangen, was Dir eine weniger schöne, aber nicht schädliche "Kahmhaut" beschert.
Lasse das Glas einfach in Ruhe und sorge nur dafür, dass die Maische nicht zu hoch steigt.
Alles andere ist kontraproduktiv. Es ist wie mit der sogenannten "Sagrotan-Generation", zu viel Sterilität sorgt für weitaus größere gesundheitliche Probleme.
Das ist keine Raketentechnologie, das ist Natur, also lasse der Natur einfach freien Lauf.

....und warum fragst Du nicht, bevor Du solche Sachen machst? Ich verstehe es nicht, hat doch sonst immer geklappt.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Wofür soll das gut sein? Kondensat ist mehr oder weniger "Steril".
Durch das Öffnen hast Du jetzt zwei Varianten: 1: alles ist gut und es geht "gewünscht" weiter, oder Du hast Dir jetzt ein paar Hefesporen eingefangen, was Dir eine weniger schöne, aber nicht schädliche "Kahmhaut" beschert.
Lasse das Glas einfach in Ruhe und sorge nur dafür, dass die Maische nicht zu hoch steigt.
Alles andere ist kontraproduktiv. Es ist wie mit der sogenannten "Sagrotan-Generation", zu viel Sterilität sorgt für weitaus größere gesundheitliche Probleme.
Das ist keine Raketentechnologie, das ist Natur, also lasse der Natur einfach freien Lauf.

....und warum fragst Du nicht, bevor Du solche Sachen machst? Ich verstehe es nicht, hat doch sonst immer geklappt.

Mt dem Kondensat war mir nicht klar, ich dachte das ich da schnell handeln muss und wollte jetzt hier im Thread auch nicht dauernerven. Ein undurchsichtiger Deckel wäre wohl einfach besser gewesen Sollte keine Kahmhaut kommen lasse ich das Glas jetzt geschlossen

 

[Klappspaten]

Alles gut, nur die Ruhe! Bleib' ganz entspannt, dann wird das schon

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Ob, was und wie es in meinem Glas vorangeht kann ich leider nicht sagen. Blasen kann ich keine sehen, auf- und absteigen tut auch nichts, kein Schaum, nichts... aber wenn ich 1x täglich den Bügel vom Glas für einen Sekundenbruchteil löse, dann zischt/ploppt es aber trotzdem. Also scheint ja irgendwas in dem Glas stattzufinden. Sehr merkwürdig. Der austretende Geruch beim Zischen ist jedenfalls schonmal herrlich. Es riecht etwas wie meine selbstgemachte Sriracha Sauce finde ich.

Den Inhalt schwenke ich mehrmals täglich, eine Kahmhaut, Schimmel oder andere fiese Sachen sind zum Glück nicht zu sehen, sieht sehr gesund aus

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Wenn das Glas sehr dicht ist, dann entsteht ein Überdruck. Der bewirkt, daß man weniger Bläschen aufsteigen sieht. Wenn man den Druck abläßt, dann steigen normalerweise einigen Blasen auf.

 

[Capsium]

aber wenn ich 1x täglich den Bügel vom Glas für einen Sekundenbruchteil löse, dann zischt/ploppt es aber trotzdem.

Daran siehst du das sich sehr wohl was tut. ich würde den Deckel jezt nicht mehr aufmachen damit sich das Klima bilden kann durch die Vergährung, sprich Co2.
Wenn du öfters aufmachst läufst du Gefahr das die Gährung unterbrochen wird und Schimmelsporen eindringen können.

 

[Klappspaten]

Daran siehst du das sich sehr wohl was tut. ich würde den Deckel jezt nicht mehr aufmachen damit sich das Klima bilden kann durch die Vergährung, sprich Co2.

Wenn er nur den Überdruck ablässt, ist das schon ok. Das mache ich ja auch.
Das heisst vorsichtig den Verschluss lösen (dabei festhalten) bis es zischt, dann gleich wieder zu machen.
Wenn ich es mal hinbekomme, mache ich ein Video, wie ich das meine.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

ich glaube ich gebe es langsam dran. erstmal hat sich rein garnichts mehr im glas seit tagen geregt, dann wurde ich heute morgen mit einem großen weissen fleck obenauf begrüßt... also habe ich das glas notgedrungen geöffnet und mit einem Esslöffel eine Schicht abgetragen. So an sich riecht es ja wirklich gut im Glas aber der Inhalt scheint mir doch recht tot... Ich habe jetzt noch 2 Knoblauchzehen untergerührt, nun überlege ich ob ich noch einen dosen mango reinschmeisse und nochmal paar tage warte... wenn sich dann wieder nix tut oder sich jetzt wieder ein weisser teppich bildet werfe ich es wohl besser weg. sehr ärgerlich das ganze, zum glück habe ich nicht meine Rocotos dafür verwendet.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ich wäre vorsichtig mit Dosenfrüchten und so einem Zeug. Schau dort erst auf die Inhaltsstoffe. Wenn dort Konservierungsmittel drin sind, dann laß die Finger davon. Die killen Dir vermutlich auch die Milchsäurebakterien. Auch bei anderen Zusatzstoffen weiß man nicht, wie die sich auf die Mikroorganismen in der Maische auswirken.

Nebenbei: vergärter Knoblauch ergibt hinterher einen sehr speziellen Geschmack.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Danke Jürgen aber es ist bereits zu spät, ich habe den Inhalt in den Mixer gepackt, etwas Wasser dazu, sowie eine Dose abgeschüttete Mango und noch paar restliche Big Yellow Mama Chilis, die noch im Eisfach lagen. Das Dosenfrüchte gerne zum Einmaischen genommen werden hatte ich heute gelesen, wäre alles nach Plan gelaufen hätte ich eine frische Mango genommen aber die war mir so zu schade.

Ich warte mal paar Tage, wenn da wieder nichts passiert, kommt Essig rein und dann koche ich es auf. Sollte dann ja auch ok sein als Sauce.

Jetzt sieht es jedenfalls so aus: