Chilis Vergären - die Tabascomethode

Dieses Thema im Forum "Chili-Verarbeitung" wurde erstellt von Alex, 3. Juni 2012.

  1. DerLiebeJ

    DerLiebeJ Chilitarier

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    Nee, wenn du dich beim salzen nicht grob verrechnet hast, sollte alles passen. Die Fermentation ist n natürlicher Prozess. Der läuft mal stärker, mal schwächer. Vielleicht haben die Rocos einfach weniger Zucker oder so..
    Mein Rocoansatz gärt auch immernoch vor sich hin. Der ist aus letztem Herbst.

    Einfach Finger still halten und abwarten :)
     
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  2. Gyric

    Gyric Paprikastreichler

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    jedes öffnen lässt sauerstoff dran, was ganz am anfang natürlich nicht so gut ist. aber so richtig mit salz nachsteuern würde ich nur, wenn sich zuviele hefen bilden, oder sogar pilzansätze. 2% reichen vom ding her, aber auch die temperatur spielt eine rolle. ab >22grad (ungefähr!) legen nämlich die hefen erst so richtig los. die milchsäurebakterien entwickeln sich bei niedrigeren temperaturen besser, als die hefen.
     
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  3. 4lp4

    4lp4 Dauerscharfesser

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    Ok, dann lass ich es erstmal ruhen.
     
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  4. Gyric

    Gyric Paprikastreichler

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    1.248
    bietet sich an! aber am anfang besser jeden tag kontrollieren ;) also ohne aufmachen ^^
     
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  5. 4lp4

    4lp4 Dauerscharfesser

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    Kleines Update: der Rocoto Ansatz stand jetzt zwei Tage am Fenster so das die Sonne darauf geschient hat und so wie ich das sehe hat das was gebracht. Die Vergärung hat wohl begonnen. Oder was meint ihr???

    IMG_7777.JPG
     
  6. sebastianblei

    sebastianblei

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    Sieht so aus. Aber Milchsäurebakterien mögen kein Licht. Also ruhig wieder ins Dunkle, wenn die Gärung jetzt begonnen hat. :)
     
  7. 4lp4

    4lp4 Dauerscharfesser

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    Hab sie vom Fenster weggestellt und wieder in die Küche gestellt. Kann ich jetzt wo die Vergärung angefangen hat sie in den Keller stellen dort sind es ca. 16-18°C oder erst mal weiter beobachten???
     
  8. sebastianblei

    sebastianblei

    6.147
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    Das kommt darauf an, wie schnell Du Ergebnisse schmecken willst. Bei Raumtemperatur gärt es ein wenig schneller, als bei geringerer Temperatur.
    Vllt. stellst Du es in den Keller, wenn Du der Meinung bist, dass die Gärung durch ist.
     
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  9. Meteora 360

    Meteora 360 Jalapenoforscher Globaler Moderator

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    Im Zitat mal mein angesetzter Tabasco aus grünen Chilis vom 05.11.2015

    Habe den zugegebenermaßen etwas vergessen und habe gestern dann meine Gärkolben gesucht, um einen neuen Tabasco anzusetzen. Dabei habe ich den dann wieder gefunden. Der Gärspund war noch drauf und hatte sogar noch Flüssigkeit drin, dadurch kein Schimmel. Der Geruch war klasse, schön sauer, aber aromatisch :)

    Hier mal der Kellerfund :D
    [​IMG]

    Werde ihn morgen mal filtern und probieren :)
     
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  10. Meteora 360

    Meteora 360 Jalapenoforscher Globaler Moderator

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    Habe den Tabasco gefiltert und leicht mit Essig versetzt, da er schon sehr sauer war und der Essig das sogar gemildert hat :D

    Die Farbe war nach dem Filtern erstaunlicherweise sehr orange :thumbsup:
    [​IMG]

    Im Glas vorne ist ein Teil der Maische für @Samuiolli :)
     
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  11. sebastianblei

    sebastianblei

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    Schöne Farbe, Svend. :)
     
  12. Meteora 360

    Meteora 360 Jalapenoforscher Globaler Moderator

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    Danke dir! :)
    Heute morgen haben sich die restlichen Feststoffe noch in den Flaschen abgesetzt. Die Farbe der Flüssigkeit ging etwas ins grünliche, ist aber immernoch recht orange :)
     
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  13. Gyric

    Gyric Paprikastreichler

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    mit der auswirkung von licht auf die milchsäurebakterien bin ich übrigens gerade am recherchieren.
    bis jetzt habe ich nur herausgefunden, dass von einigen milchsäurebakterienstämmen die bacteriocine, also hemmstoffe gegen verwandte bakterien, durch uv-licht in ihrer wirksamkeit kaum bis gar nicht (.pdf download) in ihrer wirkung eingeschränkt werden. was freilich nur fertige produkte beeinflusst, aber ich recherchiere mal weiter :)
     
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  14. Hotornot

    Hotornot Jalapeñero

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    Mein Starter für 2018 ist jetzt auch angesetzt. Die Knoblauchernte war schon früh dieses Jahr, daher habe ich vor knapp zwei Wochen schon mal einen Teil in reichlich Salzlösung angesetzt. Da werden ab jetzt immer wieder Chili zugefügt wenn sie reif sind.



    Wenn das Glas voll ist wird in ein zwei Liter Glas umgesiedelt, und von dort in ein fünf Liter Glas.

    Die Chili habe ich gestern Abend zugegeben, und es blubbert heute schon wieder. Hier werde ich fast nur Jalapeños verwenden, der zweite Ansatz ist für die Rocotos, da ist auch ein fünf Liter Endglas geplant.
     
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  15. sebastianblei

    sebastianblei

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    So richtig einig bin ich mit mir ja noch nicht, ob Knoblauch milchsauer / im Sud, gut oder weniger gut ist.
     
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