Chilis Vergären - die Tabascomethode

[anwe]

hmmm....

Bisher vergärt da nix.
Flaschentemperatur bei 25°, wärmer als die Umgebung, also wird irgendwas passieren.

Starter waren 2 EL Brottrunk.

 

[Patrick83]

Bei mir passiert auch noch nix, Temperatur im Glas sowie Umgebung 26°.
Wie lange kann es maximal dauern bis die Gärung startet?

 

[Klappspaten]

Bei wilder Fermentation kann es durchaus 2 Wochen dauern, bis man was sieht.
Einige haben hier aber auch schon berichtet, dass die Fermentation bei ihnen optisch unauffällig stattfand.

 

[Patrick83]

Dann muss ich mich wohl in Geduld üben...
Oder soll ich besser nen Schluck Sauerkrautsaft beigeben?
Hätte ein Glas zu Hause, allerdings gekauft.
Da weiß ich jetzt nicht ob der Inhalt noch "lebt" oder vor dem abfüllen abgekocht wurde.

 

[Klappspaten]

ob der Inhalt noch "lebt" oder vor dem abfüllen abgekocht wurde

Das sollte auf dem Gebinde draufstehen. Meistens findest Du den Begriff "Pasteurisiert" das ist dann Tot.

Hast Du zufällig Chinakohl zu Hause?
Falls ja, nimmst Du Dir ein Blatt aus der dritten/vierten Lage von außen.
Das dann mit kaltem Wasser abspülen, kleinhacken und mit einer guten Prise Salz zu einer art Paste "zermanschen".
Davon gibst Du in das kleine Glas einen Teelöffel und in das große einen Esslöffel von der Paste.
Dann noch durchrühren, Glas verschließen und warten......

 

[Patrick83]

Von pasteurisiert steht nix, bei den Zutaten nur "Weißkohl und Salz", sowie der Hinweis "vakuumverpackt".
Sollte also gehen?

Chinakohl versuche ich seit Wochen erfolglos für Kimchi aufzutreiben....
Weißkohl hätte ich hier, geht das auch?

 

[Klappspaten]

Ja, geht auch.
Beim Chinakohl habe ich aber die Erfahrung gemacht, dass die Fermente extrem "stabil" sind.
Damit meine ich: keine Kahmhaut, kein Schimmel o.ä. auch wenn man das Gefäß oft zur Entnahme von Teilmengen öffnet.

 

[Patrick83]

Und wenn ich ein Ferment mit Weißkohl ansetze?
Falls das dann schneller startet als die beiden Gläser mit den Chilis, gebe ich davon was rein.
Falls alle 3 in einer Woche ohne Reaktion sind, dann nehm ich was vom gekauften Sauerkraut?

 

[Hotornot]

Ich würde das in Ruhe lassen und nicht anfangen nochmal irgendwas hinzufügen und den Behälter unnötig zu öffnen.

Einfach etwas Geduld haben, das wird schon!

 

[Klappspaten]

Und wenn ich ein Ferment mit Weißkohl ansetze?

Das kannst Du natürlich auch machen.
So hast Du gleich einen "Starter" für weitere Versuche.
Du kannst aber auch @Hotornot's Ratschlag beherzigen.
Ein Restrisiko dass es "kippt", gibt es immer, damit solltest Du auch rechnen.

 

[Patrick83]

Danke euch beiden.

Und gleich ein Update:

Tabasco chinense (nenn ich jetzt mal so) scheint zu vergären

Tabasco frutescens....?
Wat is dat? Kahmhaut? Schimmel? Nix dergleichen

 

[Klappspaten]

Sieht nach Kahmhaut aus.
Hat sich dann aber erstaunlich schnell entwickelt.
Erst mal weiter abwarten.....

 

[anwe]

Irgendwas tut sich bei mir, aber langsaaaammm

Beim Gärröhrchen hat sich die Flüssigkeit (der gute Vodka) verschoben, von 50:50 zu 70:30.

Ich lass das mal stehen .....

 

[mph]

Ich habe vor drei Wochen den letzten Ansatz ähnlich gemacht wie Sauerkraut. Die Chilis wurden nur entstielt, dann halbiert und ins Glas geschichtet. Oben drauf kamen zwei Steine, um die Chilis nach unten zu drücken. Aufgefüllt wurde es mit Salzwasser mit 10% Salzgehalt, bis alles bis oberhalb der Steine gut damit bedeckt war. Nach ein paar Tagen setzte die Fermentation ein. Es war kein Problem später Chilis nachzufüllen. Im Zweifelsfall muss man Salzwasser nachfüllen. Beim ersten Nachfüllen war das aber noch nicht nötig, denn die Chilis sackten mit fortschreitender Fermentation etwas zusammen. So war wieder Platz für neue Chilis frei. Die Salzlake schirmt das Ferment gut ab. Oberhalb der Lake hingen ein paar kleine Chilistückchen, die leider anfingen zu schimmeln. Entfernen und Glas abwischen reichte aber aus. Es kam kein Schimmel nach. Im Glas riecht es wie nach Sauerkraut, nur mit Paprikanote. Heute kam ein drittes Mal Chilis nach. Die Salzlake musste leicht nachgefüllt werden.

 

[mph]

Zum Thema Sauberkeit bei der Fermentierung: Sauber arbeiten sollte man immer, aber übertriebene Sauberkeit ist nicht nötig. Wir haben früher öfters Sauerkraut im Keller in großen Steinguttöpfen gemacht. Der Kohl wurde gehobelt, gewaschen, mit Salz in den Steinguttopf gefüllt, mit (gewaschenen) Füßen wurde sich rein gestellt und gestampft, Bretter und Steine drauf und mit Wasser bis ein paar Zentimeter oberhalb der Steine aufgefüllt. Es kam immer zu einer Fermentation, das Sauerkraut war immer gut. Es gab keine Ansätze die fehlschlugen. Selbst wenn man Kohl aus dem Garten dreimal wäscht, kann immer noch etwas Dreck dran sein. Auch das ist meistens kein Problem. Nach ein paar Tagen schäumt der Dreck normal mit raus und schwimmt oben drauf. Dann schöpft man oben die Salzlake ab und füllt neue nach.