Chilis Vergären - die Tabascomethode

[kayjay]

Ich bin da wohl einfach zu unflexibel, gebe ich zu.
Persönlich ist mir eine schöne, naturrote Sauce einfach lieber, auch der Geschmack (bei rot abreifenden Sorten) ist deutlich besser. Heute wurde darum meine ganze heutige Chinensen-Ernte - von Habanero's aufwärts bis zur Reaper- angesetzt. Ok, ein paar, ca. 10% Bishops Crown waren dabei. Aber es wird wohl ein Feuer-Tabasco werden mit ungefähr 50% Superhots.

5-Liter-Glas:

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• kayjay
• 15. Okt. 2017

Nach dem pürieren mit einer 3% Salzlake

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• kayjay
• 15. Okt. 2017

Ich habe wieder Saft von Bio-Sauerkraut als Starter hinzugefügt, obgleich viele Leute der Meinung sind, ein Starter ist nicht notwendig. Habe mit Sauerkrautsaft allerdings gute Erfahrungen gemacht und gehe kein Schimmelrisiko ein, weil es zu lange dauert, bis CO2 die Flasche füllt.
Und siehe da, nach 3-4 Stunden beginnt es langsam.. Hat schon ganz leichten Überdruck im Glas.

 

[DerLiebeJ]

öauch der Geschmack (bei rot abreifenden Sorten) ist deutlich besser.

Ich würd sagen, das ist Gescgmackssache

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Das untere Foto sieht aus wie bereits fermentiert Gut zu wissen das man den Behälter anscheinend doch nicht zu mindedtens 80% füllen muss. Wieviel Sauerkrautsaft hast Du zugegeben? 2 Esslöffel?

Wie machst du bei dem Bügelverschluss das Überdruck entweichen kann?

 

[sebastianblei]

Wie machst du bei dem Bügelverschluss das Überdruck entweichen kann?

Passiert von allein. Bügelverschluss bei Gläsern, lässt Überdruck ab. Bei Bügelflaschen verhält sich der Hebel anders. Die würden zerbersten.

Persönlich ist mir eine schöne, naturrote Sauce einfach lieber, auch der Geschmack (bei rot abreifenden Sorten) ist deutlich besser.

Peppers of America schreibt im Buch fast immer, wenn die Wahl zwischen gelben u. roten, sonst gleichen Sorten besteht, dass die Gelben besser schmecken.
Natürlich ist das subjektiv. Ich mag's auch lieber gelb.

 

[kayjay]

Rein persönlicher Eindruck. Ich hatte eine Sauce aus gelb-reifen und grünen unreifen. Haben mich nicht begeistert. Während die aus roten Manzano Rojo, Habaneros und anderen Chinensen sowie Thai und "echten" Tabasco's echt super lecker sind. Schon beim öffnen der Flasche haut einem das fruchtige Aroma um.

Keine Ahnung wieviel Sauerkrautsaft. Habe den Beutel aufgeschnitten und den Saft ca. 3-5 Sekunden herausgedrückt. Ich bin nicht so ein "Rezeptreiter", der haargenau nach Gramm arbeitet. Aber es waren sicher 3-4 Esslöffel..

Edit:
Sobald die Fermentation einsetzt, öffne ich den Bügelverschluß hin und wieder, aber ohne den Deckel anzuheben! Dann zischt es und alles, was leichter als Kohlendioxid ist, entweicht. Dann wieder verschließen.

 

[sebastianblei]

Rein persönlicher Eindruck. Ich hatte eine Sauce aus gelb-reifen und grünen unreifen. Haben mich nicht begeistert. Während die aus roten Manzano Rojo, Habaneros und anderen Chinensen sowie Thai und "echten" Tabasco's echt super lecker sind. Schon beim öffnen der Flasche haut einem das fruchtige Aroma um.

Der Vergleich hinkt aber etwas, meinst Du nicht?

 

[antikerlol]

Hey,

Hab jetzt auch eine Ladung in Twist Off Gläser. Leider hatte ich am Starttermin nur kleine Twist Off Gläser. Nunja ich hab die Dinger gegen die Anleitung zu voll gemacht und es schäumt etwas zwischen Deckel und Glas raus. Nun 2 Fragen:

1. Ist das schlimm? Da ja Flüssigkeit fehlt.
2. Ich hätte jetzt größere gläser. Kann ich noch umfüllen?

 

[Hotornot]

Das ist nicht ideal, oder?

Doch, schaut gut aus! Die Bläschen sind ja genau was du willst.

1. Ist das schlimm? Da ja Flüssigkeit fehlt.

Na ja, das wird nicht besser in der nächsten Zeit, das ist erstens eine Sauerei, und zweitens geht dir damit ja auch lecker Sauce verloren.

2. Ich hätte jetzt größere gläser. Kann ich noch umfüllen?

Würde ich unbedingt machen, anschließend die Gläser wieder sauber machen, so das oberhalb des Ansatzes nichts am/im Glas klebt, das könnte Schimmel ansetzen.

 

[Hotornot]

5-Liter-Glas:

Das schaut gut aus!

mit ungefähr 50% Superhots.

Davon kannst Du dann immer ein Fläschchen zur Selbstverteidigung mitnehmen....

Woher hast Du die 5l Gläser? Bin gerade auf der Suche für die nächste Saison.

 

[kayjay]

Mhm, die gibts eigentlich überall. Ich glaube das war im "Lagerhaus"

 

[kayjay]

Nach nicht einmal 12 Stunden sah es schon so aus >>

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• kayjay
• 17. Okt. 2017

Gärt wie wild, Überdruck und beim sanften entlüften ein angenehmer Geruch. Das ging so rasend schnell, könnte da außer der Milchsäurefermentation auch gleichzeitig eine Hefegärung stattfinden?!
Und wenn ja, hätte das einen nachteiligenden Effekt?

 

[antikerlol]

Doch, schaut gut aus! Die Bläschen sind ja genau was du willst.



Na ja, das wird nicht besser in der nächsten Zeit, das ist erstens eine Sauerei, und zweitens geht dir damit ja auch lecker Sauce verloren.



Würde ich unbedingt machen, anschließend die Gläser wieder sauber machen, so das oberhalb des Ansatzes nichts am/im Glas klebt, das könnte Schimmel ansetzen.

So jetz alles schön im 3 Liter Glas . Kann ich eigentlich noch frische Chilis im gleichen Verhältnis dazu geben oder ist ein neues Glas besser?

 

[Klappspaten]

Gärt wie wild, Überdruck und beim sanften entlüften ein angenehmer Geruch. Das ging so rasend schnell, könnte da außer der Milchsäurefermentation auch gleichzeitig eine Hefegärung stattfinden?!
Und wenn ja, hätte das einen nachteiligenden Effekt?

Perfekt!! Abgesehen vom Druckablassen: Lass' die Finger davon, dann wird das
Eventuell zum schutz vor Überschäumen etwas Schwenken, damit die Schwebenden Teile wieder mit Flüssigkeit bedeckt sind.

 

[Klappspaten]

Kann ich eigentlich noch frische Chilis im gleichen Verhältnis dazu geben oder ist ein neues Glas besser?

Wenn Du das Salzverhältnis nicht vernachlässigst, kannst Du Nachfüllen
Ein wenig Flüssigkeit könnte noch rein ( 1%iges Salzwasser oder Selters)

 

[Gyric]

man sollte hier auch so ne art tauschpaket einführen, ich würde eure chilifermente nur zu gerne mal probieren ^^
wird allerdings schwierig xD